八宝葫芦鸭

用整鸭脱骨，却只当容器，里边填八种馅料。今天教你们做淮扬名菜八宝葫芦鸭。

第一步就要给鸭子去骨，最传统的方法是从脖子下刀，把所有的骨头都给剔出来。但是现在你们买鸭子都会面临一个问题：只要你没有特殊要求，腿上肯定从肚子那下一刀，把里面所有的肚子掏干净。为了让你们在家就能学会，我在家里边也研究了一下腹开刀的鸭子，给您做成葫芦鸭子形状。这可是大名菜。

这个鸭掌要去掉，从这个关节，这刀就好连。然后把这鸭翅也要去掉。翻过来，先把鸭腿给他撅一下，手下去摸到关节，一捅就出来了。腿的另一条骨头，直到它贴着骨头一拉，千万要小心，别拉到皮，皮一破就不好切了。后背的大骨手扣一扣就行了，筋多的地方拿刀剌一下。从后边取得更简单，也适合你们在家里边做。等下面的骨头弄完之后，一揪这脖子就出来了。大家看一下啊，世界上最没骨气的鸭子。

然后把这个大腿都捅进去，桶子里面，不用绑，一加热自然它就收缩了，它里面的馅是不会漏的。好了，咱们拿葱姜水给它泡一下，加点料酒、来点生抽，目的是给它去腥、增香、入底味。

然后我们开始准备八宝料。八宝咱们家里随时都可以有，五花肉丁、香菇之类都可以放，从来没有规定过这八宝必须是什么，但是一定得够八种原料、够新鲜、没有异味，这是要求。这是我们准备的海参，海参切成丁，鲍鱼切成丁，其他的小料我们都处理完了，不管是什么东西，一定大小差不多。

准备好之后就要把它炒一下。锅里边加热水，海参倒进去，鲍鱼丁也过一下。锅里边烧干，加入干净油，烧热，猪肉倒进去，要多炒一会儿，把油脂都煸出来。我没有特别好的高汤，所以就要借助肉的香味。然后把葱姜倒进去，肉先把它煸出油来，用这油煸葱花，葱花煸香了，然后下香菇、笋丁、鸡肉、鸡胗、蹄筋，再煸，烹点生抽。鲍鱼和海参最后放，因为这两个刚才已经熟了，时间长了以后会很老，海参放太早了容易化。鸡汤来一点，白胡椒、味精调味，搁点汤的意思就是让所有的味道都融合到一起。好了，关火，里边加入蒸好的糯米饭，拌的时候也能把多余的油吸掉。

刚拌完的饭有点热，稍微晾一晾。把鸭子捞出来，拿干净纸把里面的水吸一下，吸干了之后往里面灌馅，灌七分满就差不多，不能灌得很满，一会焯水它还会缩。

然后开始缝合，多的一截就剪掉，编完之后翻一下是这个形状，拿钳子把这个头给它缝上，起到一个固定的作用，下边一样，绑好就是葫芦鸭子的形状。脖子前面可以再绑一下，因为下边有个骨头能勒得着。

鸭子放到锅里焯水，定型了，就给它捞出来。往上面抹点酱油上色，过一下油，见好就收，捞了。留底油，葱姜、大料瓣煸香了之后，加鸡汤、生抽，然后把这个汁浇在上面，放到蒸箱里面去蒸，蒸 66 分钟。

蒸这么长时间，摸着也不太烫手了。原汤倒进去，我们要打个芡，把里面的料都捞出来，上面多余的油也要撇一下，补一点色。烧开勾芡，火不能让大火滚，大火滚勾的芡不是很亮，快要开的时候就得关小火，这样就差不多了。鸭屁股切掉，把前面的绳子都剪了。你们看它那腿那里一加热，自然就收缩了，然后把签子拔了，浇上汁。

每吃一口都觉得像在犯罪。如果你们在外面吃，看见这个了，一定先吃里面的，外面鸭皮是最不值钱的，这里面放这么多料。这个已经是我给你们想出来在家最好做的了：本身这个腹开的整鸭坯子要皮，从脖颈下开小口去骨，骨头已经简单 50% 了；我们因为没有小刀，所以用大菜刀剔，你们在家用小刀的话，可能又能简单 50%。在家里剔鸭脖子没有什么规范的公式套路，就是慢慢来，只要不把鸭皮捅破了，里边肉碎点并不重要，边摸着骨头慢慢剔就可以了。我觉得大家在家可以练练这个菜，这菜是很装的一道菜，不管在什么饭局上，上来这么一道菜，鸭子太有料了。