黑胡椒猴排（素排）

"猴排"就是猴头菇切片装作牛排。三步要点：根部杂质要耐心清理（不能吃）；必须先焯水熟透（约 3 分钟，家用灶水开后 5 分钟，熟透变微黄），挤干水再切 1.2cm 厚片；腌 5 分钟后裹匀干淀粉。煎的时候先把菇片贴在锅边、把热油浇上去（水分重，怕溅油），表面定型后倒掉多余油、微小火煎 7 分钟——火大就焦苦。最后黑胡椒爆香、加水调味、勾芡，把煎好的菇片回锅裹汁。

食材

猴头菇、黑胡椒、西兰花 等 9 样

类别	用料	用量
主料	新鲜猴头菇	1 整个
配料	西兰花（或菜心、小白菜）	适量
香料	黑胡椒	3g（压碎再剁细）
焯水	盐	1 大勺
腌料	盐	2g（要少）
腌料	胡椒面	少许
腌料	蚝油	3g
裹粉	干淀粉	适量
汁	生抽	适量
汁	蚝油	3g
汁	盐	3g
汁	白糖	1g
汁	玉米淀粉水	少量多次
用油	底油	适量

## 步骤

1. 清理猴头菇：剪掉根部（杂质多，要耐心清理干净）。
2. 盐水洗：清水加适量盐，放入猴头菇洗净；挤干水分。
3. 切片：切成 1.2cm 左右厚片。
4. 备配料：西兰花切成小块（可用菜心或小白菜替）。
5. 剁黑胡椒：黑胡椒 3g 放熟食菜板上，用刀背压碎后剁细。
6. 焯猴头菇：水加一大勺盐，下猴头菇煮透——约 3 分钟（家用灶水开后 5 分钟）；煮透会变成微黄色，捞出。
7. 焯西兰花：同一个锅下西兰花焯到断生（加点油保绿），捞出。
8. 降温挤水：猴头菇降温后捞出挤干水分。
9. 腌制：加盐 2g（少放，后面还要调味）、少许胡椒面、蚝油 3g，拌匀腌 5 分钟。
10. 裹粉：腌好的猴头菇均匀沾上干淀粉。
11. 煎：锅烧热下底油，五成热下猴头菇——先贴着锅边放、把热油浇上去（水分重，防溅油伤人）；转动锅把表面淀粉煎定型；倒出多余的油，转微小火煎 7 分钟，中途用锅铲挤压多余水分；两面金黄即可。
12. 爆胡椒：就用锅里的油，下剩下的黑胡椒面爆香。
13. 调汁：加清水烧开，加生抽、蚝油 3g、盐 3g、白糖 1g；用水淀粉勾芡（少量多次）。
14. 回锅裹汁：汤汁收浓后下煎好的猴头菇，烧开后均匀裹上汁，装盘（西兰花垫/围边）。

小贴士

• 猴头菇产季 7-10 月，线上可以买到。
• 根部杂质多，必须清干净。
• 煎之前必须先焯水熟透。
• 腌的时候少放盐（后面汁里还有盐和蚝油）。
• 淀粉要裹匀：这是"外酥"的来源。
• 下锅先贴锅边 + 浇油：防溅油。
• 只能微小火煎：火大很容易煎糊发苦。
• 用锅铲挤压水分：让菇片更紧实、更有"排"的口感。

