萝卜烧牛肉（川味）

牛肩胛肉切大块（烧后会缩水），冷水焯水。锅里五成热油把香料和牛肉一起炒 3 分钟，泡椒泡姜爆香，豆瓣酱 15 克炒出红油，白萝卜炒上色去辛辣，加清水和一整瓶啤酒，砂锅小火焖 50 分钟。

食材

主料与辅料（点击展开）

类别	原料	用量
主料	牛肩胛肉	400 克
主料	白萝卜	一条
辅料	红泡椒	15 克
辅料	生姜	15 克
香料	八角	两颗
香料	香叶	几片
香料	桂皮	两小块
香料	橘子皮	两块
焯水	料酒	适量
底味	豆瓣酱	15 克
底味	料酒	10 克
底味	蚝油	5 克
汤水	啤酒	一瓶
调味	食用盐	1 克
调味	胡椒粉	1 克
调味	白糖	1 克
收汁	水淀粉	适量
收尾	明油	5 克
收尾	葱段、香菜	适量

步骤

1. 切牛肉：牛肩胛肉 400 克切成条再切成小块，可以切大块一些（烧的时候会缩水）。
2. 泡血水：牛肉放盆中加清水浸泡 40 分钟，去除血水。
3. 切萝卜：白萝卜一条去掉头尾洗净，切成约 2 厘米的小方块。
4. 备辅料：红泡椒 15 克切小粒；生姜 15 克切片。
5. 备香料：碗中放八角两颗、几片香叶、两小块桂皮、两块橘子皮。
6. 焯水：锅中加适量清水，牛肉冷水下锅，加适量料酒，大火烧开撇去浮沫，倒出准备炒。
7. 炒香料与牛肉：锅烧热加适量底油，五成热时下香料，再加焯好的牛肉，中小火翻炒 3 分钟，把牛肉炒香、香料炒出味。
8. 下泡椒姜片：3 分钟后加泡椒和姜片，继续翻炒 1 分钟，爆香。
9. 炒豆瓣：加豆瓣酱 15 克、料酒 10 克从锅边淋入、蚝油 5 克，中火把豆瓣酱炒香炒出红油。
10. 炒萝卜：豆瓣酱炒香后加白萝卜，中火翻炒 1 分钟，把萝卜炒至上色、去辛辣味。
11. 加水加酒：加适量清水，再加一整瓶啤酒（去腥增鲜）。
12. 烧开转砂锅：大火把汤汁烧开，起锅倒入砂锅（没有砂锅可用炒锅）。
13. 焖制：再次大火烧开后转小火，盖上锅盖焖 50 分钟，把牛肉和萝卜焖熟焖软。
14. 调味：50 分钟后加食用盐 1 克、胡椒粉 1 克、白糖 1 克提鲜，搅拌均匀。
15. 勾芡：加适量水淀粉把汤汁勾成薄芡，芡汁收浓后加明油 5 克。
16. 收尾：起锅前加葱段和香菜即可上菜。

小贴士

• 选牛肩胛肉，烧出来更软嫩。
• 牛肉最好切大块，否则会缩水变得很小。
• 这道菜最好用砂锅慢慢焖煮，会更香。
• 起锅前必须加水淀粉勾薄芡，成菜口味更浓厚。

讲解要点

难度：★★★☆☆（不难，时间较长，注意火候和勾芡）

为什么这么做

• 肩胛肉含筋和脂肪，久焖后软嫩不柴。
• 切大块：肉在长时间烧制中会缩水，大块才能保住口感。
• 泡 40 分钟血水，成品不腥、汤也清。
• 冷水焯水，血沫慢慢渗出。
• 五成热油先把香料和牛肉一起炒 3 分钟：香料炒出味、牛肉表面炒香上色。
• 泡椒泡姜给发酵酸香，是川味的特征。
• 豆瓣酱 15 克炒出红油，给底味和颜色。
• 白萝卜先炒上色，能去生辛味，也让萝卜更入味。
• 加啤酒代替部分水，酒精挥发去腥，麦芽糖给鲜甜。
• 砂锅小火焖 50 分钟，受热均匀、保温好，味道更醇。
• 薄芡让汤汁能裹在牛肉和萝卜上，成菜更"厚"。

容易翻车

• 切太小：缩水后只剩小块。
• 大火焖：汁干、肉不烂。
• 萝卜早下或煮过头：成泥。
• 不勾芡：汤汤水水，不够浓。

参考视频

• 厨师长教你："萝卜烧牛肉"的川味做法，看得口水直流

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道川味版的萝卜烧牛肉。

首先我们准备牛肩胛肉 400 克，将牛肉切成条状之后再切成小块备用。牛肉可以适当切大块一些，因为在烧制的过程中牛肉会缩水变小。牛肉切好之后放入盆中，加入清水浸泡 40 分钟备用，这一步的目的是去除牛肉中的血水。

下一步我们开始准备辅料。准备白萝卜一条，去掉头尾之后，将萝卜清洗干净，然后切成 2 厘米左右的小方块备用。准备红泡椒 15 克，切成小粒备用。准备生姜 15 克，切成姜片备用。

下面开始准备香料。碗中加入八角两颗，加入几片香叶，加入两小块桂皮，最后加入两块橘子皮备用。

首先我们在锅中加入适量的清水，将切好的牛肉冷水下锅焯水，加入适量的料酒，然后开大火烧开。大火烧开之后再撇去浮沫，然后将焯好水的牛肉倒出，准备炒制。

首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的底油，将油温烧至五成热。油温五成热之后，将配好的香料下锅，再加入焯好水的牛肉，开中小火翻炒 3 分钟，这一步的目的是把牛肉炒香、把香料炒出味道。3 分钟之后再加入切好的泡椒和生姜片，继续翻炒一分钟，把泡椒和生姜爆香。

泡椒和生姜爆香之后，再加入豆瓣酱 15 克，加入料酒 10 克从锅边淋入，再加入蚝油 5 克，然后开中火将豆瓣酱炒香、炒出红油。豆瓣酱炒香之后，再加入切好的白萝卜，开中火翻炒一分钟，这一步的目的是将白萝卜炒至上色、去除萝卜的辛辣味。

白萝卜炒至上色之后，再加入适量的清水，然后再加入啤酒一瓶，加啤酒的目的是去腥增鲜。开大火把汤汁烧开，汤汁烧开之后再起锅倒入砂锅中，没有砂锅的朋友可以直接用炒锅。然后开大火把汤汁烧开，汤汁烧开之后转小火，再盖上锅盖焖 50 分钟，这一步的目的是把牛肉和萝卜焖熟、焖软。

50 分钟之后开始调味，加入食用盐一克，加入胡椒粉一克，加入白糖一克提鲜，调好味之后再搅拌均匀。搅拌均匀之后加入适量的水淀粉，把汤汁勾成薄芡。芡汁收浓之后再加入明油 5 克，起锅之前最后再加入适量的葱段和香菜即可上菜。

一道川味版本的萝卜烧牛肉就制作完成。下面开始萝卜烧牛肉的技术总结：第一，选择牛的肩胛肉，烧出来的成品会更加的软嫩；第二，牛肉最好切大块一些，否则会缩水变得很小；第三，这道菜最好用砂锅慢慢地焖煮才会更香；第四，起锅之前必须加入适量的水淀粉，把汤汁勾成薄芡，这样做出来的成品口味会更加浓厚。萝卜烧牛肉的技术总结完毕。

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