豇豆茄子

夏日宽油菜，一锅成菜。豆子掐四指宽，茄子手撕、拍一层玉米淀粉防吸油；菜籽油烧到 180-220℃ 去腥，先炸四季豆（宁可炸过、一定要熟透）再炸茄子（下锅后要不停翻动，否则泡在油里的那面焦、没泡的那面生）。料汁按食材总重 4.5 斤配，小火收到挂勺再合炒。

食材

茄子、四季豆/豇豆、五花肉 等 12 样

类别	用料	用量
主料	茄子	2 斤
主料	四季豆或豇豆	2 斤
配料	五花肉	半小块（约半斤，剁末）
配料	大蒜	1 大把（切片）
配料	姜	适量（切条）
炸制	菜籽油	约 7-8 斤
炸制	玉米淀粉	适量（拍茄子用）
料汁	蚝油	20-30g
料汁	酱油	20-30g
料汁	味精	10g
料汁	鸡精	1 勺
料汁	白糖	半勺（中和味道，不吃出甜）
料汁	玉米水淀粉	适量（先少放）
料汁	老抽	少许（调色）

## 步骤

1. 掐豆：四季豆和豇豆掐掉两头的蒂，长度约四指宽（长者短者都不影响）。
2. 撕茄子：茄子从上面捏下来撕成条，形状更好看，长度和豆子差不多。
3. 剁肉：五花肉切片再剁成肉末（现剁的比绞的好吃）。
4. 切料头：大蒜切片（这道菜离不开蒜），姜切成条。
5. 调汁：按食材总重（豆子 2 斤 + 茄子 2 斤 + 肉约半斤 ≈ 4.5 斤）调：蚝油 20-30g、酱油 20-30g、味精 10g、鸡精 1 勺、白糖半勺（不是为了甜，是中和咸味）、老抽少许调色、玉米水淀粉适量——淀粉先少放，后面不够稠再补，一次放多了就成一坨。
6. 烧油：菜籽油 7-8 斤下锅，大火烧到 180-220℃，把菜籽油的生腥味烧掉（开始冒大烟就是 180-190℃），然后火调小。
7. 炸四季豆：先下四季豆，捞起来看表皮起皱起皮就熟了，捞出来。四季豆宁可炸过一点，一定要炸够——不熟会中毒。
8. 拍粉：茄子下锅前撒一点玉米淀粉拌匀。不拍粉的话油温控制不好会吸很多油。
9. 炸茄子：油温约 160-170℃，茄子慢慢下、不要一次全倒（怕扑油）；下锅后要让它在油里动起来——不动的话泡在油里的那面炸焦、没泡到的还没熟。炸到金黄捞出。
10. 爆肉：锅里留一点底油，下肉末爆香。
11. 下料头：下蒜片、姜条炒香。
12. 熬汁：倒入料汁，开小火——火大了翻滚全是泡沫；炒到汁能挂勺、收浓。
13. 合炒：开大火下炸好的茄子和豆角，翻炒拌匀即可出锅。

小贴士

• 四季豆必须炸透（或焯透），这道菜没有"脆一点更好吃"的余地。
• 茄子拍薄薄一层玉米淀粉，能明显减少吸油。
• 炸茄子不能静止：翻动才能受热均匀，不然一面焦一面生。
• 料汁淀粉先少放，收的过程中慢慢补；一次放多就结成坨。
• 用菜籽油炸比大豆油香得多，但菜籽油一定要烧到冒大烟去腥，否则整盘菜有生油味。
• 四季豆比豇豆更香，做这道菜首选四季豆。

讲解要点

难度：★★★☆☆（宽油 + 控温，家里做要小心；技术上不难）

为什么这么做

• 豆子掐四指宽：长度一致，受热时间相同，不会有的生有的烂。
• 手撕茄子：撕开的断面粗糙、面积大，更容易吸汁挂芡；刀切的断面光滑，汁挂不住。
• 菜籽油 180-220℃ 去腥：生菜籽油里含有芥子油苷的分解产物（就是那股"青气味"），烧到冒大烟才挥发掉。温度不够，整道菜带生油味。
• 四季豆必须炸透：四季豆含皂苷和植物血凝素，不熟会中毒（恶心、呕吐）。炸到表皮起皱，内部温度足够高，才安全。
• 茄子拍粉：茄子的海绵组织吸油极快。一层薄淀粉在表面糊化，封住海绵孔，油进不去，同时炸出来更酥。
• 茄子下锅要动：茄子轻、会浮在油面上。不动的话朝下的那面贴着高温油焦了，朝上的那面还是冷的。
• 先炸后炒：高油温把茄子、豆子的水分逼出来、表面焦化，香气才足；直接炒只会出水、变软。
• 料汁小火收到挂勺：淀粉在小火下慢慢糊化，汁变浓；大火翻滚会让淀粉颗粒撞散、起泡，成不了光滑的芡。
• 白糖不是为甜：4.5 斤食材只放半勺糖，尝不出甜，作用是把咸、鲜、酱味"捏合"成一个整体。

