沸腾鱼

年菜。草鱼放血、片 3 毫米厚片，用盐 20 克和啤酒搓洗去腥，再按"盐→胡椒→蛋清→干淀粉"上浆。配菜垫底，鱼骨小火煮熟，鱼片在似开非开的水里烫七成熟。味汁撒上，200 克菜籽油烧七成热泼下去，锅里瞬间"沸腾"。

食材

主料与辅料（点击展开）

类别	原料	用量
主料	鲜活草鱼	一条
清洗	食用盐	20 克
清洗	啤酒	适量
腌制	食用盐	3 克
腌制	胡椒粉	少许
腌制	蛋清	适量
腌制	干淀粉	适量
配菜	凤尾	一颗
配菜	豆芽	适量
味汁	生姜末	20 克
味汁	蒜蓉	20 克（现剁）
味汁	小米椒碎	适量
味汁	葱花	20 克
味汁	孜然粉	2 克
味汁	十三香	2 克
味汁	老干妈香辣豆豉	30 克
味汁	花椒油	适量
泼油	干辣椒	30 克
泼油	青花椒	10 克
泼油	菜籽油	200 克
点缀	香菜、葱花	适量

步骤

1. 放血：鲜活草鱼一条，宰杀前必须先放血，减少血腥味。
2. 处理鱼：刮鳞、去内脏和鱼鳃，清洗干净。
3. 取鱼肉：从鱼尾下刀把鱼切开剁成两边；把带龙骨那边的骨头和鱼肉分离，龙骨剁小块放盆中；鱼肚取下剁小块；鱼肉切成约 3 毫米厚的片（厚一点不易碎）。
4. 盐酒搓洗：盆中加食用盐 20 克、适量啤酒，把鱼肉搓洗 1 分钟，去大部分腥味和血水；把血水倒掉，重新加清水多洗几次，最后挤干水分。
5. 腌制：加食用盐 3 克、少许胡椒粉拌匀，利用盐把水分收紧；再加适量蛋清拌匀；最后加适量干淀粉拌匀，腌 10 分钟。干淀粉的作用是把蛋清"吸附"在鱼肉表面，从而锁住水分和鲜味。
6. 分开放：鱼骨和鱼片分开备用。
7. 备配菜：凤尾一颗切小条；另备适量豆芽。
8. 调味汁：碗中加生姜末 20 克、现剁蒜蓉 20 克、适量小米椒碎、葱花 20 克、孜然粉 2 克、十三香 2 克、老干妈香辣豆豉 30 克、适量花椒油，把所有料头和调料拌匀。
9. 辣椒花椒焯水：锅中加适量清水，干辣椒 30 克和青花椒 10 克下锅焯水（防止后面炒焦），倒出沥干。
10. 焯配菜：锅中加清水、适量食用盐，大火烧开后配菜下锅焯水断生；加适量食用油（防止青菜焯水变黄），倒出沥干，放盆中垫底。
11. 煮鱼骨：锅中加清水，水开后鱼骨下锅，小火煮熟，捞出放盆中垫底。
12. 烫鱼片：鱼片下锅，小火烫至七成熟，水要保持"似开非开"的状态；烫好后捞出放盆中。
13. 撒味汁：把调好的味汁均匀撒在鱼片上。
14. 泼油：锅烧热加菜籽油 200 克，烧至七成热；下焯过水的花椒和辣椒，中火炸香（随时观察辣椒颜色，防止炸黑）；炸香后把油全部倒入盆中。
15. 上菜：最后加适量香菜和葱花即可。

小贴士

• 鱼片可以片厚一些，太薄会很容易碎。
• 鱼片烫七成熟，水必须保持"似开非开"的状态。
• 辣椒和花椒先用开水焯过再炸，能防止炸焦。
• 泼油时随时观察辣椒颜色，防止炸黑。

