姜葱炒生蚝

生蚝要"吸干、轻裹、煎定型"：现开生蚝挖肉洗净，用厨房纸铺在菜板上吸干水分（煎的时候才不出水）；加胡椒粉 + 一勺干淀粉轻轻拌匀。生姜 80 克切片、大蒜 50 克切粒、小葱 100 克切段（葱头葱尾分开放）。料汁：蚝油 6 克 + 鱼露 + 生抽 + 清水 + 少许胡椒粉 + 一勺干淀粉。五成油温把姜蒜炸到金黄、再下葱头炸香捞出；锅留底油五成热下生蚝，中小火煎到两面金黄（不能用炒勺翻动，否则破皮），倒出多余的油，回料头翻几下，淋料汁收浓，下葱尾、明油。

食材

生蚝、姜葱蒜、料汁 等 6 样

类别	用料	用量
主料	现开生蚝	一盘
腌料	胡椒粉	适量
腌料	干淀粉	一勺
辅料	生姜	80 克（切片）
辅料	大蒜	50 克（切粒）
辅料	小葱	100 克（切段，头尾分开）
料汁	蚝油	6 克
料汁	鱼露、生抽、清水、胡椒粉	适量
料汁	干淀粉	一勺

步骤

1. 取肉：现开生蚝用勺子挖出蚝肉，放清水中洗净（嫌麻烦可让摊主处理）。
2. 吸干：菜板上铺几张厨房纸，把生蚝放上去吸干水分——煎的时候才不会出水。
3. 腌制：盆中加适量胡椒粉、一勺干淀粉，轻轻搅拌均匀。
4. 切辅料：生姜 80 克切片；大蒜 50 克切粒；小葱 100 克切段，葱头和葱尾分开放。
5. 调料汁：碗中加蚝油 6 克、适量鱼露（增咸鲜）、适量生抽、适量清水、少许胡椒粉、一勺干淀粉，搅拌均匀。
6. 炸料头：锅烧热加一勺植物油烧至五成热，下姜蒜粒炸到金黄，再下葱头炸香；用漏勺捞出备用。
7. 留底油：倒出热油，加少许底油烧热。
8. 煎生蚝：五成油温下腌好的生蚝，中小火煎到两面金黄——切记不能用炒勺翻动，否则容易破皮；中途翻面煎另一面。
9. 去油：生蚝煎香后，用炒勺盛出多余的油。
10. 回料头：把炸好的料头下锅翻炒几下，和生蚝翻匀。
11. 下汁：倒入调好的料汁。
12. 收尾：料汁收紧后下葱尾，加少许明油，翻炒几下即可出锅装盘。

小贴士

• 生蚝选大个的，口感更好（也可用蚝仔）。
• 一定要吸干水分，煎时才不出水。
• 拌淀粉轻轻搅，别把蚝肉弄破。
• 炸料头要炸到金黄。
• 生蚝中小火煎，不能用炒勺翻动。
• 煎破了会出水，影响色泽和卖相。
• 调味不加盐和糖，咸味靠鱼露、蚝油、酱油。
• 最后下葱尾保持香气。

讲解要点

难度：★★★☆☆（难在煎生蚝不破皮）

为什么这么做

• 厨房纸吸干：生蚝含水量极高，表面有水的话下锅会先出水，煎不香、也不容易上色。
• 加干淀粉轻拌：薄薄一层淀粉能在生蚝表面形成保护膜，煎的时候锁住汁水，也让表面更容易煎成金黄。
• 轻轻搅拌：蚝肉软嫩，用力搅会把边缘弄破，汁水流失。
• 葱头葱尾分开：葱头耐炸，适合先炸出香；葱尾嫩，最后下只取清香。
• 五成油温炸料头：油温太高姜蒜会瞬间焦糊，太低炸不出香。
• 五成热煎生蚝：中温能让蚝肉缓慢定型、表面金黄，内部还嫩；油温太高外焦里生，太低会出水。
• 不能用炒勺翻动：生蚝刚下锅时表面蛋白未凝固，翻动会破皮、出水，卖相差。要等一面定型后整体翻面。
• 盛出多余的油：生蚝本身会出油出水，油太多会让料汁挂不住。
• 鱼露 + 蚝油 + 生抽：三种咸鲜调料叠加，鲜味更足；鱼露提供独特的海鲜鲜味，所以不需要再加盐和糖。
• 料汁收浓：淀粉让料汁变稠，能裹在生蚝表面，味道更集中。
• 明油：让成品表面油亮，也增加香气。

容易翻车

• 没吸干水分，煎的时候出一锅水。
• 拌淀粉太用力，蚝肉破。
• 用炒勺翻动，破皮、出水。
• 油温太高，外焦里生。
• 加盐，过咸（鱼露蚝油本身够咸）。

参考视频

• 厨师长分享："姜葱炒生蚝"的家常做法，鲜嫩可口，收藏了

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜——姜葱炒生蚝。

首先我们准备一盘现开生蚝，然后用勺子挖出蚝肉，放入清水中清洗干净备用——当然嫌麻烦的同学可以交给摊主来处理；清洗干净之后捞出。

下一步开始准备初加工：首先准备几张厨房纸，铺在菜板上面，然后将生蚝放入其中，吸干水分备用，这一步的目的是为了让生蚝在煎制的时候不出水。

下一步开始腌制：盆中加入适量的胡椒粉，加入一勺干淀粉，然后轻轻地搅拌均匀备用。

下一步开始准备辅料：准备生姜 80 克，切成姜片备用；准备大蒜 50 克，切成颗粒备用；准备小葱 100 克，切成小段备用——同学们切记，将葱头和葱尾分开放置。

下一步开始调料汁：碗中加入蚝油 6 克、适量的鱼露增加咸鲜味、适量的生抽酱油、适量的清水、少许的胡椒粉，最后加入一勺干淀粉，搅拌均匀备用。

下一步开始制作：首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入一勺植物油烧至五成热，油温五成热之后将准备好的姜蒜粒下锅炸香；姜蒜炸至金黄色之后，下入小葱头炸香；然后将炸好的料头用漏勺捞出备用；再将热油倒出，加入少许的底油烧热；油温烧至五成热之后，将腌制好的生蚝下锅，开中小火煎至两面金黄——煎制的时候切记不能用炒勺翻动，否则生蚝很容易破皮；中途的时候翻过来煎另外一面；生蚝煎香之后，用炒勺盛出多余的油、放置一边；然后将炸好的料头下锅翻炒几下；料头和生蚝翻炒均匀之后，下一步开始下入调好的料汁；料汁收紧之后，再下入葱尾，加入少许的明油，翻炒几下即可出锅装盘。

下面开始技术总结：第一，生蚝可以选择现开的生蚝，也可以选择蚝仔，当然大个的生蚝口感更好。第二，煎制生蚝的时候不能戳破，否则成菜之后水分溢出、影响色泽和卖相。第三，此菜调味不需要加食用盐和白糖，咸味只需要鱼露、蚝油、酱油即可。

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