讲解要点

难度：★★★☆☆（微小火煎 7 分钟要有耐心）

为什么这么做

• 猴头菇当"排"：猴头菇质地紧实、纤维感接近肉类，吸味能力强，是素菜里最常用来"伪装肉"的食材之一。
• 清理根部：猴头菇根部木质化严重、带杂质，口感极差。
• 先焯水：猴头菇生的时候带有明显的苦味和土腥味，焯水能去掉大部分；同时让菇体软化、方便切片。煮透变微黄是熟度的视觉标志。
• 挤干水分：猴头菇像海绵，吸水极多。不挤干，煎的时候出水、淀粉糊掉、也煎不脆。
• 1.2cm 厚片：太薄煎完就干瘪，太厚中心不易熟且不易入味。
• 少放盐腌：后面还有生抽、蚝油、3g 盐的汁，先腌太咸就收不回来了。
• 裹干淀粉：淀粉在表面形成脆壳，煎出来"外酥"；同时隔绝水分，让内部保持"里嫩"。
• 贴锅边下、浇热油：菇片表面残留水分多，直接下锅会猛烈溅油；贴边下、用油浇，温度变化平缓。
• 微小火煎 7 分钟：猴头菇厚、含水量高，需要小火慢慢把内部水汽逼出来；大火表面瞬间焦，里面还是湿的，而且糊味发苦。
• 压出水分：用铲子挤压加速排水，同时让菇片更紧实、更有嚼劲。
• 黑胡椒爆香再调汁：黑胡椒的辛辣香气需要油脂和温度激发。
• 勾芡少量多次：一次加多会结成块。

容易翻车

• 根部没清，吃到硬渣。
• 没焯水，苦味重。
• 没挤干，煎不脆、溅油。
• 大火煎，焦苦。
• 腌的时候盐放多，成品过咸。
• 淀粉裹不匀，外酥不成立。

参考视频

• 厨师长教你："黑胡椒猴排"的家常做法，外酥里嫩，鲜美多汁

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频跟大家分享的创新美食——黑胡椒猴排。

首先准备新鲜的猴头菇一整个，用剪刀把根部清理干净备用——猴头菇的根部杂质比较多，需要耐心地清理干净；然后准备清水一盆，加入适量的食用盐，再把猴头菇放入清水中清洗干净备用。清洗干净之后挤干水分，再把猴头菇切成 1.2 厘米左右的厚片。

准备适量的西兰花切成小块备用，没有西兰花也可以用菜心或者小白菜代替；准备黑胡椒 3 克，放在熟食菜板上面，用刀背压碎之后再剁细备用。

下一步开始制作。首先在锅中加入适量的清水，水中再加入一大勺食用盐，中途加入处理好的猴头菇下锅焯水煮透——猴头菇下锅开始计算大约 3 分钟左右，家庭小灶则需要水开之后 5 分钟才能煮透；猴头菇煮透之后会变成微黄色；3 分钟之后捞出备用。

然后直接下入切好的西兰花焯水断生，西兰花焯水的时候可以加一些油保持绿色；同样焯水断生之后捞出备用。等待猴头菇降温之后捞出挤干水分。

下一步腌制：盆中加入食用盐 2 克、腌入少许的胡椒面、加入蚝油 3 克，搅拌均匀，腌制 5 分钟备用；5 分钟之后加入腌制好的猴头菇，均匀地沾上干淀粉。

下一步开始制作。首先把锅烧热，锅烧热之后加入适量的底油热锅，底油烧至五成热之后开始下入猴头菇——先把猴头菇贴在锅边上，因为猴头菇的水分比较重，这样的目的是防止热油会溅起来烫伤人；然后把热油浇上去、转动炒锅，先把表面的淀粉煎至定型；表面定型之后倒出多余的油，然后转微小火煎 7 分钟，目的是把猴头菇煎至熟透；中途可以用锅铲挤压多余的水分。同学们切记只能开微小火操作，否则很容易煎糊变苦。待两面煎至金黄之后即可。

然后将就锅里面的油，直接放入剩余的黑胡椒面爆香；胡椒爆香之后加入适量的清水烧开；然后调味：锅中加入适量的生抽酱油、蚝油 3 克、食用盐 3 克、白糖一克；调好味之后勾芡，加入适量的玉米淀粉，同时把锅离火下入水淀粉——这一步可以少量多次添加水淀粉；把汤汁收浓之后再下入煎好的猴头菇下锅，待汤汁烧开之后均匀地裹在上面即可出锅装盘；最后装入有西兰花点缀的盘中即可。

下面技术总结：第一，猴头菇一般在线上购物平台购买，产季是 7 月到 10 月份。第二，煎之前必须先焯水熟透，腌制的时候要少放盐。第三，淀粉需要包裹均匀，盛菜之后吃起来外酥里嫩。

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