风味茄子
茄子最容易回软，这道菜的关键是"三次挂粉"：淀粉一层层裹上去，炸出来外壳脆、里面嫩，浇上酸甜咸鲜的料汁，久放也不塌。
参考视频
茄子最容易回软，这道菜的关键是"三次挂粉"：淀粉一层层裹上去，炸出来外壳脆、里面嫩，浇上酸甜咸鲜的料汁，久放也不塌。
食材
主料与辅料（点击展开）
| 类别 | 原料 | 用量 |
|---|---|---|
| 主料 | 嫩茄子 | 两根 |
| 挂粉 | 低度白醋 | 3 克 |
| 挂粉 | 土豆淀粉 | 第一次 10 克 |
| 挂粉 | 土豆淀粉 | 第二次 30 克 |
| 挂粉 | 土豆淀粉 | 第三次 40 克 |
| 料头 | 大蒜 | 几颗 |
| 料头 | 香葱头 | 几根 |
| 料头 | 生姜 | 一小块 |
| 料头 | 青花椒 | 几颗 |
| 料头 | 干辣椒 | 几颗（可省） |
| 料汁 | 清水 | 30 克 |
| 料汁 | 生抽酱油 | 8 克 |
| 料汁 | 蚝油 | 3 克 |
| 料汁 | 鸡精 | 少许 |
| 料汁 | 白糖 | 少许 |
| 料汁 | 干淀粉 | 一勺 |
| 其他 | 宽油 | 适量 |
| 其他 | 明油 | 少许 |
步骤
- 切茄子：嫩茄子两根去掉头，从中间切开一分为四，再斜刀切成小块。可以切大块一些。
- 第一次挂粉：茄子放盆中，加低度白醋 3 克、土豆淀粉 10 克，搅拌均匀——行内叫"上粉"。
- 撒水：撒上少许清水。
- 第二次挂粉：加土豆淀粉 30 克拌匀。
- 再撒水：拌匀后再撒少许清水，目的是让淀粉吸附得更牢。
- 第三次挂粉：加淀粉 40 克，搅拌均匀。经过三次挂粉，茄子才能脆爽不回软。
- 备料头：大蒜拍散剁碎；香葱头切碎；生姜拍散剁成姜末；碗中放几颗青花椒和剪成节的干辣椒（不能吃辣可不加）。
- 调料汁：碗中加清水 30 克、生抽酱油 8 克、蚝油 3 克、少许鸡精、少许白糖、干淀粉一勺，搅拌均匀。
- 炸茄子：锅烧热加宽油，大火烧至六成热，挂好粉的茄子依次下锅，转中小火炸 1 分钟，必须炸到金黄色，捞出控油。
- 倒油：把热油倒出。
- 爆料头：料头下锅，利用锅的余温爆香。注意锅中油不能太多。
- 烹汁：料头有明显香味时倒入调好的料汁，转小火把汤汁收浓，加少许明油。
- 合炒：炸好的茄子下锅，翻炒均匀即可出锅装盘。
小贴士
- 一定要选嫩茄子，成菜才外酥里嫩。
- 三次挂粉不能省，这是不回软的关键；中间两次撒水是为了让淀粉挂牢。
- 料汁烹好之后茄子下锅只是翻匀，不能久炒，否则脆感就没了。
讲解要点
难度：★★★☆☆（刀工简单，难在三次挂粉和炸制火候）
为什么这么做
- 茄子含水量高，直接炸会吸油、回软。先加少量淀粉"上粉"，再两次补粉、两次撒水，淀粉层由薄到厚包住茄块，形成一层脆壳。
- 加 3 克白醋是让茄子表面略酸、氧化慢，颜色更亮，也能让淀粉更好附着。
- 六成热油下锅、再转中小火炸 1 分钟，是先定壳再炸透，全程大火容易外糊内生。
- 料头用余温爆香、锅中只留极少油，是为了不让成菜油腻——茄子本身已经吸了炸油。
- 料汁勾了干淀粉，收浓后能均匀裹住茄块，而不是流到盘底。
容易翻车
- 少挂一次粉：外壳太薄，一出锅就软。
- 淀粉拌得不匀：炸的时候会脱粉、溅油。
- 料汁收得太干：裹不上茄子，口感发柴。
- 茄子回锅久炒：脆壳吸水，几分钟就变软塌。
参考视频
原片文案
AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）
哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜，风味茄子。
首先我们准备嫩茄子两根，去掉头之后从中间切开一分为四，然后斜刀切成小块备用。同学们可以适量地切大块一些。将切好的茄子放入盆中。
下一步开始处理。盆中加入低度白醋 3 克，加入土豆淀粉 10 克，搅拌均匀，这一步在行业之中称为上粉。然后撒上少许的清水。第二次加入土豆淀粉 30 克，拌匀。拌匀之后再撒入少许的清水，撒清水的目的是让淀粉吸附得更牢靠。然后第三次加入淀粉 40 克，搅拌均匀。经过此法制作的茄子才能保证脆爽且不回软。
下一步开始准备辅料。准备大蒜几颗，拍散之后剁碎备用。准备香葱头几根切碎备用。准备生姜一小块，拍散之后剁成姜末备用。碗中加入几颗青花椒，再准备几颗干辣椒，剪成节放入碗中备用，不能吃辣的同学可以不加。
下一步开始调料汁。首先在碗中加入清水 30 克，加入生抽、酱油 8 克，加入蚝油 3 克，加入少许鸡精，加入少许白糖，最后加入干淀粉一勺，搅拌均匀备用。
下一步开始制作。首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入宽油，开大火将油温烧至六成热。油温六成热之后，将挂好粉的茄子依次下入锅中，然后转中小火炸一分钟。同学们这一步必须将茄子炸至金黄色。将茄子炸至金黄色之后捞出控油，然后将热油倒出。
下一步开始准备烹汁。首先将准备好的料头下锅，利用余温爆香。同学们切记锅中的油不能太多。料头炒至有明显的香味的时候，再加入调好的料汁，然后转小火将汤汁收浓。汤汁收浓之后再加入少许的明油，最后将炸好的茄子下锅，翻炒均匀即可出锅装盘。
一道外酥里嫩的风味茄子就制作完成。下面开始风味茄子的技术总结：第一，茄子最好选择嫩茄子，这样成菜的口感才会外酥里嫩；第二，茄子必须经过三次挂粉，这样炸出来的茄子才不会回软；第三，烹好料汁之后茄子下锅不能久炒，否则没有脆感。风味茄子的技术总结完毕。