折耳根炒苕皮

地方家常菜，两部分：苕皮（红薯淀粉 100g + 清水 150g，糊要稀，太稠煎不透）倒进抹过油的锅、小火煎 1-2 分钟到变脆，切块；折耳根根叶分开——根切 1cm 段先炒到断生调味，叶子最后下、不能炒太熟，否则香味大减。用青花椒、蒜末、二荆条、小米辣、辣椒面、孜然粒一起炒。

食材

折耳根、红薯淀粉、二荆条 等 10 样

类别	用料	用量
主料	新鲜折耳根	300g（根叶分开）
苕皮	红薯淀粉	100g
苕皮	清水	150g
料头	大蒜	几颗（拍散剁碎）
料头	二荆条	1 根（切碎）
料头	小米辣	1 颗（切碎）
料头	辣椒面	适量
料头	孜然粒	5g
调味	生抽	适量（锅边淋）
调味	味精、鸡精	各 1 勺
调味	白糖	少许（中和鲜味）
调味	老抽	少许（下苕皮后调色）
用油	底油 + 明油	各适量
香料	青花椒	适量

## 步骤

1. 洗折耳根：加水洗净，重点去除根上杂乱的须根；再换水洗叶子（去泥沙虫卵）。
2. 改刀：根和叶分开——根切 1cm 左右小段，叶子切碎。
3. 调苕皮糊：红薯淀粉 100g + 清水 150g 拌匀——糊要稀，太浓稠煎不透。
4. 备料头：蒜拍碎剁末；二荆条、小米辣切碎；备辣椒面、孜然粒 5g。
5. 煎苕皮：锅烧热、油滑锅后把热油倒出，用吸油纸擦掉多余的油；转小火倒入一半红薯粉糊，转动锅摊开受热；再把剩下的一半下锅摊开；小火煎 1-2 分钟，中途加一点油方便晃动翻面；煎到变脆后倒出，切成小块。
6. 炒折耳根：锅烧热加底油，五成热下青花椒爆香，下料头炒香。
7. 下根：下折耳根根部翻炒几下，炒到断生。
8. 调味：沿锅边淋生抽，加味精鸡精各 1 勺、少许白糖。
9. 下苕皮：加苕皮，加少许老抽调色，翻炒均匀。
10. 下叶子：加折耳根叶子、明油，翻炒几下出锅。

小贴士

• 苕皮糊要稀：稀了才能小火慢慢煎透煎香；稠了中间是湿的。
• 煎苕皮前用吸油纸擦掉多余油：油多摊不开、也煎不脆。
• 折耳根根叶分开下：叶子不能炒太熟，否则香味大减。
• 须根要洗净，泥沙多。
• 孜然粒和辣椒面是这道菜的"烧烤味"来源。
• 苕皮最后下，快速翻匀保持脆感。

讲解要点

难度：★★☆☆☆（煎苕皮的稀稠度是唯一要点）

为什么这么做

• 红薯淀粉 100 : 水 150：红薯淀粉糊化后弹性大、韧性强，是做苕皮/粉条的最佳选择。这个比例糊很稀，摊在锅里薄薄一层，水分能快速蒸发，才会"脆"；稠了一起坨、中间夹生。
• 倒一半再倒另一半：分两次摊，保证每层都薄、受热均匀；一次倒完表面不平、厚薄不均。
• 吸油纸擦油：油多会让糊浮在油面上、摊不开，而且成品油腻不脆。
• 小火煎：淀粉糊化需要时间，小火让它慢慢脱水变脆；大火表面焦了里面还是湿的。
• 折耳根根叶分开：根部纤维粗、需要时间熟；叶子极嫩、香气是挥发的，炒久了只剩苦味。王刚技术总结明确："叶子不能炒太熟，否则香味大减。"
• 青花椒 + 蒜 + 二荆条 + 小米辣 + 辣椒面 + 孜然：这套组合是典型的"川式烧烤味"，与折耳根特有的鱼腥草气味（癸酰乙醛）很搭。
• 白糖中和鲜味：折耳根味道冲，一点糖能"圆"一下。
• 老抽下苕皮后加：苕皮本身颜色浅，上色后更有食欲。
• 明油收尾：让表面油亮、香气更足。

容易翻车

• 糊太稠，煎不透、里面湿黏。
• 锅里油太多，糊摊不开。
• 大火煎，外焦内生。
• 叶子早下，香味全无、发苦。
• 须根没洗净，口感差、有泥沙。

参考视频

• 厨师长教你："折耳根炒苕皮"的家常做法，地方美食，风味独特

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频跟大家分享一道家常菜——折耳根炒苕皮。

首先准备新鲜的折耳根 300 克，放入盆中加入清水清洗干净备用。清洗的时候主要是去除根部上面杂乱的须根；须去除干净之后重新加水，再次清洗叶子上面，去除里面隐藏的泥巴和虫卵。最后把根部和叶子分开改刀：根部切成一厘米左右的段，叶子切碎即可。

下一步调红薯粉：碗中加入 100 克红薯淀粉、150 克清水拌匀。此比例调好的糊比较稀，同学们注意不能太浓稠，否则煎的时候不容易煎透。

下一步准备料头：准备大蒜几颗，拍散剁碎备用；准备二荆条一根切碎备用；准备小米辣一颗切碎备用；碗中加入适量的辣椒面、孜然颗粒 5 克。

下一步开始制作。首先把锅烧热，锅烧热之后加入适量的油滑锅，把热油倒出之后用吸油纸去除多余的油；然后转小火先倒入一半的红薯粉，转动炒锅均匀地摊开受热；然后把剩下的红薯淀粉下锅均匀地摊开，转小火煎至一两分钟，中途加入适量的油方便晃动翻面；煎至一两分钟之后检查是否变脆，然后倒出苕皮，切成小块备用。

苕皮切好之后开始炒折耳根。首先把锅烧热，锅烧热之后加入适量的底油，油温五成热之后加入适量的青花椒爆香，然后加入准备好的料头炒香；料头炒香之后加入根部翻炒几下，炒至断生之后开始调味：锅中加入适量的生抽酱油从锅边淋入、味精和鸡精各一勺、少许白糖中和鲜味；加入苕皮之后加入少许老抽调色，翻炒均匀之后加入叶子，再加入适量的明油，翻炒几下即可出锅装盘。

下面技术总结：第一，红薯粉可以调稀薄一些，这样方便慢火煎透煎香；没有煎透的苕皮中间的水分含量过重。第二，折耳根的根部和叶子需要分开下锅，叶子不能炒太熟，否则香味大减。

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