拔丝红薯

糖丝能拔一米，靠四步：红薯先焯 3 分钟断生（不然炸的时候外熟里生）→ 过凉冲冷、控干、上玉米淀粉（锁住水分、外酥里嫩）→ 五成油温、中小火炸 5 分钟、后半段小火浸炸（防炸糊、中间熟透）→ 炒糖：白砂糖 + 等量清水，小火熬化，起大泡时加白醋（糖丝更有韧劲、拉得更长不断），中途加少许盐"定位"，起小泡时加植物油（加速变化、减少粘连好洗锅），糖浆变成像香油的淡黄色就立刻下红薯、翻匀出锅。

食材

红薯、白砂糖 等 5 样

类别	用料	用量
主料	红皮黄心红薯	600 克（切滚刀块）
裹粉	玉米淀粉	适量
炒糖	白砂糖	适量
炒糖	清水	与糖等量
炒糖	白醋、食盐、植物油	各适量

步骤

1. 切块：红皮黄心红薯 600 克去皮，切成大小均匀的滚刀块（红薯种类不限）。
2. 淘洗：放盆中用清水洗净——红薯像土豆一样会因淀粉氧化变黑，必须淘洗一遍；捞出。
3. 焯水：锅中加清水、下红薯焯 3 分钟——提前断生，防止炸的时候表面熟了里面还生。
4. 过冷：断生后捞出，用凉水冲冷。
5. 上粉：控干水分后加适量玉米淀粉上粉——锁住红薯中间的水分，达到外酥里嫩。
6. 调糖水：碗中加适量白砂糖，再加等量的清水搅匀。
7. 炸红薯：锅烧热加小宽油，五成油温下红薯，转中小火炸 5 分钟——不能火太大，否则容易炸糊；后半段要开小火浸炸，让中间熟透；5 分钟后捞出。
8. 炒糖：锅中加调好的白糖水，开小火把糖熬化。
9. 加醋：熬到起大泡时加适量白醋——让糖丝拉得更长。
10. 加盐：中途加适量食盐"定位"（定味）。
11. 加油：糖浆开始起小泡时，加适量植物油翻炒拌匀——加速糖浆变化，也让糖浆冷却后减少粘连、容易洗锅。
12. 拔丝：糖浆变成类似香油的淡黄色时，立刻把炸好的红薯下锅，翻炒均匀即可出锅装盘。

小贴士

• 糖选纯度高、易溶于水的。
• 红薯必须提前焯水，否则中间炸不透。
• 焯完过凉、控干再上粉。
• 上玉米淀粉，外酥里嫩。
• 五成油温下锅，别大火。
• 后半段小火浸炸，中间才熟。
• 起大泡时加白醋，糖丝更长不断。
• 起小泡时加植物油，不粘锅、好洗。
• 糖浆到香油般的淡黄色立刻下红薯，晚一秒就过头。
• 糖和水1:1。

讲解要点

难度：★★★★☆（难在炒糖的颜色判断）

为什么这么做

• 焯水 3 分钟：红薯块厚，直接炸容易外焦里生；先焯水让内部预先熟化，炸的时候只需形成酥壳。
• 过凉冲冷：迅速降温，停止余热继续加热，保持红薯的形状和口感。
• 上玉米淀粉：淀粉在表面形成薄壳，炸后酥脆；同时封住水分，里面保持软糯。
• 五成油温、中小火：红薯含糖量高，油温太高表面糖分容易焦化发黑；中小火让热量慢慢渗透。
• 后半段小火浸炸：低温长时间浸炸能让内部彻底熟透，而表面不会过火。
• 糖水 1:1：水太多糖浆稀、熬得慢；水太少糖容易结晶。等量清水让糖均匀溶解、受热一致。
• 小火熬糖：糖在高温下极易焦化，小火能控制温度、观察颜色变化。
• 起大泡时加白醋：此时糖浆温度高，少量醋能改变糖的分子结构，让糖丝更有韧性、拉得更长更细、不易断。
• 加盐"定位"：微量盐能提甜、让甜味更立体，也能略微抑制糖的过度焦化。
• 起小泡时加植物油：油能让糖浆的质地更顺滑、延缓凝固，冷却后不粘牙、不粘锅。
• 淡黄色就下红薯：糖浆从淡黄到深褐只有几秒，颜色深了就有苦味；淡黄色是最佳拔丝状态。

容易翻车

• 红薯没焯水，中间炸不透。
• 火太大，红薯外焦里生。
• 不上粉，红薯吸油、不酥。
• 糖熬过头，发苦、拔不出丝。
• 糖太早下红薯，糖还没到位、拔不出丝。
• 不加醋，糖丝短、易断。

参考视频

• 厨师长教你："拔丝红薯"的家常做法，能拔出1米以上的糖丝

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

hello 大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道甜品——拔丝红薯。

首先我们准备红皮黄心红薯 600 克，去皮之后切成大小均匀的滚刀块备用——同学们红薯的种类不受限制，可以自由选择；切好之后放入盆中，用清水清洗干净备用——红薯和土豆类似，会因为淀粉氧化变黑，所以必须用清水淘洗一遍；清洗干净之后捞出。

下一步开始准备初加工：锅中加入适量的清水，然后加入切好的红薯，下锅焯水 3 分钟备用，这一步的目的是提前将红薯断生，防止下锅炸的时候表面熟、里面生；红薯断生之后捞出、用凉水冲冷；控干水分之后加入适量的玉米淀粉上粉——上淀粉的目的是让红薯锁住中间的水分，从而达到外酥里嫩、口感上乘。

下一步开始准备辅料：碗中加入适量的白砂糖备用，然后加入等量的清水搅拌均匀备用。

下一步开始制作：首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入小宽油，油温五成热之后加入处理好的红薯，然后转中小火将其炸 5 分钟——同学们切记不能开太大火，否则很容易炸糊，且后半段的时候应该开小火浸炸，使其中间熟透；5 分钟之后捞出红薯。

下一步开始炒糖拔丝：锅中加入调好的白糖水，开小火将白糖熬化；熬至起大泡的时候加入适量的白醋——加白醋的目的是让糖丝拉得更长；中途再加入适量的食盐定位；待糖浆开始起小泡的时候，再加入适量的植物油一起翻炒拌匀——这一步的目的是加速糖浆变化，也可以使糖浆冷却之后减少粘连、容易洗锅；待糖浆变成类似香油的淡黄色之后即可拔丝，此时立刻将炸好的红薯下锅，翻炒均匀即可出锅装盘。

下面开始技术总结：第一，拔丝选用的糖最好是纯度高且容易在水中化开的。第二，红薯必须提前焯水处理，否则中间很难炸熟炸透。第三，糖水炒化起大泡的时候加入白醋，能够让糖丝更有韧劲，而且在拔丝的时候不容易断、且拉得更长更细。第四，糖浆冷却之后一般会很难处理，如果加入适量的植物油之后，会减少糖的粘连。

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