酸萝卜炒百叶

隋卞一做。水发百叶 500g 配酸萝卜 100g，百叶先用葱姜、酱油水下锅煮去异味，再以猪油全程大火炒香，酸萝卜自带咸味，盐只放 5g，最后点 3g 香油出锅。

食材

水发百叶、酸萝卜、辣椒 等 10 样

类别	用料	用量
主料	水发百叶	500g
主料	酸萝卜	100g
配料	辣椒	80g
配料	葱姜蒜	60g
调料	酱油	20g
调料	料酒	20g
调料	生抽	20g
调料	盐	5g
调料	味精	2g
调料	香油	3g

## 步骤

1. 预处理：水发百叶 500g、酸萝卜 100g 切成丁，洗净；辣椒 80g 处理好，另备 30g 葱姜蒜。
2. 煮百叶：锅中烧水，加 30g 葱姜、20g 酱油，倒入水发百叶煮一会儿，让百叶中的水煮出一部分；再加 3g 盐、20g 料酒，煮至有香味、无异味。开锅后转小火，百叶脆而不绵时捞出。
3. 炝锅：起锅烧猪油（猪油更香），倒入 30g 葱姜蒜，全程大火；小料炒香后倒入酸萝卜、50g 辣椒。
4. 合炒定味：炒香后倒入百叶，煸炒片刻，倒入 20g 生抽、2g 味精、2g 盐（酸萝卜有咸味，盐要少放），定好味儿，加 3g 香油翻炒片刻，出锅。

小贴士

• 这个版本不太辣，想吃更辣的可以多加辣椒。

讲解要点

难度：★★☆☆☆（难在百叶去异味和火候，炒久了就绵）

为什么这么做

• 百叶先煮一遍：水发百叶里带着碱水和腥水，先用葱姜、酱油的水煮出一部分，异味才去得掉。
• 煮时加盐和料酒：盐让百叶收紧定型，料酒带走异味；开锅后转小火，煮到脆而不绵就捞。
• 用猪油炒：百叶本身味淡，猪油香气厚，能把它裹住，成菜才香。
• 全程大火快炒：百叶吸油吸水，小火久炒会出水、变绵，大火把水汽炒掉才脆。
• 酸萝卜有咸味，盐要少放：靠酸萝卜的咸底味，只用少量盐和味精定味，否则容易齁。
• 香油最后淋：香油不耐高温，出锅前点进去才留得住香。

容易翻车

• 百叶煮过了就绵，开锅后一定转小火，脆了就捞。
• 盐放多，酸萝卜的咸味再叠上去就过咸。
• 火小、炒得久，百叶把油吸进去、出水，口感变韧。
• 猪油放少了，百叶不香也容易发干。

原片尾卡

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原片文案

AI 字幕校准稿

今天孙老师又来还债了，酸萝卜炒百叶。这个菜特别省事。

百叶直接去火锅店买，就是市场里常见的那种水发百叶，买回来切成丁。酸萝卜也切成丁，拿水泡一泡，尝一尝不咸就行了。辣椒、葱姜蒜备好，就这么简单。

起锅烧水，里边加点葱姜、加点酱油，把水发百叶倒进去，先提前煮一下，让它里边的水先出去一部分。里面加点盐、加点料酒。我刚闻了闻，这里边异味还是比较重的。这回行，有香味了。

在盐的作用下、在高温的作用下，百叶开始抽了，没关系。开锅关小火，捞出来。

起锅烧油，放猪油——油还是比较大，猪油用得多，吃得特别香。把葱姜蒜放进去，全程大火，调料一定要炒香。然后把酸萝卜倒进去，下辣椒。

炒出香味之后把百叶倒进去，煸炒的同时让百叶把辣味、酸萝卜味、葱姜蒜的味吸得很足。然后倒入生抽、味精、盐——你这酸萝卜有点咸味，所以就少放盐。

刚才你们看我放了半勺油，炒完之后锅底下几乎没有油了，百叶会把油吸进去。下面调一下味，全程大火，把里边的水汽炒掉，出锅。

百叶放得特别多、油也放了好多，可吃起来一点都不油，很清爽——它真的是把猪油吸进去了，咸香辣，百叶里面完全入味了，吃了还不老，是脆的。这个萝卜感觉是年轻的萝卜，没有那种老坛味。

大家在家也不一定非得炒这个萝卜。今天教这个菜，主要是教大家如何在家里面处理百叶。做炒百叶的菜，用前面的这个方法没有问题；水煮、盐爆、葱爆、黑椒，随便做。