冷锅鱼

鱼片只腌不上盐，四成温油滑到定型，汤底用两种豆瓣加酸菜熬，鱼片下锅小火只煮 2 分钟就端上桌——锅是冷的，鱼是嫩的，汤是滚烫的。

食材

主料与辅料（点击展开）

类别	原料	用量
主料	花鲢	一条（草鱼、鲈鱼都可以）
清洗	食用盐	一小把
腌制	胡椒粉	一勺
腌制	红薯淀粉	适量
炼油	生姜	一小块
炼油	大葱	两根
汤底	小米辣	30 克
汤底	子姜	一小块
汤底	酸菜	适量
汤底	二荆条	几个
汤底	芹菜	几根
汤底	红油豆瓣	20 克
汤底	酱香型豆瓣酱	20 克
汤底	青花椒	几颗
调味	食用盐	两勺
调味	鸡精	一勺
调味	白糖	少许
点缀	葱花	适量
点缀	香菜	适量

步骤

1. 杀鱼：花鲢敲晕，去鳞去内脏，清洗干净。鱼的种类不限，草鱼、鲈鱼都行。
2. 片鱼：鱼从中间剁开，取下鱼肉，片成约 1 厘米厚的片。尽量片厚一些，不容易碎。
3. 抓洗：盆中加食用盐一小把，把鱼肉抓匀，去腥味和血水；再加适量清水洗净，捞出挤干水分。
4. 腌制：加胡椒粉一勺、适量红薯淀粉，拌匀，腌 10 分钟。这一步不要放盐，防止鱼肉变老。
5. 备辅料：生姜一小块、大葱两根切薄片（用来炼油）；小米辣 30 克切碎（不能吃辣可减量）；子姜一小块切细丝；酸菜适量切碎（增加底味）；几个二荆条切碎；几根芹菜切小段。
6. 备豆瓣：碗中放红油豆瓣和酱香型豆瓣酱各 20 克。
7. 滑鱼：锅烧热加宽油，大火烧至四成热，鱼肉依次下锅（大块鱼骨先下），中火滑至定型，捞出控油。
8. 炼油：锅中加适量植物油烧热，下姜葱片，中小火把姜葱爆香。
9. 炒豆瓣：姜葱爆香后加几颗青花椒，再下配好的豆瓣酱，小火炒香、炒出红油。
10. 熬汤：豆瓣炒香后加适量清水，大火烧开；烧开后加切好的酸菜。
11. 转小锅调味：把汤底倒入小锅、转到小灶上，加食用盐两勺、鸡精一勺、少许白糖提鲜。
12. 下鱼煮：调好味后把滑好的鱼肉下锅，加小米辣、子姜丝、二荆条和芹菜，开小火煮 2 分钟。
13. 上菜：2 分钟后撒上适量葱花和香菜即可上桌。

小贴士

• 鱼的种类不受限制，草鱼、鲈鱼都可以。
• 腌鱼的时候不要放盐，防止肉质变老。
• 不能吃辣可以减辣椒用量。
• 最后一定要开小火煮鱼，才更入味。

讲解要点

难度：★★★★☆（片鱼和滑油是难点，汤底要同时有红油和酱香两种豆瓣的层次）

为什么这么做

• 鱼片切 1 厘米厚，偏厚不易碎，滑油后还能保持完整。
• 只用盐抓洗、不用盐腌，是因为盐会让鱼肉蛋白收缩出水，腌了必老。腌只给胡椒粉和淀粉。
• 红薯淀粉挂薄浆，滑油时形成保护层，鱼片才嫩滑。
• 四成温油滑鱼（不是六七成热），是让淀粉慢慢定型而不炸硬，这一步叫"滑"而不是"炸"。
• 姜葱先炼油，把香气融进底油，比直接下豆瓣更香。
• 红油豆瓣 ＋ 酱香型豆瓣各 20 克，前者给红亮和辣，后者给发酵的酱香和厚度。
• 酸菜在汤烧开后加，提供底味又不会抢味。
• 鱼片最后下锅、小火只煮 2 分钟，是"冷锅鱼"的核心：鱼在汤里泡着上桌，越吃越入味。

容易翻车

• 腌鱼放盐：鱼片发紧发柴。
• 油温太高滑鱼：淀粉瞬间炸硬，鱼片外老内生。
• 豆瓣大火炒：糊锅发苦。
• 鱼片煮太久：碎在汤里。

参考视频

• 厨师长教你："冷锅鱼"的创新做法，味道非常赞，先收藏起来吧！

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道创新川菜，冷锅鱼。

首先我们准备花鲢一条，将鱼敲晕之后去除鱼鳞和内脏，清洗干净备用。同学们鱼的种类不受限制，也可以选用其他鱼类。

下一步开始改刀。先将鱼从中间剁开，之后将鱼肉取下，然后再把鱼肉片成一厘米左右的厚片。同学们可以尽量偏厚一些，这样不容易碎。

鱼肉改刀之后，下一步开始清洗。盆中加入食用盐一小把，将鱼肉抓匀，这一步的目的是去除腥味和血水。抓匀之后再加入适量的清水清洗干净，最后将鱼肉捞出挤干水分。

下一步开始腌制。盆中加入胡椒粉一勺，加入适量的红薯淀粉，然后搅拌均匀，腌制 10 分钟备用。

下一步开始准备辅料。准备一小块生姜和两根大葱，切成薄片备用，姜葱片是炼油所用。准备小米辣 30 克切碎备用，不能吃辣的同学可以减少用量。准备子姜一小块，切成细丝备用。准备适量的酸菜切碎备用，加酸菜的目的是增加底味。准备几个二荆条切碎备用。最后准备几根芹菜，切成小段备用。碗中加入红油豆瓣和酱香型豆瓣酱各 20 克备用。

将所有辅料准备齐全之后，下一步开始制作。首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入宽油，开大火将油温烧至四成热。油温四成热之后，将腌制好的鱼肉依次下入锅中，同学们最好先将大块的鱼骨下锅，然后开中火将鱼肉滑至定型即可。鱼肉定型之后捞出控油备用。

下一步开始制作汤底。首先我们在锅中加入适量的植物油，油温烧热之后加入切好的姜葱片，然后开中小火把姜葱爆香。姜葱爆香之后加入几颗青花椒，再加入配好的豆瓣酱，然后开小火把豆瓣酱炒香，炒出红油。豆瓣酱炒香之后加入适量的清水，开大火烧开。大火烧开之后，加入切好的酸菜，然后将汤底倒入小锅中。

将小锅转到小灶之后开始调味，锅中加入食用盐两勺，加入鸡精一勺，加入少许白糖提鲜。调好味之后再将滑好的鱼肉下锅，加入切碎的小米辣，加入切好的子姜丝，再加入切好的二荆条和芹菜，开小火煮 2 分钟。2 分钟之后再撒上适量的葱花和香菜即可上菜。

一道创新型的川菜冷锅鱼就制作完成。下面开始冷锅鱼的技术总结：第一，鱼的种类不受限制，可以选择草鱼或者鲈鱼；第二，腌制鱼的时候不需要放盐，这样的目的是防止变老；第三，不能吃辣的同学可以减少辣椒的用量；第四，最后需要开小火煮鱼，这样会更加的入味。冷锅鱼的技术总结完毕。

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