水晶猪耳

一锅"皮冻 + 猪耳"的凉菜。猪皮 1000 克 + 猪耳朵几个（最好选不带耳坠的，减少油腻、增加口感），热水洗净；菜刀磨锋利后斜刀剃净猪毛（也可用刮胡刀）。焯水 5 分钟（加料酒）去杂质、方便刮油；过冷水洗净后再次慢慢刮净多余肥油——猪皮的油脂必须刮干净，否则油腻有异味。切成小粒（让胶原蛋白充分溶解），放料理机、加姜粒、葱白粒和猪皮重量两倍的清水打碎（没有料理机可省略）。猪耳朵对半切开。香料：八角 1 颗、桂皮一小块、葱白 1 根、姜片。打碎的猪皮液倒入锅中大火烧开撇沫（浮沫含大量油脂，要撇净），下香料姜葱、猪耳朵，加与猪耳等量的清水，微小火熬 45 分钟到汁浓（中途随时搅动防糊底），起锅前拣出香料姜葱，加生抽 20 克（不要颜色可换 4 克盐），倒入模具冷却约 3 小时，划边取出切片。香辣汁：蒜末、葱花、酱油 10 克、少许盐、白糖 1 克、香辣红油。

食材

猪皮、猪耳、香料 等 8 样

类别	用料	用量
主料	猪皮	1000 克
主料	猪耳朵	几个（不带耳坠更好）
焯水	料酒	适量
香料	八角	1 颗
香料	桂皮	一小块
香料	大葱白	1 根
香料	生姜	一小块（切片 + 姜粒）
调味	生抽	20 克（或 4 克盐 代替）
香辣汁	大蒜、大葱、酱油 10 克、盐少许、白糖 1 克、香辣红油	适量

步骤

1. 洗净：猪皮 1000 克 + 猪耳朵几个，加热水洗净——最好选不带耳坠的猪耳。
2. 剃毛：刀磨锋利后斜刀剃净猪毛（也可用刮胡刀）。
3. 焯水：猪耳和猪皮焯 5 分钟，加料酒去腥——去杂质、方便刮油；烧开撇沫后捞出。
4. 过凉刮油：放冷水中洗净，再次刮掉多余肥油——油脂必须刮干净，否则油腻有异味。
5. 切粒：肥油刮净后切成小粒——让胶原蛋白充分溶解。
6. 打碎：放料理机，加姜粒、葱白粒和猪皮重量两倍的清水，搅碎（没有料理机可省略）。
7. 切耳朵：猪耳朵对半切开。
8. 备香料：八角 1 颗、桂皮一小块、葱白 1 根、姜片。
9. 煮：打碎的猪皮液倒入锅中大火烧开，撇净浮沫（含大量油脂）；下香料和姜葱、加入猪耳朵，再加与猪耳等量的清水。
10. 熬：转微小火熬 45 分钟到汁水浓稠——中途随时搅动，防止粘锅糊底。
11. 拣料调味：起锅前拣出香料和姜葱丢弃；加生抽 20 克（不想要酱油色可用 4 克盐代替）。
12. 冷却：倒入模具冷却约 3 小时。
13. 切块：用小刀划边取出，改刀切成小片。
14. 调汁：大蒜拍散剁碎、大葱切碎；碗中加酱油 10 克、少许盐、白糖 1 克、香辣红油，搅匀（不吃辣可用生抽和香油代替）。
15. 上菜：淋汁即可。

小贴士

• 猪耳选不带耳坠的。
• 猪皮油脂必须刮净。
• 猪皮切小粒/打细，煮的时间更短。
• 猪皮液加两倍清水打碎。
• 浮沫含大量油脂，要撇净。
• 熬制必须微小火，随时搅动。
• 不加猪耳就是皮冻。
• 煮得越久越 Q 弹。
• 不想要颜色可用盐代替生抽。
• 冷却约 3 小时。

