爆炒土鸡（油盐酱醋版）

一道"一锅成菜、无宽油"的家常小炒，只需油盐酱醋。黑皮土公鸡半只剁几大块、剁掉鸡屁股、去指甲，再剁成小块（剁小些更易爆炒入味）；处理鸡脖子时把鸡皮扯下来，把吸附在鸡皮表面的淋巴清除干净——鸡脖子的淋巴家养和养殖都会有，必须仔细检查。辅料：大蒜 40 克切粒（可多加，更香）、二荆条切粒（也可换魔芋或小土豆）、小米辣 40 克切粒（不吃辣可不加）、大葱 2 根切粒、子姜一小块切粒（出川的子姜会发苦，用老姜更好）。鸡头先焯水（块大、易熟）。熟菜籽油六成热，先下盐一勺再下鸡块，中小火用油爆炒 5 分钟——油中加盐让鸡肉更干香入味（盐能入到骨头里）；水分略干时下大蒜和辣椒炒香；加老抽 2 克（此菜不加豆瓣酱，靠老抽上色）炒上色；生抽 10 克锅边淋；下葱粒、姜粒、辣椒粒，用少许白糖（中和辣味、提鲜）、少许胡椒粉，炒到断生；最后晒醋（无则香醋/陈醋）锅边淋，大火翻炒出锅气。

食材

黑皮土公鸡、蒜、辣椒 等 8 样

类别	用料	用量
主料	黑皮土公鸡	半只（剁小块）
辅料	大蒜	40 克（切粒，可多加）
辅料	二荆条	几个（切粒，可换魔芋/小土豆）
辅料	小米辣	40 克（切粒，可不加）
辅料	大葱	2 根（切粒）
辅料	子姜	一小块（切粒，可换老姜）
调味	食用盐	一勺（先下锅）
调味	老抽	2 克
调味	生抽	10 克
调味	白糖、胡椒粉	少许
调味	晒醋（或香醋/陈醋）	少许
用油	熟菜籽油	适量

步骤

1. 剁鸡：土鸡半只剁成几大块，剁掉鸡屁股、去掉指甲，再剁成小块。
2. 清淋巴：处理鸡脖子时扯下鸡皮，把表面的淋巴清除干净——必须仔细检查。
3. 备辅料：大蒜 40 克切粒；二荆条切粒；小米辣 40 克切粒；大葱 2 根切粒；子姜一小块切粒。
4. 焯鸡头：鸡头单独下锅焯水（块大，焯过更易熟透）；倒出。
5. 下盐：锅烧热加熟菜籽油，六成热时先下盐一勺。
6. 爆炒鸡块：下鸡块，中小火翻炒 5 分钟——油中加盐让鸡肉干香、入味到骨头。
7. 下蒜辣：鸡肉水分略干时下大蒜和辣椒，翻炒几下把蒜炒香。
8. 上色：加老抽 2 克，转小火翻炒上色——此菜不加豆瓣酱，靠老抽上色。
9. 淋生抽：加生抽 10 克，从锅边淋入炒香。
10. 下配料：加大葱粒、姜粒、辣椒粒。
11. 调味：加少许白糖（中和辣味、提鲜）、少许胡椒粉，翻炒到辅料断生。
12. 收尾：加少许晒醋从锅边淋入，开大火翻炒均匀、炒出锅气即可出锅。

小贴士

• 鸡剁小块才易爆炒入味。
• 鸡脖子淋巴必须清除。
• 选十个月以上的土公鸡（有韧劲）。
• 鸡头先焯水。
• 盐先下锅，入味到骨头。
• 用熟菜籽油，爆炒才香。
• 不加豆瓣酱，用老抽上色。
• 生抽、晒醋都从锅边淋，才有锅气。
• 子姜出川会发苦，可用老姜。