容易翻车

• 四季豆没炸透，口生还有中毒风险。
• 茄子没拍粉、油温又低，吸油成一包油。
• 炸茄子不动，一半焦一半生。
• 菜籽油没烧透，整盘生油味。
• 淀粉一次放太多，料汁结块。
• 料汁大火翻滚，全是泡沫、芡不亮。

参考视频

• 厨师长分享: 家常版"豇豆茄子"，四伯爷直呼太下饭了

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

今天跟大家分享一个当季菜，四季豆、豇豆儿，然后茄子，做一道宽油菜。

这两个茄子，左边这个是大棚出来的，右边这是我伯爷土里面的，土货。除了茄子之外，这里还有四季豆。豆角分为两种，一种是粗的、一种细的，之前有粉丝问这两个到底有什么区别——这个是我们这里拿来泡姜豆的，这个才是用来炒来吃的。还有一坨五花，切一小半剁碎了之后一起炒。

现在开始操作。掐豆子就是把这个头掐掉，两边这个头不要，长度就是四指宽，炒出来就比较规矩，长短都不影响。

这个四季豆比较嫩。说实话，自从经常在农村了之后才知道，现从土里摘下来的菜确实会好吃很多。豆子弄好了，一会分批下锅。

现在切茄子。切茄子一定要从上面捏下来，它的形状就会更加好看。长度跟刚才的豆子差不多。

现在把这个肉先切片，切了之后剁成肉末，现剁的吃了不塞牙。

这个最离不开的就是大蒜片了，姜切成条。

现在调一个料汁，需要根据重量来：豆子两斤、茄子也是两斤、肉半斤，那就是四斤半，我们调一个四斤半的料汁。先放蚝油大概二三十克，再来点酱油大概也是二三十克，这两个东西都是有咸度的；味精大概 10 克，再放一勺鸡精，再放半勺糖——糖放进去不是增加甜味，是中和一下这个味道，三四斤的原材料炒出来不咸不淡正好。最后再放一点玉米淀粉调的水淀粉，淀粉可以先不用放那么多，后面发现不够浓稠还可以继续加；现在一下子放得过浓稠，它就是一坨。最后再加一点老抽调一下色。

开始炸了。这里大概七八斤油，菜籽油撩起来就是金黄色的，从锅里看下去它是黑色的。这个菜籽油先要大火烧一下，去除腥味，大概烧到 180 到 220 度之间就可以了。

茄子下锅之前撒一点玉米淀粉，如果不拍粉的话，油温掌控得不对，这个茄子要吸很多油，吃起来就腻。

开始冒大烟了，现在有 180 到 190 度了，火开小一点。先下四季豆，捞起来看一下，起皮了就可以了，把它捞出来。这四季豆绝对不能开玩笑，宁可过一点，一定要把它炸够。

现在准备下茄子。下茄子不要一下子倒下去，因为这个油里有淀粉，倒下去油一下就黑了。现在油温大概一百六七，慢慢下。茄子有一个诀窍，就是让它在这里面动起来，如果你不动它，下面那一层泡着油的地方就炸焦，没泡到的地方还没够。炸到金黄，这个火候一定要到，火候不到不香，而且炸不够茄子容易吸油。

锅里面放一点点底油，把肉爆一下，爆香之后直接下料头，拌一下，然后直接下料。一定要开小火，要是烧开了翻滚起来就全是泡沫；炒到能够挂勺，把汁水收浓。然后开大火下茄子豆角，翻炒一下，拌匀就可以了。

这个颜色虽然深一点，就是炸的时候稍微老一点，但是这个香啊，比大豆油炒的香多了。尝一下：四季豆有股清香味，茄子软嫩香。四季豆是四季豆的味道，豇豆是豇豆的味道，茄子是茄子的味道，还是四季豆完胜，炒这道菜还是要四季豆。

用纯菜籽油炸我也是第一次，但跟大豆油比起来要香很多。

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