凉拌青椒

不放油，干锅烙。青椒先捏破，下锅中小火炒 1 分钟把表面水分炒干，再边挤压边烙 10 分钟烙到虎皮、软透。凉拌汁提前调好，青椒凉透之后再拌——否则跑味。

食材

主料与辅料（点击展开）

类别	原料	用量
主料	大青椒	500 克（喜辣可换二荆条）
辅料	大蒜	20 克
辅料	小米辣	20 克
辅料	香菜	适量
凉拌汁	食用盐	1.5 克
凉拌汁	味精	1 克
凉拌汁	白糖	少许
凉拌汁	生抽酱油	5 克
凉拌汁	香醋	少许
凉拌汁	芝麻香油	适量
凉拌汁	香辣红油	20 克

步骤

1. 洗青椒：大青椒 500 克洗净。喜欢吃辣可以把青椒换成二荆条。
2. 捏破：把洗净的青椒捏破，让下锅之后能均匀受热。
3. 备辅料：大蒜 20 克拍散剁末；小米辣 20 克切碎放盆中（巩固鲜辣味）；适量香菜切碎。
4. 调凉拌汁：盆中加食用盐 1.5 克、味精 1 克、少许白糖提鲜、生抽酱油 5 克调咸鲜、少许香醋增回味、适量芝麻香油、香辣红油 20 克，先备好。
5. 炒干水分：锅烧热，把青椒下锅，中小火翻炒 1 分钟，把青椒表面水分炒干。
6. 压扁：水分炒干后把青椒轻轻敲打压扁，让青椒均匀受热。
7. 烙青椒：继续中小火烙 10 分钟，烙的过程中不停挤压，把青椒烙香、烙透。
8. 拌制：10 分钟后起锅，倒进凉拌汁的盆里；等青椒凉透后再搅拌均匀装盘上菜。

小贴士

• 青椒开始烙之前必须把水分炒干；烙青椒这一步不用放油。
• 青椒起锅之后必须凉透才能搅拌，防止凉拌汁走味。

讲解要点

难度：★☆☆☆☆（零难度，但 10 分钟的"烙"要耐心）

为什么这么做

• 捏破青椒：让它受热均匀，也便于压扁、出虎皮。
• 先炒 1 分钟把表面水分炒干：水分不干，青椒会"煮"而不是"烙"，出不了虎皮。
• 干锅烙、不放油：这是"烧椒"的做法，高温干烙让青椒表皮局部焦化，产生特有的焦香。
• 边烙边挤压：压扁后青椒与锅面接触更充分，受热均匀，也能把水分进一步逼出。
• 10 分钟是青椒"软透、虎皮明显"的时间。
• 凉拌汁提前调好，是为了让青椒出锅就能拌；凉透再拌，避免热气让醋和红油的香气挥发。
• 香辣红油 20 克是主调味，给辣香和红亮；香油、香醋、糖、味精构成复合味。

容易翻车

• 不炒干水分：烙不出虎皮。
• 热着拌：跑味、出水。
• 火太大：外焦内生。
• 不挤压：受热不均。

参考视频

• 厨师长教你："凉拌青椒"的家常做法，味道很赞

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享凉拌青椒的做法。

首先我们准备大青椒 500 克，清洗干净备用。喜欢吃辣一点的朋友可以把青椒换成二荆条。然后把清洗干净的青椒捏破备用，这一步的目的是让青椒下锅之后能均匀受热。

下一步我们开始准备凉拌青椒的辅料。准备大蒜 20 克，拍散后剁成蒜末备用。准备小米辣 20 克，切碎后放入盆中，加入小米辣的目的是巩固其鲜辣味。最后再准备适量的香菜切碎备用。

下一步我们先把凉拌汁准备好。盆中加入食用盐 1.5 克，味精一克，加入少许的白糖提鲜，加入生抽 5 克调咸鲜味，加入少许的香醋增加回味，加入适量的芝麻香油，最后加入香辣红油 20 克备用。

下一步我们开始处理青椒。首先我们把锅烧热，锅烧热之后将处理好的青椒下锅，开中小火翻炒一分钟，翻炒一分钟的目的是把青椒表面的水分炒干。水分炒干之后，把青椒轻轻地敲打压扁，这一步的目的是让青椒能均匀受热。然后继续开中小火，将青椒烙 10 分钟，烙青椒的过程中必须不停地挤压，这一步的目的是把青椒烙香烙熟透。

10 分钟之后，将烙好的青椒起锅，倒入凉拌汁的盆里面，等待青椒凉透之后再搅拌均匀装盘上菜。

一道非常下饭的凉拌青椒就制作完成。下面开始技术操作总结：第一，青椒开始烙之前必须把水分炒干，烙青椒这一步不用放油；第二，青椒起锅之后必须凉透才能搅拌，这一步的目的是防止凉拌汁走味。凉拌青椒的技术总结完毕。

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