香菇豆豉蒸排骨
排骨剁小块，用盐和白醋抓洗 2 分钟把血水洗出来——不洗净蒸完会发黑。料头用猪油爆香，拌上蒸鱼豉油、蚝油、老抽，加香菇粒（代替味精增鲜），腌 10 分钟。中火蒸 10 分钟，第 9 分钟撒甜椒末。
参考视频
排骨剁小块，用盐和白醋抓洗 2 分钟把血水洗出来——不洗净蒸完会发黑。料头用猪油爆香，拌上蒸鱼豉油、蚝油、老抽，加香菇粒（代替味精增鲜），腌 10 分钟。中火蒸 10 分钟，第 9 分钟撒甜椒末。
食材
主料与辅料（点击展开）
| 类别 | 原料 | 用量 |
|---|---|---|
| 主料 | 排骨 | 500 克 |
| 清洗 | 食用盐 | 两勺 |
| 清洗 | 白醋 | 少许 |
| 辅料 | 香菇 | 50 克 |
| 辅料 | 大蒜 | 15 克 |
| 辅料 | 生姜 | 15 克 |
| 辅料 | 小葱头 | 几根 |
| 辅料 | 甜椒 | 半个（切红椒末） |
| 辅料 | 阳江豆豉 | 20 克（或浏阳豆豉） |
| 炒料 | 猪油 | 15 克 |
| 腌制 | 胡椒粉 | 少许 |
| 腌制 | 白糖 | 少许 |
| 腌制 | 蒸鱼豉油 | 10 克 |
| 腌制 | 老抽 | 2 克 |
| 腌制 | 蚝油 | 3 克 |
| 腌制 | 葱油 | 3 克 |
| 点缀 | 葱花 | 少许 |
步骤
- 剁排骨：排骨 500 克分开剁成小块，剁小一点更入味。
- 盐醋抓洗：盆中加食用盐两勺、少许白醋、适量清水，用手抓洗 2 分钟，洗出排骨里的血水。只有血水洗净，排骨才不会发黑；洗好倒出挤干水分。
- 处理香菇：香菇 50 克洗净（要多洗几次，否则有泥沙），切成小块。
- 备料头：大蒜 15 克拍散剁末；生姜 15 克拍散剁末；几根小葱头切碎；甜椒半个切红椒末（增色）；阳江豆豉 20 克剁碎。蒸菜用阳江豆豉或浏阳豆豉是首选。
- 猪油爆料头：锅烧热加猪油 15 克炒化，下准备好的料头，中小火炒香，炒到能闻到明显的葱香味即可，倒出备用。
- 调腌料：碗中加少许胡椒粉、少许白糖提鲜、蒸鱼豉油 10 克、老抽 2 克调底色、蚝油 3 克，加入爆香的料头搅拌均匀。
- 拌排骨：再加入切好的香菇粒拌匀，最后加葱油 3 克搅匀，腌 10 分钟。
- 摆盘：10 分钟后把腌好的排骨摆盘。
- 蒸制：放入蒸锅盖上锅盖，中火蒸 10 分钟，把排骨蒸熟蒸入味。
- 撒甜椒：蒸到第 9 分钟时揭开锅盖，把切好的甜椒均匀撒在排骨上，盖盖再蒸 1 分钟即可出锅。
- 上菜：取出蒸好的排骨，最后撒上葱花即可。
小贴士
- 排骨按上述方法清洗后蒸，才不会有淤血发黑。
- 此菜不可加味精——加香菇能让蒸排骨的鲜味大增，替代味精。
- 蒸排骨的料头用猪油爆炒过之后才更香。
- 甜椒在出锅前一分钟加入效果更好。
讲解要点
难度：★★☆☆☆（简单，关键在洗血水和料头爆香）
为什么这么做
- 盐 + 白醋抓洗 2 分钟：盐帮助血水渗出、白醋软化组织，血水洗不净蒸出来会发黑。
- 排骨剁小块：受热快、10 分钟就能蒸透入味。
- 猪油爆料头：猪油的香气比植物油厚，能把蒜、姜、葱头和豆豉的香"托"起来。
- 阳江豆豉（或浏阳）是蒸菜首选：发酵充分、豆豉香浓而不发苦。
- 蒸鱼豉油 + 蚝油 + 老抽：咸鲜 + 厚度 + 底色，蒸菜的经典组合。
- 香菇代替味精：香菇自身富含核苷酸，和排骨的鲜味叠加，比味精更自然。
- 腌 10 分钟让味道进入表面；葱油 3 克让排骨更润、也防粘连。
- 甜椒最后 1 分钟下：保持颜色鲜艳，不蒸软。
容易翻车
- 血水没洗净：蒸完发黑。
- 料头不炒：香味不足。
- 蒸过头：排骨脱骨、发柴。
- 甜椒早放：掉色、变软。
参考视频
原片文案
AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）
哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道蒸菜，香菇豆豉蒸排骨。
首先我们准备排骨 500 克，将排骨分开之后剁成小块备用，排骨可以适当剁小块一些，这样有利于入味。将剁好的排骨放入盆中，准备下一步清洗。盆中加入食用盐两勺，加入少许的白醋，加入适量的清水，然后用手抓洗 2 分钟，这一步的目的是洗出排骨里面的血水。只有把血水清洗干净之后，排骨才不会发黑。然后将清洗干净的排骨倒出，挤干水分备用。
下一步开始准备辅料。准备香菇 50 克，清洗干净备用，香菇里面需要多清洗几次，否则会有泥沙。然后将清洗干净的香菇切成小块备用。准备大蒜 15 克，拍散之后剁成蒜末备用。准备生姜 15 克，拍散剁成姜末备用。准备几根小葱头切碎备用。准备甜椒半个切成红椒末备用，加甜椒末的目的是增加菜品的色彩。最后准备阳江豆豉 20 克剁碎备用，制作蒸菜用阳江豆豉或者浏阳豆豉是首选。
下一步开始炒料头，准备腌制排骨。首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入猪油 15 克炒化。猪油炒化之后，将准备好的料头下锅，开中小火将料头爆香，炒至能闻到明显的葱香味即可。然后将爆香的料头倒出，准备下一步腌制排骨。
碗中加入少许胡椒粉，加入少许白糖提鲜，加入蒸鱼豉油 10 克，加入老抽 2 克调底色，加入蚝油 3 克，加入爆香的料头搅拌均匀。再加入切好的香菇粒拌匀，最后加入葱油 3 克，搅拌均匀，腌制 10 分钟备用。
10 分钟之后，将腌制好的排骨摆盘，准备下一步蒸制。将排骨放入蒸锅盖上锅盖，开中火蒸至 10 分钟，这一步的目的是将排骨蒸熟蒸至入味。蒸至第 9 分钟的时候，揭开锅盖，然后将切好的甜椒均匀地撒在排骨上面，盖上锅盖继续蒸一分钟即可出锅。一分钟之后，将蒸好的排骨取出，最后撒上葱花即可上菜。
一道豉香味鲜的蒸排骨就制作完成。下面开始豆豉蒸排骨的技术总结：第一，蒸制的排骨经过以上步骤清洗才不会有淤血发黑；第二，此菜不可添加味精，加入香菇可以使蒸排骨的鲜味大增，从而代替味精；第三，蒸排骨的料头用猪油爆炒过之后才会更香；第四，甜椒在排骨出锅前一分钟加入效果会更好。香菇豆豉蒸排骨的技术总结完毕。