蚂蚁上树

红薯粉折断用热水泡 15 分钟。半肥瘦的五花肉末先煸 40 秒爆出猪油，豆瓣酱炒出红油，粉条下锅 30 秒炒软，生抽、老抽、味精、白糖调味，蒜苗葱花收尾。全程不加水。

食材

主料与辅料（点击展开）

类别	原料	用量
主料	红薯粉	150 克
主料	半肥瘦五花肉	100 克
辅料	大蒜	几颗
辅料	生姜	一小块
辅料	红泡椒	15 克
辅料	芹菜	20 克
辅料	蒜苗	一根
辅料	小葱	两根
底味	青花椒	几颗
底味	豆瓣酱	3 克
调味	生抽酱油	2 克
调味	老抽	2 克
调味	食用盐	一点点
调味	味精	1 克
调味	白糖	少许
收尾	明油	少许

步骤

1. 泡粉条：红薯粉 150 克从中间折断放盆中，加热水泡 15 分钟；泡好后捞出沥干水分。
2. 剁肉末：半肥瘦的五花肉 100 克去掉猪皮，剁成肉末。
3. 备辅料：大蒜几颗剁蒜末；生姜一小块拍散剁碎；红泡椒 15 克切碎；芹菜 20 克切碎；蒜苗一根切碎；小葱两根切葱花。
4. 滑锅：锅烧热加适量油滑锅，热油倒出。
5. 爆花椒：直接下几颗青花椒爆锅，再加剁好的肉末。
6. 煸肉末：中小火煸炒 40 秒，把肉末爆香、煸出猪油。
7. 炒料头：肉末炒香后加姜蒜、泡椒末，再加豆瓣酱 3 克，小火炒香炒出红油。
8. 下粉条：豆瓣酱炒香后把泡好的粉条下锅，中小火翻炒 30 秒，把粉条炒软炒至断生。
9. 调味：加生抽酱油 2 克从锅边淋入、老抽 2 克调底色、一点点食用盐、味精 1 克、少许白糖提鲜，翻炒几下把所有调料炒匀。
10. 收尾：加切好的蒜苗和葱花，最后加少许明油，翻炒均匀即可出锅装盘。

小贴士

• 粉条最好选红薯粉，口感筋道。
• 肉末最好选稍微肥一点的五花肉，爆出来更香。
• 此菜不能加水，否则会粘锅，成菜也不香。

讲解要点

难度：★★☆☆☆（家常快炒，关键在不加水、粉条炒到位）

为什么这么做

• 红薯粉筋道、吸味，热水泡 15 分钟到"软而不烂"，下锅才不会吸干油。
• 五花肉末必须带肥：煸出的猪油是这道菜的香气基础，纯瘦肉会干。
• 煸 40 秒把肉末炒散、爆出油脂，成菜才有"肉香裹粉条"的效果。
• 豆瓣酱 3 克小火炒出红油，给底味和颜色。
• 粉条下锅 30 秒只是"炒软、炒断生"，时间长了会断、会粘锅。
• 全程不加水：蚂蚁上树讲究干香，加水就变成"汤粉"，还容易粘锅糊底。
• 老抽 2 克负责上色，让粉条呈现酱红色，卖相才对。
• 蒜苗和葱花最后下，保留清香。

容易翻车

• 加水：粘锅、失去干香。
• 粉条泡太久：下锅就断。
• 肉末太瘦：爆不出油，不香。
• 火太大：粉条粘锅糊底。

参考视频

• 厨师长教你："蚂蚁上树"的家常做法，一看就有食欲

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜，蚂蚁上树。

首先我们准备红薯粉 150 克，从中间折断之后放入盆中，加入热水泡发 15 分钟备用，这一步的目的是将粉条吸水泡软。浸泡 15 分钟之后，将粉条捞出，沥干水分备用。

下一步我们开始准备辅料。准备半肥瘦的五花肉 100 克，去掉猪皮之后剁成肉末备用。准备大蒜几颗剁成蒜末备用。准备一小块生姜，拍散之后剁碎备用。准备红泡椒 15 克切碎备用。准备芹菜 20 克切碎备用。准备蒜苗一根，切碎备用。准备小葱两根，切成葱花备用。

下一步开始制作。首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的油滑锅，将热油倒出之后，直接加入几颗青花椒爆锅，再加入剁好的肉末，然后开中小火将肉末煸炒 40 秒，这一步的目的是将肉末爆香、煸出猪油。肉末炒香之后，加入准备好的姜蒜、泡椒末，再加入豆瓣酱 3 克，然后开小火将豆瓣酱炒香、炒出红油。

豆瓣酱炒香之后，将泡好的粉条下锅，粉条下锅之后开中小火翻炒 30 秒，这一步的目的是将粉条炒软炒至断生。翻炒 30 秒之后开始调味，加入生抽、酱油 2 克从锅边淋入，加入老抽 2 克调底色，加入一点点食用盐，加入味精一克，加入少许白糖提鲜，然后翻炒几下，将所有调料炒匀。翻炒几下之后再加入切好的蒜苗和葱花，最后加入少许明油，翻炒均匀即可出锅装盘。

一道非常下饭的蚂蚁上树就制作完成。下面开始蚂蚁上树的技术总结：第一，粉条最好选择红薯粉制作；第二，肉末最好选择稍微肥一点的五花肉，这样爆出来的肉末会更香；第三，此菜不能加水，否则会粘锅，而且成菜也不香。蚂蚁上树的技术总结完毕。

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