肉末烧茄子
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参考视频
软糯下饭，关键是"茄子上淀粉防吸油 + 肉末提前拌料入味"。嫩茄子 2 条去头切滚刀块，加少许白醋、少许干淀粉拌匀——防变色、减少吸油。辅料：五花肉一小块去皮剁碎（半肥瘦、剁细些，肉香才够）、红泡椒 15 克切碎、大蒜剁碎、鲜香菇一个切碎、红油豆瓣酱一勺；把肉末和这些辅料、豆瓣酱拌在一起——提前入味。宽油大火六成热下茄子，开中火炸熟炸透——中途不能开小火，否则茄子会大量吸油；倒出控油。直接把拌好的肉末下锅中火爆香——途中勤翻炒，否则粘锅；中途加少许白酒去腥；肉末爆香后加老抽 2 克调底色；加清水大火烧开，用少许白糖、盐 0.5 克、生抽 2 克调味；下茄子翻炒几下，加水淀粉把汤汁收浓，翻匀出锅。
食材
嫩茄子、五花肉、豆瓣酱 等 8 样
| 类别 | 用料 | 用量 |
|---|---|---|
| 主料 | 嫩茄子 | 2 条（切滚刀块） |
| 处理 | 白醋 | 少许 |
| 处理 | 干淀粉 | 少许 |
| 辅料 | 五花肉 | 一小块（去皮剁碎） |
| 辅料 | 红泡椒 | 15 克（切碎） |
| 辅料 | 大蒜 | 几颗（剁碎） |
| 辅料 | 鲜香菇 | 1 个（切碎） |
| 酱料 | 红油豆瓣酱 | 一勺 |
| 调味 | 老抽 | 2 克 |
| 调味 | 白糖 | 少许 |
| 调味 | 食用盐 | 0.5 克 |
| 调味 | 生抽 | 2 克 |
| 调味 | 白酒 | 少许（去腥） |
| 收汁 | 水淀粉 | 适量 |
步骤
- 切茄子：嫩茄子 2 条去头，切大小均匀的滚刀块。
- 拌茄子：加少许白醋、少许干淀粉拌匀——防变色、减少吸油。
- 备肉末：五花肉去皮剁碎（半肥瘦、剁细）。
- 拌肉末：红泡椒切碎、蒜剁碎、香菇切碎，加一勺红油豆瓣酱，和肉末拌匀——提前入味。
- 炸茄子：锅烧热加宽油，大火六成热下茄子，开中火炸熟炸透——中途不能开小火；倒出控油。
- 炒肉末：拌好的肉末直接下锅，中火爆香——勤翻炒防粘锅；中途加少许白酒去腥。
- 上色：加老抽 2 克调底色。
- 加汤调味：加适量清水大火烧开；加少许白糖、盐 0.5 克、生抽 2 克。
- 下茄子：加炸好的茄子，翻炒几下。
- 收汁：加适量水淀粉把汤汁收浓，翻匀出锅。
小贴士
- 茄子先上淀粉，炸时少吸油。
- 加白醋防变色。
- 肉末半肥瘦、剁细。
- 肉末和辅料、豆瓣酱拌好再下锅，提前入味。
- 六成热下茄子、中火炸，别开小火。
- 肉末勤翻炒防粘锅。
- 加白酒去腥。
- 最后用水淀粉收浓。
- 不想用油可把茄子水煮或蒸熟再烧。
讲解要点
难度：★★★☆☆（难在炸茄子和炒肉末火候）
为什么这么做
- 上干淀粉：淀粉在茄子表面形成一层膜，炸的时候阻隔油分进入，大幅减少吸油量。
- 白醋：抑制茄子氧化变黑，保持颜色。
- 滚刀块：不规则切面受热面大、易熟，也更容易裹汁。
- 肉末提前拌料：肉末在锅里炒的时间短，提前和豆瓣酱、香菇、泡椒拌匀，味道才能渗透。
- 六成热下茄子、中火炸：油温高让茄子表面迅速定型、不吸油；转为中火让内部熟透。开小火会让茄子长时间泡在低温油里，大量吸油。
- 勤翻肉末：肉末易粘锅、易成团，勤翻才能炒散、炒香。
- 白酒：去肉腥。
- 水淀粉收汁：让汤汁浓稠，裹在茄子上，味道更足。
容易翻车
- 茄子没上淀粉，吸油太腻。
- 炸茄子火太小，吸油。
- 肉末不翻，粘锅成块。
- 不勾芡，汤汁挂不住。
参考视频
原片文案
AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）
哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜——肉末烧茄子。
首先，我们准备嫩茄子两条，去头之后再切成大小均匀的滚刀块备用；将茄子放入盆中，下一步开始处理：首先在盆中加入少许的白醋，再加入少许的干淀粉，搅拌均匀备用——加白醋、淀粉搅拌的目的是防止变色和减少茄子的吸油量。
下一步开始准备辅料：准备五花肉一小块，去皮之后剁碎备用——同学们最好选择半肥瘦的五花肉，再剁细一些，这样才能体现肉末的肉香味；准备红泡椒 15 克，切碎之后放入碗中备用；准备大蒜几颗，剁碎备用；准备鲜香菇一个，切碎备用；碗中再加入红油豆瓣酱一勺，搅拌均匀备用——肉末加辅料和豆瓣酱搅拌的目的是让其提前入味。
下一步开始制作：首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入宽油，然后开大火将油温烧至六成热；油温六成热之后，将处理好的茄子下锅，然后开中火将茄子炸熟炸透——同学们切记中途不能开小火，否则会造成茄子大量吸油；茄子炸熟透之后倒出控油备用。
然后直接将搅拌好的肉末下锅，开中火爆香——同学们途中必须勤加翻炒，否则会粘锅；然后中途再加入少许的白酒去腥；肉末爆香之后加入老抽 2 克调底色；调好底色之后加入适量的清水开大火烧开；大火烧开之后开始调味：锅中加入少许白糖提鲜、食用盐 0.5 克、生抽酱油 2 克；调好味之后，将炸好的茄子下锅翻炒几下；然后加入适量的水淀粉，将汤汁收浓；最后翻炒均匀即可出锅装盘。
下面开始技术总结：第一，茄子最好事先上好淀粉，这样可以在炸制的时候减少吸油量。第二，肉末加辅料和豆瓣酱，搅拌的目的是让其提前入味。第三，不喜欢油多的同学，可以将茄子用清水煮或者蒸熟再烧。肉末烧茄子的技术总结完毕。
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