麻辣手撕兔

整只兔先卤后炸再手撕。卤只卤 15 分钟，捞出挂起来吹 20 分钟让表皮收干；宽油 180℃ 下锅、恒温 150-160℃ 炸 25 分钟，出锅前把火顶起来"吐油"。趁热撕成一丝一丝，用洋葱、芹菜、小葱、香菜、花生米和秘制红油拌，皮的脆和肉的嫩同时保住了。

食材

整兔、卤料、拌菜 等 16 样

类别	用料	用量
主料	新鲜整兔	1 只（2.5 斤左右最佳）
腌料	盐	3g（兔子厚，腌 4 小时；用 2g 则腌 8 小时）
腌料	料酒	适量（啤酒或白酒也可）
卤水	清水	宽水量
卤水	盐	约 200g
卤料	八角、香叶、三奈	各适量
卤料	桂皮、白芷、花椒、干辣椒	各适量
炸制	宽油	足量（要能没过兔子）
拌菜	洋葱	半个
拌菜	芹菜	2 根
拌菜	小葱	几根
拌菜	香菜	适量
拌菜	花生米	1 把（炸熟）
拌菜	秘制红油	适量
拌菜	盐	少许（试味后补）

## 步骤

1. 选兔：用新鲜兔，不用冻货——冻过的肉质完全不一样。兔子现杀后趁热马上洗血水，凉了就洗不掉了。
2. 去油：剪下兔头，把兔子表面的油脂全部去掉，不然腥味重。这一步不用改刀。
3. 腌兔：兔子厚，用 3g 盐腌 4 小时（想少放盐就用 2g 腌 8 小时）；加料酒去腥，家里有啤酒或白酒也可以。
4. 上架：用不锈钢架把兔子撑开固定（不是铁的），方便下锅和受热均匀。
5. 卤兔：水提前烧开，下兔子、下卤料（八角、香叶、三奈、桂皮、白芷、花椒、干辣椒），加约 200g 盐，水开后煮 15 分钟，关火捞出。
6. 吹干：把兔子挂起来吹 10-20 分钟，表皮收干——这一步决定后面炸出来脆不脆。
7. 烧油：锅里放足量宽油，大火烧到 180℃；锅底垫一个篦子，防止兔子粘锅炸糊。
8. 炸兔：兔子下锅时油温 180℃，之后保持 150-160℃ 恒温炸 25 分钟左右。油必须是干净的——黑乎乎的旧油会把味道全染给兔子。
9. 吐油：颜色到位后，把火顶起来、把油温升上去再捞，兔子内部就不会含太多油。
10. 晾：捞出，晾到手能碰的温度（不用凉透，凉透了皮就不脆了）。
11. 手撕：趁热把兔肉撕成一丝一丝的，皮单独留着。
12. 拌：洋葱丝、芹菜段、小葱段、香菜、炸花生米放进兔肉里，倒秘制红油，尝一下咸淡再补盐，拌匀装盘。

小贴士

• 兔子两斤半左右最好，太大肉老、也不容易炸透。
• 卤 15 分钟是"定味"不是"煮烂"，真正的熟靠后面炸。
• 吹干这一步不能省：表皮带水，下油锅会炸得皮开肉绽、也不脆。
• 炸的时候油温保持 150-160℃：太低兔子吸油，太高外皮焦了里面还没透。
• 一定要趁热撕：凉了皮不脆、肉也不嫩，口感损失一半以上。
• 拌菜里的洋葱和芹菜既增香又解腻，别省。

讲解要点

难度：★★★★☆（需要宽油、需要架子、还要会控油温，家庭做要有点设备）

为什么这么做

• 不用冻兔、趁热洗血：兔肉细嫩、含水量高，冷冻会让细胞破裂出水，解冻后肉质松散；宰杀后血还没凝固时最容易洗净，凉了血就渗进肌肉纤维里，腥味去不掉。
• 去净表面油脂：兔油腥味重、熔点高，留着会浮在卤水和油锅里，把腥味带进整只兔。
• 只卤 15 分钟：卤太久兔肉会散、失去弹性，而且后面还要炸，二次加热会柴。卤的作用是"给味"，不是"做熟"。
• 吹干表皮：表面干燥才能炸出脆皮；带水下锅，油温骤降、表皮被"煮"软，还容易爆油。
• 180℃ 下锅、150-160℃ 恒温：下锅时高温让表皮瞬间定型、锁住内部水分；之后降温慢炸，让热量慢慢透到骨头，做到"外酥里嫩"。
• 出锅前顶火：油温升高时，兔肉内部的油会被"逼"出来，吃起来不腻。
• 炸胜过烤：烤会让兔肉水分持续流失，成品又干又硬；油炸形成硬壳、内部水分被锁住。
• 趁热撕：兔肉纤维细，热的时候一撕就成丝；凉了纤维收缩，撕出来是块状的，皮也回软。
• 拌菜的作用：洋葱、芹菜的辛香和花生米的脆感，跟兔肉的麻辣形成层次，同时解腻。

