辣子肉丁

传统川菜"家常味型"：咸鲜微辣、回口微酸微甜。小里脊去筋膜后刀背逆纹敲松，切 1.5cm 方丁，上浆封油；青笋切丁后先加盐"揽水"（脱水去涩），10 分钟后冲净。菜籽油七成热加猪油，小火炒散肉丁，倒掉多余油，再下青笋、泡椒末、豆瓣炒香，最后葱姜蒜和料汁收芡。

食材

小里脊、青笋、泡小米辣 等 14 样

类别	用料	用量
主料	猪小里脊	1 小块
主料	青笋（莴笋）	1 小段
腌肉	盐	1 小勺
腌肉	料酒	20g
腌肉	鸡蛋清	半个
腌肉	土豆淀粉	适量
腌肉	植物油	适量（封油）
青笋处理	盐	2g（揽水用）
辅料	泡小米辣	30g（去蒂剁碎；怕辣可用泡二荆条）
辅料	红油豆瓣酱	20g（剁碎）
辅料	大蒜	10g（蒜片）
辅料	生姜	10g（姜片）
辅料	小葱头	几根（马耳朵）
料汁	生抽	15g
料汁	香醋	5g
料汁	味精	1 勺
料汁	鲜汤	30g
料汁	土豆淀粉	4g
料汁	香油	适量
用油	菜籽油	50g
用油	猪油	适量

## 步骤

1. 处理肉：小里脊洗净，撕掉多余筋膜；把背面的筋膜片下来，从中间切开，用刀背逆着纹路敲击（双面）破坏竖纹；切成小条，再切 1.5cm 的方丁。
2. 腌肉：加盐 1 小勺、料酒 20g 抓匀；中途加半个蛋清增嫩；加土豆淀粉拌匀；最后加植物油封住防失水。
3. 切青笋：青笋去皮切小粒（比肉丁略小）；加盐 2g 拌匀揽水（脱水去涩），静置 10 分钟，冲洗净盐分水分。
4. 备辅料：泡小米辣去蒂剁碎；红油豆瓣 20g 剁碎；蒜 10g 切片；姜 10g 切片；小葱头切马耳朵。
5. 调料汁：生抽 15g、香醋 5g、味精 1 勺、鲜汤 30g、土豆淀粉 4g、香油适量，搅匀。
6. 滑锅：锅烧热，植物油滑锅，热油倒出。
7. 下油：加菜籽油 50g 烧到七成热，加适量猪油化开。
8. 炒肉：转小火下腌好的里脊，炒散、炒到断生；倒出多余的油。
9. 下青笋豆瓣：下青笋丁、泡椒末、豆瓣酱，小火炒出香味和颜色。
10. 下葱姜蒜：加葱姜蒜片爆香。
11. 收汁：中火翻几下，把料汁拌匀下锅，芡汁收紧即出锅。

小贴士

• 里脊要逆纹敲松，破坏竖纹，肉丁才不柴。
• 青笋一定先"揽水"：不然一炒就出水，整盘变汤菜；揽完要冲净，否则太咸。
• 青笋丁比肉丁略小，才能同时熟。
• 炒肉时倒掉多余的油：油多会腻，也影响后面酱料挂味。
• 泡椒和豆瓣都要剁细，炒出来才出色出味。
• 在这个基础上加大蒜、葱白、糖和醋，就变成鱼香味。

