菜谱笔记

一道少数民族（水族）的吃法，**香辣口、整条蒸**。**鱼（鲤鱼或草鱼都行）**从**背部开刀**（和做腊鱼一样）——**轻轻划几刀**，**砍的时候不要往前砍、手放后一点**，卡住后**用手轻按着砍下来**，再**把鱼身掰开**。**腌料**：**盐（可稍咸，因为做鱼）**、**辣椒面两勺半**、**少许花椒面**、**胡椒粉**、**酒糟**（**多放一点，去腥增香**）、**香油**（可稍多，增香），拌匀。把料**抹进鱼肚、翻面再抹**。**韭菜/韭黄按鱼肚长度切段**，塞进肚子，**把鱼捆起来**。**水开后再下锅蒸**，**一个多小时**（普通蒸 1–2 小时即可；若想骨头都软，要**放醋**）。**全程保证水开**即可，别烧太猛。

一道少数民族（水族）的吃法，香辣口、整条蒸。鱼（鲤鱼或草鱼都行）从背部开刀（和做腊鱼一样）——轻轻划几刀，砍的时候不要往前砍、手放后一点，卡住后用手轻按着砍下来，再把鱼身掰开。腌料：盐（可稍咸，因为做鱼）、辣椒面两勺半、少许花椒面、胡椒粉、酒糟（多放一点，去腥增香）、香油（可稍多，增香），拌匀。把料抹进鱼肚、翻面再抹。韭菜/韭黄按鱼肚长度切段，塞进肚子，把鱼捆起来。水开后再下锅蒸，一个多小时（普通蒸 1–2 小时即可；若想骨头都软，要放醋）。全程保证水开即可，别烧太猛。

食材

鱼、韭菜、辣椒面等 7 样

类别	用料	用量
主料	鲤鱼或草鱼	一条
主料	韭菜（或韭黄）	一把（按鱼肚长度切段）
腌料	食用盐	可稍咸
腌料	辣椒面	两勺半
腌料	花椒面	少许
腌料	胡椒粉	适量
腌料	酒糟	多放一些（去腥增香）
腌料	香油	可稍多

步骤

杀鱼：鱼从背部开刀——要包东西进去，所以从后面开，和做腊鱼一样。
改刀：轻轻划几刀；砍的时候不要往前砍、手放后一点，卡进去后用手轻按着砍下来，再把鱼身掰开。
备姜蒜：准备姜蒜（不用太多，类似腊鱼的配料）。
调腌料：放盐（可稍咸）、辣椒面两勺半、少许花椒面、胡椒粉、酒糟（多放、去腥增香）、香油（增香，可稍多），拌匀。
抹料：把料抹进鱼肚，翻过来再抹一次，再把料全倒进肚里。
备韭菜：韭菜（或韭黄）按鱼肚长度切成段——杆要长一点。
塞韭菜：韭菜塞进鱼肚。
捆绑：把鱼捆起来，让韭菜包在肚子里不掉出来。
上锅：锅中加水，水开后再放鱼。
蒸：蒸一个多小时——普通蒸法 1–2 小时；想让骨头软就要放醋；火不用太大，保证水开就行。

小贴士

从背部开刀（要往里塞料）。
砍的时候手放后、别往前砍。
盐可稍咸。
酒糟多放，去腥增香。
香油可稍多，增香。
调料按自己口味调整，核心是"包韭菜"。
韭菜按鱼肚长度切。
必须捆起来再蒸。
水开后再下锅，蒸 1–2 小时。
想骨头软要放醋。