讲解要点**

难度：★★★☆☆（难在爆炒火候和"盐先下"的时机）

为什么这么做

• 剁小块：小块受热快、易熟，也更容易和料头一起裹味。
• 清淋巴：禽类淋巴集中在脖子和尾部，可能有残留病菌，必须仔细清除。
• 鸡头单独焯水：鸡头骨硬、块大，直接爆炒很难熟透。
• 油中先下盐：盐在油里溶解后，随着爆炒会渗入鸡肉、甚至到骨头里；这也是这道菜只用油盐酱醋就够味的原因。
• 中小火炒 5 分钟：土鸡纤维紧，需要时间煸干水分、出油，肉才香。
• 水分略干再下蒜辣：水分多的时候下蒜，蒜会焖软、不香；等水分炒干，蒜才能在油里爆香。
• 不加豆瓣酱：这道菜是"油盐酱醋"的家常味，豆瓣酱会抢味、改变风格。
• 锅边淋生抽和醋：锅边高温让酱油和醋焦化，产生独特的酱香和醋香（锅气）。

容易翻车

• 淋巴没清，不卫生。
• 鸡块太大，炒不透。
• 盐下太晚，不入味。
• 大火炒，外焦里生。

参考视频

• 厨师长教你："爆炒土鸡"的家常做法，只需油盐酱醋，味道非常赞

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜——爆炒土鸡。

首先我们准备黑皮土公鸡半只，将土鸡剁成几大块之后再剁掉鸡屁股；然后去掉指甲之后将鸡肉剁成小块备用——同学们最好剁小块一些，这样更容易爆炒和入味。

最后我们在处理鸡脖子的时候，将鸡皮扯下来，然后将吸附在鸡皮表面的淋巴清除干净——鸡脖上面的淋巴部分，家养或者养殖都会有，所以我们在处理鸡脖子的时候必须认真仔细检查一遍。

将鸡剁好之后，下一步开始准备辅料：准备大蒜 40 克，切成小粒备用——同学们，爆炒土鸡可以适量地多加一些大蒜，这样更香；准备几个二荆条，切成小粒备用——同学们也可以用魔芋或者小土豆代替二荆条；准备小米辣 40 克，切成小粒备用——不能吃辣的同学可以不加；准备大葱两根，切成小粒备用；最后准备子姜一小块，切成小粒备用——建议窗外的同学加生姜更好，因为出川后的子姜味道会发苦。温馨提示：此菜为家常小炒、一锅成菜、无宽油。

下一步开始制作：首先我们在锅中加入适量的清水，然后将剁好的鸡头下锅焯水——因为鸡头比较大块，所以焯水之后更容易熟透；鸡头焯熟之后倒出备用。

然后我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的熟菜籽油；将油温烧至六成热；油温六成热之后，在锅中加入食用盐一勺；然后将剁好的鸡块下锅，开中小火爆炒 5 分钟——油中加盐的目的是让鸡肉更加干香和入味。

当鸡肉炒至水分略干的时候，再加入切好的大蒜和辣椒；料头下锅之后翻炒几下、将大蒜炒香；大蒜炒香之后再加入老抽 2 克，转小火将鸡肉翻炒至上色——此菜不能加豆瓣酱，所以加入少许的老抽上色；鸡肉炒至上色之后，再加入 10 克生抽酱油，从锅边淋入炒香；最后再加入切好的大葱粒、姜粒和辣椒粒。

然后开始调味：锅中加入少许的白糖，中和辣味和提鲜；再加入少许胡椒粉；然后翻炒几下、将辅料炒至断生；最后再加入少许的晒醋，从锅边淋入，开大火翻炒均匀——没有晒醋的同学可以用香醋或者陈醋代替；最后大火翻炒几下，炒出锅气即可出锅装盘。

下面开始技术总结：第一，鸡肉品种的选择很重要，最好选择十个月以上的土公鸡，这样成菜之后有韧劲。第二，食用盐先下锅的目的是让鸡肉在翻炒的时候入味至骨头。第三，生抽酱油和晒醋都必须从锅边淋入，翻炒出锅气才香。爆炒土鸡的技术总结完毕。

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