糖醋排骨
先炸后裹汁的"最新做法"：**排骨四根**剁成 **1.5cm** 的小块，用**盐抓洗 1 分钟**去骨血（想更嫩可加小苏打或食用碱）。腌料是**一勺胡椒粉 + 啤酒**，再加**蛋清**、**玉米淀粉 + 面粉（1:1）**上浆。**六成油温离火**下排骨，中火炸到定型捞出，去渣后**六成油温复炸到金黄**。另起锅**小火把番茄酱半勺炒到冒泡**，加**白醋 5 克、米醋 15 克、白糖 40 克**，用清水稀释、少许盐调味，汁浓后再补一点白醋，淋明油、撒白芝麻，下排骨翻匀。
参考视频
先炸后裹汁的"最新做法"：排骨四根剁成 1.5cm 的小块，用盐抓洗 1 分钟去骨血（想更嫩可加小苏打或食用碱）。腌料是一勺胡椒粉 + 啤酒，再加蛋清、玉米淀粉 + 面粉（1:1）上浆。六成油温离火下排骨，中火炸到定型捞出，去渣后六成油温复炸到金黄。另起锅小火把番茄酱半勺炒到冒泡，加白醋 5 克、米醋 15 克、白糖 40 克，用清水稀释、少许盐调味，汁浓后再补一点白醋，淋明油、撒白芝麻，下排骨翻匀。
食材
排骨、番茄酱、糖醋汁 等 9 样
| 类别 | 用料 | 用量 |
|---|---|---|
| 主料 | 排骨 | 4 根（剁 1.5cm 块） |
| 清洗 | 食用盐 | 适量 |
| 腌料 | 胡椒粉 | 一勺 |
| 腌料 | 啤酒 | 适量 |
| 腌料 | 鸡蛋清 | 适量 |
| 上浆 | 玉米淀粉 | 与面粉 1:1 |
| 上浆 | 面粉 | 与淀粉 1:1 |
| 糖醋汁 | 番茄酱 | 半勺 |
| 糖醋汁 | 白醋 | 5 克 |
| 糖醋汁 | 米醋 | 15 克 |
| 糖醋汁 | 白糖 | 40 克 |
步骤
- 剁块：排骨四根分开，剁成 1.5cm 左右的小块。
- 盐洗：排骨放盆中加清水、加适量盐，抓拌 1 分钟后洗净——去除骨头里的血水；想更嫩可以加小苏打或食用碱抓洗。
- 沥干：排骨洗净后捞出沥干水分。
- 腌制：加一勺胡椒粉、适量啤酒，搅拌均匀；再加适量蛋清。
- 上浆：加适量玉米淀粉拌匀，再加适量面粉拌匀——两者比例 1:1。
- 热油：锅烧热加宽油，油温烧到六成热。
- 下锅：六成热时把锅离火，依次下入排骨。
- 初炸：转中火炸至定型，中途用炒勺把粘连的分开；炸熟定型后捞出。
- 去渣：用密漏捞出残渣。
- 复炸：油温重新升到六成热，排骨下锅复炸到金黄捞出——复炸没有固定时间，看火候、油温和排骨的变化。
- 炒番茄酱：倒出热油，锅中加番茄酱半勺，开小火炒到冒泡。
- 调味：加白醋 5 克、米醋 15 克、白糖 40 克，转小火把糖熬化。
- 稀释：中途加适量清水稀释番茄酱，加少许盐调味。
- 补醋：糖醋汁浓稠后，再补少许白醋。
- 收尾：加少许明油、撒适量白芝麻，下炸好的排骨翻炒均匀即可出锅装盘。
小贴士
- 排骨剁小块，太大不易入味。
- 鲜排骨必须盐抓洗，否则炸后发黑。
- 想更嫩可加小苏打或食用碱抓洗。
- 用啤酒腌，肉香更浓。
- 淀粉和面粉比例 1:1。
- 六成油温离火下锅，防油温继续升高。
- 复炸看状态不看时间。
- 番茄酱小火炒到冒泡再调味。
- 汁浓后补一次白醋，酸香更足。
讲解要点
难度：★★★☆☆（难在炸制和糖醋汁）
为什么这么做
- 剁 1.5cm 小块：小块排骨表面积大，腌制和炸制都容易入味、熟透；大块外面炸焦了里面还没熟。