讲解要点

难度：★★★★☆（片鱼、上浆、烫鱼片、泼油四道关）

为什么这么做

• 放血去腥；盐 20 克加啤酒搓洗，是"以盐逼血、以酒去腥"的组合，草鱼的腥味被大幅降低。
• 鱼片 3 毫米偏厚：烫的时候才不易碎。
• 腌制先加盐（收紧水分），再加蛋清（嫩滑），最后用干淀粉把蛋清"封"在表面——这样烫完鱼片又滑又白。
• 配菜焯水加少许油，保持青菜的翠绿，也让垫底更好看。
• 辣椒花椒先焯水：去掉部分辣素和灰尘，也让它们在热油里不容易立刻焦。
• 鱼骨小火煮熟，汤不浑浊；鱼片"似开非开"的水温（约 90 度）烫到七成熟，鱼肉最嫩。
• 味汁里老干妈、孜然、十三香、花椒油，构成"香辣复合"的风味，是这道菜的创新点。
• 200 克菜籽油七成热泼下：油的高温把味汁激香、也让整盆"沸腾"，这是菜名的由来。

容易翻车

• 鱼片太薄：一烫就碎。
• 水滚下鱼片：鱼片变老、散开。
• 辣椒直接炸：发黑发苦。
• 油温不够：味汁不出香。

参考视频

• 厨师长教你："沸腾鱼"的创新做法，鲜嫩鲜嫩诱人，看得口水直流

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好，我是王刚。我来自四川省自贡市，今天我跟大家分享一道年夜菜，沸腾鱼。

首先我们准备鲜活的草鱼一条，草鱼宰杀之前必须先放血，放血的目的是减少血腥味。然后再刮去鱼鳞，去除内脏和鱼鳃，清洗干净备用。首先我们从鱼的尾部下刀，将鱼切开剁成两边，再将有龙骨这边的骨头和鱼肉分离下来，然后把龙骨剁成小块放入盆中。将鱼肚取下剁成小块。最后将鱼肉切成 3 毫米厚的片备用，鱼片可以片厚一些，如果片太薄会很容易碎。

下面我们开始清洗和腌制鱼肉。盆中加入食用盐 20 克，加入适量的啤酒，加盐和啤酒清洗鱼的目的是去除大部分的腥味和血水，然后将鱼肉搓洗一分钟。然后把盆中的血水倒掉，重新加入适量的清水，将鱼肉多清洗几次，最后将清洗干净的鱼片挤干水分。

下一步我们开始腌制。盆中加入食用盐 3 克，加入少许的胡椒粉，然后将鱼肉搅拌均匀，搅拌的目的是利用盐把水分收紧。搅拌均匀之后再加入适量的蛋清。鸡蛋清搅拌均匀之后，再加入适量的干淀粉，搅拌均匀腌制 10 分钟。加干淀粉的目的是把蛋清吸附在鱼肉的表面，利用这个原理锁住了水分和鲜味，也保留了鱼肉的滑嫩。最后我们把鱼骨和鱼片分开。

下面我们开始准备沸腾鱼的辅料。准备凤尾一颗，改刀切成小条备用。再加入适量的豆芽。

下面开始调沸腾鱼的味汁。碗中加入生姜末 20 克，加入现剁的蒜蓉 20 克，加入适量的小米椒碎，加入葱花 20 克，加入孜然粉 2 克，加入十三香 2 克，加入老干妈香辣豆豉 30 克，最后加入适量的花椒油，然后将所有料头和调料搅拌均匀备用。

首先我们在锅中加入适量的清水，加入干辣椒 30 克和青花椒 10 克下锅焯水，这一步的目的是防止辣椒、花椒下锅炒焦，把焯好水的辣椒和花椒倒出沥干水分备用。

锅中加入适量的清水，再加入适量的食用盐，大火烧开后把配菜下锅焯水断生，然后加入适量的食用油，加食用油的目的是防止青菜因焯水变黄。将焯好水的配菜倒出沥干水分后，放入盆中垫底。

然后锅中再次加入适量的清水，水开之后将鱼骨下锅开小火煮熟。鱼骨煮熟之后捞出放入盆中垫底。然后再将鱼片下锅，开小火烫至七成熟，这个过程必须把水保持在似开非开的状态。将鱼片烫至七成熟之后捞出放入盆中。

然后将调好的味汁均匀地撒在鱼片上面。最后一步我们把锅烧热，锅烧热之后加入菜籽油 200 克下锅，将油温烧至七成热。油温七成热之后，将焯过水的花椒、辣椒下锅，开中火炸香，这一步必须随时观察辣椒的颜色，以防止辣椒、花椒炸黑。花椒、辣椒炸香之后，将油全部倒入盆中。最后加入适量的香菜和葱花即可上菜。

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