讲解要点

难度：★★★☆☆（难在开背改刀和捆扎）

为什么这么做

背部开刀：从背部开能形成一个"口袋"，容量大，方便塞满韭菜和调料；从腹部开则容易破、装不下。
手放后、不往前砍：往前砍容易滑刀伤手；把手放在刀背后方、用按压的方式下刀更安全。
盐稍咸：鱼蒸好后水分会渗出一些，腌料咸一点才够味。
酒糟：酒糟有发酵的甜香和微量酒味，能有效压制鱼腥味，并让味道更醇。
香油：香油提供坚果香气，也能让调料均匀附着在鱼肉上。
韭菜按鱼肚长度切：整根塞进去，蒸好后韭菜的香气会渗入鱼肉，也方便夹出。
捆起来：不捆的话，蒸的时候鱼身张开、韭菜和料会掉出来。
水开后再下锅：让鱼肉快速定型，保持嫩度。
长时间蒸（1–2 小时）：让调料和韭菜的香味充分渗入鱼肉，骨头也会变软。
放醋软骨：醋酸能软化鱼骨，想连骨头都吃就要加醋。

容易翻车

从腹部开，装不下料。
不捆，蒸的时候散开。
水没开就放鱼，鱼肉变老。
调料太淡，不入味。

参考视频

厨师长教你："鱼包韭菜"的创新做法，口感鲜辣下饭，先收藏了

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

hello 大家好。今天跟大家分享一道少数民族的菜，这道菜比较合我们四川人的口味——因为我伯他吃不惯太清淡的，所以今天做一个蒸鱼；蒸辣鱼不是腊肉的辣，是那个香辣的辣，口味要重一些。

这个鱼要把那个包点东西进去，所以要从后面开刀，要开背，跟做腊鱼一样的；轻轻地划它几刀，然后在这边再弄一下，最后这样子砍下去——砍的时候千万不要往前面砍，手要放后一点；卡下去了之后可以用手轻轻按下去，这样子按这里砍下来，把它掰开就可以了。

现在我准备了一些姜蒜，不用那么多，跟那个腊鱼的配料差不多，但是那个是新鲜鱼。这个菜是一个少数民族的，是中国的水族，是以前我一个朋友教我的。

好，这个准备好了，现在来调这个味：这里面放点盐，可以稍微咸那么一点点，因为是做鱼；然后再就放这个辣椒面，放个两勺吧、两勺半；再少放点花椒、花椒面；再放点这个胡椒粉；再放点这个酒糟——主要是要多放点，去腥增香；最后再倒点这个香油，香油就是增香，可以稍微放多那么一点点。现在来把这个拌匀。

其实这个鱼包韭菜，他这个调料要根据你自己的口味来——你有什么一定要放辣的、一定要放什么样的；主要就是包韭菜，这里包韭黄也可以。好了，这个拌匀了，拌匀了之后把这个鱼在这个肚子里面抹均匀，全部倒进去；然后再翻过来再抹一下，再翻过来，把这个料全部放到这个里面。

好，现在这个腌好了。这个在我们这里叫韭黄，这个杆要长一点，看，根据这个鱼的肚子来切这么长。然后这个给他拿起来放到肚子里面，把它捆起——这是把这个韭菜包在肚子里面，然后给它捆起来，捆起来再放到锅里面蒸。当然这个做法可能不是最正宗的，因为我们这边调料什么的没办法用到他们当地的，只是把这个做法跟大家分享。其实这个菜没有说一定要用鲤鱼，其他草鱼也可以。

现在包好了就是这个样子。先把水掺进去，就等这个水开；水开了之后再把这个放下去蒸——非常规的蒸法，一般的是蒸一个到两个小时，正常来说六个月蒸两个小时，肚子都可以叫来吃；但是你要想把骨头蒸软，就必须是放醋。这个鱼把它盖上，整它一会，火不要烧太大了，但是要保证水开。

经过一个多小时的蒸制，现在差不多了，准备要把它起锅。很入味了，这个刺都已经差不多软化了；来尝尝中间的韭菜，这韭菜很好吃。这个少数民族的菜确实非常合我们的胃口，因为我加得比较辣一点，加了姜蒜，还加了花椒，边吃口水都在边流。