讲解要点

难度：★★★★☆（难在刮油和熬制火候）

为什么这么做

• 不带耳坠：耳坠部位肥肉多、胶质重，会让成品油腻。
• 刮净肥油：猪皮的皮下脂肪是油腻感和异味的来源，必须刮到只剩皮。
• 切小粒/打碎：表面积增大，胶原蛋白更容易溶出，熬制时间更短。
• 加两倍水打碎：水让猪皮能被搅打成浆，胶原分布均匀。
• 撇净浮沫：浮沫主要是油脂和杂质，不撇净成品会油腻、颜色发暗。
• 微小火 45 分钟：胶质需要长时间低温才能溶出；大火会让水分快速蒸发、糊底。
• 随时搅动：猪皮胶质浓，极易粘底，一糊整锅带焦味。
• 冷却 3 小时：胶原蛋白在降温过程中重新交联成凝胶，才能定型成"水晶"。
• 生抽 20 克：给皮冻一点酱色和咸鲜；不想要颜色用盐。

容易翻车

• 肥油没刮净，成品油腻有异味。
• 浮沫没撇，成品发暗。
• 大火熬，糊底。
• 冷却时间不够，切不成型。

参考视频

• 厨师长教你："水晶猪耳"的家常做法，味道很棒先收藏了

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

首先我们准备猪皮 1000 克，再加入猪耳朵几个；然后加入适量的热水，将猪皮和猪耳朵清洗干净——同学们最好选择不带耳坠的猪耳朵，这样可以减少油腻感、增加口感；清洗干净之后捞出，准备下一步处理。菜刀磨锋利之后，斜刀将猪毛剃干净——同学们也可以用刮胡刀操作。

下一步开始粗加工：首先我们在锅中加入适量的清水，将处理好的猪耳朵和猪皮下锅焯水 5 分钟，中途再加入适量的料酒去腥——焯水的目的是去除杂质、方便刮油脂；大火烧开之后撇去浮沫；焯水 5 分钟之后捞出备用；然后将猪耳朵和猪皮放入冷水中清洗干净；清洗干净之后再次刮掉多余的肥油——同学们，猪皮的油脂必须慢慢地刮干净，否则成菜之后有油腻感和异味；肥油刮干净之后再切成小粒备用——这一步的目的是使胶原蛋白充分地溶解。

切好之后放入料理机中；准备生姜一小块，切成颗粒备用；准备大葱白一根切成颗粒备用；然后加入猪皮重量两倍的清水；加入清水之后将猪皮搅碎备用——没有料理机的同学可以省略这一步；然后将准备好的猪耳朵对半切开备用。

下一步开始准备香料：碗中加入八角一颗、桂皮一小块、大葱白一根，最后加入生姜一小块切成片。

下一步开始制作：首先我们将打碎的猪皮液体倒入锅中，液体下锅之后开大火烧开；大火烧开之后再撇去浮沫——同学们，此时浮沫中含有大量的油脂，需要尽可能地去除干净；然后将准备好的香料和姜葱下锅，加入处理好的猪耳朵；再加入和猪耳朵重量相等的清水；然后转微小火熬 45 分钟——这一步的目的是将汁水煮至浓稠，同学们切记中途需要随时地搅动，防止粘锅糊底；然后在起锅之前将香料和姜葱拣出、丢弃不用。

下一步开始调味：锅中加入生抽酱油 20 克——不喜欢酱油色的同学可以用 4 克食用盐代替；调好味之后再倒入准备好的模具中冷却即可——同学们，冷却的过程大概需要三个小时左右；三个小时之后用小刀划边再取出，然后改刀切成小片备用。

下一步开始调香辣汁：准备大蒜几颗，拍散之后剁碎备用；准备大葱一根切碎备用；碗中加入酱油 10 克、少许食用盐、白糖一克，最后再加入适量的香辣红油，搅拌均匀即可——不喜欢吃辣的同学可以用生抽和香油代替。

下面开始技术总结：第一，猪皮的油必须清理干净，否则会留下异味。第二，此菜不加猪耳朵即成皮冻。第三，猪皮打得越细，则越减少煮制的时间。第四，煮的时候必须保持微小火，否则很容易糊。第五，理论上煮得越久，成菜则越 Q 弹。水晶猪耳的技术总结完毕。

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