冰糖肘子

年菜硬菜，三个关键：①喷枪把肘子皮烧黑——破坏汗腺去腥，同时增加皮的韧性、不易破损（烧得越黑越去腥），再温水刷净；②尖刀在底部划几道口子让它入味，但切勿捅破皮；③焯水 30 分钟（不是 5 分钟）——把肘子中间的血水彻底煮出来。糖色：底油 + 冰糖 100 克小火炒到淡黄离火、炒到琥珀色下姜葱和草果、香叶 3 片、八角 2 颗，加开水（没过肘子 2cm 以上）、甘蔗（清甜解腻）、黄酒 200 克，下肘子；调味：老抽酱色、生抽 30 克、盐几勺、胡椒粉一勺、剩余冰糖 50 克、山楂片 20 克；高压锅压 50 分钟（小灶 3 小时），捞出摆盘，用原汤 + 少量多次土豆淀粉勾芡、加明油淋上。

食材

前肘子、冰糖、甘蔗 等 13 样

类别	用料	用量
主料	新鲜前肘子	1 只（选肉多的前肘）
焯水	料酒	适量
配料	甘蔗	1 小段（剁小节切开，清甜解腻）
料头	生姜	1 小块（切片）
料头	大葱	1 根（切小段）
香料	草果	1 颗（去籽）
香料	香叶	3 片
香料	八角	2 颗
糖色	冰糖（炒糖色）	100 克
后下	冰糖（调味）	50 克
配料	山楂片	20 克（孕妇食用必须去掉）
调味	黄酒	200 克
调味	老抽	适量（酱色）
调味	生抽酱油	30 克
调味	食用盐	几勺
调味	胡椒粉	1 勺
勾芡	土豆淀粉	少量多次
收尾	明油、葱花	各适量

步骤

1. 烧皮：肘子用喷枪把皮烧黑——破坏汗腺去腥、增加皮的韧性不易破。
2. 刷洗：放温水里刷洗干净。
3. 划刀：用尖刀在底部划几道刀口——烧的时候更容易入味；切勿把皮捅破，影响卖相。
4. 备辅料：甘蔗剁小节切开；姜切片；大葱切段；备草果 1 颗（去籽）、香叶 3 片、八角 2 颗、冰糖 150 克（分 100 + 50）、山楂片 20 克、黄酒 200 克。
5. 焯水：锅中清水下肘子焯 30 分钟，中途加料酒；必须焯足 30 分钟煮透，去除中间的血水、减少腥味；中途撇浮沫，30 分钟后捞出。
6. 炒糖色：锅中加少许底油、冰糖 100 克，小火炒成嫩糖色；变淡黄色时把锅离火，炒到琥珀色。
7. 下香料：下姜葱和香料，翻炒几下。
8. 加汤：加事先准备好的开水——水量没过肘子 2cm 以上。
9. 下甘蔗黄酒：加剁好的甘蔗、黄酒 200 克，再下肘子大火烧开。
10. 调味：加适量老抽调酱色、生抽 30 克调鲜、盐几勺调咸、胡椒粉 1 勺、最后加剩余冰糖 50 克。
11. 压：倒入高压锅压制 50 分钟（也可小火灶烧 3 小时）。
12. 摆盘：压好后捞出肘子摆盘。
13. 勾芡：锅中加烧肘子的原汤一大勺，少量多次加土豆淀粉收汁。
14. 淋汁：勾好芡加少许明油，把芡汁淋在肘子上，撒葱花点缀。

小贴士

• 选肉多的前肘——技术总结第一条。
• 皮要烧得够黑，才去得掉皮腥味。
• 划刀不能捅破皮。
• 焯水 30 分钟，这是去血水的关键。
• 糖色炒到淡黄离火、炒到琥珀色下香料。
• 加开水，没过肘子 2cm 以上。
• 加甘蔗清甜解腻。
• 黄酒 200 克去腥增香。
• 冰糖分两次：100 克炒糖色、50 克调味。
• 高压锅 50 分钟是中等的口感；喜欢更软糯的压 65 分钟以上——技术总结第二条。
• 山楂片孕妇必须去掉——技术总结第三条。
• 勾芡少量多次、用原汤。