讲解要点

难度：★★★☆☆（敲肉、揽水、料汁收芡三个细节）

为什么这么做

• 逆纹刀背敲：里脊的肌肉纤维是纵向排列的，直接切丁受热后纤维收缩、咬起来韧；刀背敲断纤维，肉丁入口即散。
• 1.5cm 方丁：太小一炒就老，太大中间不易熟。
• 上浆四步（盐料酒 → 蛋清 → 淀粉 → 封油）：盐让蛋白持水，蛋清增加黏合，淀粉遇热糊化锁水，油膜隔离空气。这是所有"嫩炒肉丁"的通用结构。
• 青笋揽水：青笋含水量高，直接下锅会大量出水，把整道菜变成"汤"；盐腌让细胞里的水渗出来，同时去掉涩味，炒出来才脆。揽完必须冲净，否则残留盐分会太咸。
• 菜籽油 + 猪油：菜籽油出香上色，猪油增加醇厚，是川菜小炒的标准组合。
• 七成热下油后转小火：七成热让油充分热透、去生味；下肉转小火是为了让肉丁慢慢定型，不脱浆、不焦。
• 倒掉多余的油：肉丁炒完会出油，油多会腻、也会稀释后面的酱料。
• 泡椒末 + 豆瓣炒香：这是"家常味"的灵魂，泡椒提供发酵的酸香、豆瓣提供酱香和红油。
• 料汁一次下、收芡：土豆淀粉 4g 配鲜汤 30g，芡薄而匀；醋 5g 提供"回口微酸"，是家常味的标志。
• 家常味 vs 鱼香味：家常味是咸鲜微辣带一点酸甜；在它基础上加大蒜、葱白、糖醋比例提高，就变成鱼香味——这是川菜味型的"加法"逻辑。

容易翻车

• 肉丁不敲，咬着柴。
• 青笋没揽水，炒出一锅汤。
• 青笋揽完没冲，太咸。
• 肉丁上浆顺序错，下锅脱浆。
• 泡椒豆瓣没剁细，口感渣。
• 料汁芡太厚，成糊。

参考视频

• 厨师长分享传统川菜"辣子肉丁"，咸鲜微辣，开胃下饭

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频跟大家分享一道传统川菜——辣子肉丁。

首先准备小里脊肉一小块，放入盆中加入清水清洗干净，清洗干净之后撕下多余的筋膜。

下一步改刀：先把里脊肉背面的筋膜片下来，然后从中间切开，用刀背逆着纹路敲击，目的是破坏里脊肉里面的竖纹；双面敲击完成之后切成小条，再切成 1.5 厘米左右的小方块。

里脊切好之后腌制：盆中加入食用盐一小勺、料酒 20 克，抓拌均匀；中途加入半个鸡蛋清增加嫩度；搅拌均匀之后加入适量的土豆淀粉拌匀，最后加入适量的植物油封存，预防水分流失。

下一步准备辅料：准备青笋一小段去除外皮，切成小颗粒，颗粒的大小略比肉丁小一些即可。青笋切好放入盆中，加入食用盐 2 克，搅拌均匀之后揽出多余的水分——这一步俗称下水或者脱水，目的是去除原材料多余的水分和涩味，成菜之后口感更加爽脆。准备泡小米辣 30 克，去除辣椒蒂之后剁碎备用，不能吃辣的同学也可以用泡二荆条；准备红油豆瓣酱 20 克剁碎；准备大蒜 10 克切成蒜片；准备生姜 10 克切成片；准备小葱头几根切成马耳朵形。

下一步调料汁：碗中加入生抽酱油 15 克、香醋 5 克、味精一勺、鲜汤 30 克、土豆淀粉 4 克，最后加入适量的香油。

10 分钟之后把腌好的莴笋过滤出来，清洗干净备用，这样能够去除多余的盐分、水分和涩味。

下一步开始制作。首先把锅烧热，加入适量的植物油滑锅，热油倒出之后加入 50 克菜籽油，油温烧至七成热之后加入适量的猪油化开，转小火下入腌制好的里脊肉炒散、炒至断生；里脊肉炒至断生之后倒出多余的油，然后加入处理好的青笋丁、泡椒末和豆瓣酱，继续开小火把料头炒出香味和颜色；料头翻炒出香味之后加入葱姜蒜片爆香，中火翻炒几下之后把料汁拌匀下锅收汁，芡汁收紧之后即可出锅装盘。

下面技术总结：第一，辣子肉丁是传统川菜中的家常味型，口味咸鲜微辣、回口微酸微甜，非常开胃下饭。第二，选料最好是软嫩的里脊肉或者猪颈夹层肉、青笋，必须提前揽出多余的水分，目的是避免炒制的时候出水。第三，在这个口味的基础上加入大蒜、葱白、糖和醋，即可演变成鱼香味。

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