容易翻车

• 用冻兔，肉质发面、腥味重。
• 表面油没去净，成品腥。
• 卤太久，兔肉散、后面一炸就碎。
• 没吹干，炸出来皮软、还爆油。
• 油温过低，兔子吸油；过高，外焦里生。
• 凉透了才撕，皮软肉柴。
• 用了发黑的旧油，整只兔子一股油耗味。

参考视频

• 双王分享"麻辣手撕兔"的家常做法，现炸现拌，四伯密夸真的好吃

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

今天我们用这一筐兔子做三道菜：三只做手撕兔，两只做冷吃，还有一只做香菇兔。

在我们四川吃兔子没有吃冻货的习惯，冻货做出来它的肉质完全不一样。还有这个血要放好，放不好的话里面的肉都是红色的，这就是为什么兔子在省外做不了的原因。

兔子已经刮好了，现在给它清洗一下，体温还是热的。两斤半以内最好。宰杀过后就马上洗血水，不要让它冷了，冷了过后就不容易洗掉了。今天跟你们分享一个家庭的版本，不需要动不动的几十斤、几百斤。做法很简单，就是把兔子身上的油去掉就可以了，都不用其他什么改刀，把兔脑壳剪下来。

这种油一定要弄掉，不然做出来腥味大。一般炒的肉丝肉片一斤肉两克左右的盐，我们这个兔子很大很厚，下 3 克盐腌制；本来是下 2 克，2 克的话就要腌八个小时，我们这个就腌四个小时。再加料酒去腥，家里有啤酒的也可以放，有白酒也可以放白酒。

现在兔子已经腌了四个小时，给它上个架子——这个架子是不锈钢的，不是铁的，打开卡到这个位置。现在准备下锅卤，水都提前烧开了，先把兔子下锅，下锅大概 10 分钟左右，再下香料：八角、香叶几片、花椒、辣椒、白芷，再放点盐，盐大概 200 克就够了。水开后煮 15 分钟，大火烧开。

到时间了关火把它捞出来，挂起来给它吹干，吹个 10 分钟、20 分钟，我们去把油烧热，这边一干了就下锅。

锅洗干净加油，这是宽油，大火烧，烧的时候加一个垫子下去，防止兔子在里面粘锅炸糊。现在大概 180 度的样子，可以下了。兔子下锅的时候油温 180，然后恒温大概 150 到 160 度，炸它 25 分钟左右。实际上手撕兔炸出来比烤出来好吃，烤出来会非常非常硬，但是炸的话油要干净，那个黑不溜秋有味道的油，炸出来兔子也有味道。这样炸出来是外酥、里面有嫩，水分保持得比较好。

颜色差不多了，现在把火顶一下，把油温顶起来再捞，这样它里面就不会有太多油。现在让它冷一下，太烫了，起码等半个小时……本来说让它凉透了来拆，但是凉透了之后它就没有那么脆了，里面该嫩的地方也没有那么嫩了，所以最好现在就给它拆了。

看这个表皮是脆的，里面这个肉是白的，很嫩。白的就是嫩的，黄的就是酥脆的。这个还是现炸出来更好吃，表皮是金黄色，里面是白色，起一丝一丝的。

辅料准备了洋葱、小葱、芹菜，把芹菜切了，再切点香菜。放点秘制的红油，先拌，花生米后放，把洋葱、芹菜、小葱、花生米加进去，再上点香菜。放这些东西进去，洋葱什么增香解腻，吃起来口感也比较丰富。

这就是一只手撕兔，满满的一盘。在餐厅里面一定会成为一道特色凉菜。最好吃的就是这个皮，皮子底下那个肉也是嫩的，皮子很脆，外酥里嫩。现炸现吃出来风味会好非常多。

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