讲解要点

难度：★★★★☆

为什么这么做

• 前肘：前肘肉多、筋膜分布均匀，烧出来软糯；后肘骨头大、肉少。
• 烧皮到黑：猪皮汗腺是腥味来源，烧黑能破坏汗腺；同时高温让表皮蛋白变性、皮质变韧，长时间炖煮不容易破皮露肉——一举两得。
• 底部划刀：肘子厚实，划口让汤汁能渗进内部；但只在底部划、不破皮，是为了保持外观完整。
• 焯水 30 分钟：这是这道菜最"反常识"的一点——普通肉焯 3–5 分钟就够，但肘子体积大、中心血水多，必须冷水下锅煮 30 分钟才能把内部血水彻底逼出，否则烧出来发黑、有腥味。
• 糖色：冰糖炒糖色比白糖更亮、不易返砂；炒到"淡黄离火"是为了让余温继续加深，避免直接炒到琥珀色时过火发苦。
• 香料简单：草果、香叶、八角三样，配合黄酒和甘蔗，构成"清甜型的红烧"，不走浓烈路线。
• 甘蔗：含蔗糖和天然清甜，能中和猪肘的油腻，让汤汁带自然的甜香，是南方烧肉的经典手法。
• 黄酒 200 克：量较大，酒香和氨基酸让肘子去腥同时增鲜，酒气在长时间加热中挥发、只留香。
• 冰糖 50 克后下：炒糖色只负责颜色，甜味靠后下的冰糖补——如果一开始全炒糖色，糖会焦化过度发苦。
• 高压锅 50 分钟：中等软糯；喜欢"一抿就化"的压 65 分钟以上。
• 山楂：有机酸软化肉质、解腻；但山楂有活血作用，孕妇不宜，所以王刚特意提醒。
• 原汤勾芡：原汤里有胶质和香料味，勾出来的芡浓稠、味道足；少量多次加淀粉，芡才均匀透亮。

容易翻车

• 皮没烧黑，有皮腥味。
• 划刀捅破皮，卖相毁。
• 焯水时间不够，中间血水没去净。
• 糖色炒过，发苦。
• 加冷水，肉紧不易烂。
• 山楂没去掉，孕妇食用有风险。
• 芡一次加太多，结块。

参考视频

• 厨师长教你：年菜"冰糖肘子"的家常做法，色泽红亮，肉香十足

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜——冰糖肘子。

首先，我们准备新鲜的前肘子一只，然后用喷枪将肘子皮烧黑——这样操作可以破坏猪皮的汗腺、减少腥味，同时也可以增加肘子皮的韧性、不易破损。肘子烧黑之后放入温水中刷洗干净备用；清洗干净之后捞出，然后用尖刀在底部划几道刀口——这一步的目的是使其在烧制的时候更容易入味，但必须小心谨慎操作，切勿将皮捅破、影响外观的卖相。

下一步开始准备辅料：准备甘蔗一小段，剁成小节之后切开备用——加甘蔗的目的是增加成菜的清甜味、减少油腻；准备生姜一小块，切成姜片备用；准备大葱一根，切成小段备用；准备冰糖 150 克放入碗中备用；准备山楂片 20 克备用；碗中加入一颗去籽的草果、加入香叶三片、再加入八角两颗；最后准备黄酒 200 克备用。

下一步开始制作。首先我们在锅中加入适量的清水，然后将肘子下锅焯水 30 分钟，中途加入适量的料酒——同学们切记最好焯水 30 分钟，将其煮熟煮透，这样可以更好地去除肘子中间的血水以及减少腥味；中途再撇去多余的浮沫。30 分钟之后将肘子捞出。

下一步开始制作冰糖卤汁：首先在锅中加入少许的底油，然后加入冰糖 100 克，小火炒制成嫩糖色；当糖色变成淡黄色之后将锅离火，炒至琥珀色的时候下入准备好的姜葱和香料；翻炒几下之后加入事先准备好的开水下锅——水的量最好控制在能没过肘子 2cm 以上即可。然后加入剁好的甘蔗、加入准备好的黄酒，再下入肘子开大火烧开。

加入适量的老抽调酱色、加入生抽酱油 30 克调鲜味、加入食用盐几勺调咸味、加入胡椒粉一勺，最后加入剩余的冰糖 50 克。调好味之后将肘子倒入高压锅中压制 50 分钟——当然也可以放小火灶烧至三小时。压制 50 分钟之后将肘子捞出摆盘。

下一步开始勾汁淋芡：锅中加入烧肘子的原汤一大勺，然后少量多次地加入土豆淀粉收汁；勾好芡之后加入少许的明油，最后将芡汁淋在肘子上面，撒上葱花点缀即可上菜。

一道软糯、肉香十足的冰糖肘子就制作完成。

下面开始技术总结：第一，最好选择肉多的前肘；烧皮的时候尽量烧黑一些，这样才能够去除皮腥味。第二，高压锅压制 50 分钟的口感属于中等，喜欢软糯一点的同学可以压制 65 分钟以上。第三，此菜非常适合老人和儿童；如有孕妇食用，则必须取消其中的山楂。关注美食作家王刚，这里总有一款属于你的菜。

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