- 盐抓洗：盐能逼出骨头缝里的血水，血水不洗净，油炸后血红素氧化会让排骨发黑、发腥。
- 小苏打/食用碱：碱性环境能软化排骨的肌肉纤维，口感更嫩。
- 啤酒腌：啤酒的麦芽香和微酸能去腥增香，比料酒风味更浓。
- 蛋清 + 淀粉面粉 1:1：蛋清让浆更黏、附着更牢；玉米淀粉炸后酥脆，面粉提供黏性和厚度，1:1 兼顾酥和脆。
- 六成油温离火：六成热让排骨表面迅速定型、锁住汁水；离火防止油温继续升高把外壳炸焦。
- 复炸：第一次炸熟，排骨内部的水分渗到表面；复炸能把这层水分炸掉，外壳重新变脆、颜色金黄。
- 番茄酱小火炒冒泡：番茄酱含有糖分，大火容易炒焦发苦；小火炒到冒泡能去掉生番茄味、激出红色和酸甜香。
- 白醋 + 米醋：白醋酸度高、提酸快，米醋香气足；两者搭配酸得有层次。
- 白糖 40 克：提供甜味和黏稠度，糖在加热中焦化，让汁更亮。
- 汁浓后补醋：醋在加热过程中会挥发，最后补一点能保留"酸味入鼻"的香气。
- 最后下排骨：排骨已经炸熟，最后只是裹汁，翻匀就出锅，保持外壳酥脆。
容易翻车
- 排骨没盐洗，炸后发黑。
- 块太大，里面不熟。
- 油温太高，外焦里生。
- 不复炸，放一会儿就回软。
- 番茄酱炒糊，发苦。
- 醋放太早，酸味跑光。
参考视频
原片文案
AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）
哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享糖醋排骨。
首先我们准备排骨四根，将其分开之后剁成 1.5cm 左右的小块备用；排骨剁好之后放入盆中，加入适量的清水、适量的食用盐，然后将排骨抓拌一分钟之后清洗干净备用——加盐洗排骨的目的是去除骨头中的血水；喜欢嫩一些的同学可以加入小苏打或者食用碱抓洗。排骨清洗干净之后捞出沥干水分。
下一步开始腌制：盆中加入一勺胡椒粉、适量的啤酒，搅拌均匀之后加入适量的鸡蛋清，加入适量的玉米淀粉，拌匀之后再加入适量的面粉拌匀。
排骨上浆之后，下一步开始制作：首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入宽油，油温烧至六成热之后将锅离火，然后依次加入处理好的排骨；排骨下锅之后，转中火将其炸至定型，中途的时候用炒勺将其均匀地分开；排骨炸熟定型之后将其捞出；然后用密漏捞出残渣，重新将油温烧至六成热，然后将排骨下锅复炸至金黄之后即可捞出备用——同学们注意，复炸没有时间的限定，需要根据火候、油温以及排骨的变化而定。
排骨捞出之后将热油倒出，下一步开始炒制：锅中加入番茄酱半勺，开小火将其炒至冒泡之后开始调味：锅中加入白醋 5 克、米醋 15 克、白糖 40 克，然后转小火将糖熬化，中途加入适量的清水稀释番茄酱，再加入少许食用盐调味；糖醋汁浓稠之后加入少许的白醋，再加入少许的明油，然后撒上适量的白芝麻，最后将炸好的排骨下锅，翻炒均匀即可出锅装盘。
一道非常开胃的糖醋排骨就制作完成了。
下面开始技术总结：第一，排骨最好剁小块一些，否则太大块不容易入味。第二，此做法加入啤酒腌制之后，肉香味会更浓。第三，鲜排骨必须用盐抓洗，否则排骨中的血水较多，经过油炸之后排骨很容易发黑。第四，上浆的玉米淀粉和面粉的比例为一比一。糖醋排骨的技术总结完毕。关注美食作家王刚，这里总有一款属于你的菜。