盐烧鲈鱼

把炒到 150 度的粗盐倒进砂锅当"热床"，锡纸盆里装煎香的鲈鱼块和肉粒酱汁，靠盐的余温持续保温。做法新颖，上桌还在咕嘟。

食材

主料与辅料（点击展开）

类别	原料	用量
主料	鲈鱼	一条（刺少，适合老人孩子）
腌制	食用盐	1 克
腌制	胡椒粉	1 克
腌制	生抽酱油	2 克
腌制	糯米淀粉	适量
辅料	大蒜	15 克
辅料	生姜	15 克
辅料	去皮五花肉	一小块
辅料	大红椒	一个
辅料	洋葱	适量（切圈）
调汁	蚝油	5 克
调汁	黄酒	20 克
调汁	鸡精	1 克
调汁	山奈粉	1 克
调汁	白糖	少许
调汁	水淀粉	适量
调汁	明油	少许
器具	粗盐	两斤（可反复使用）
器具	砂锅	一个
器具	锡纸盆	一个（可买成品）

步骤

1. 杀鱼：鲈鱼敲晕，去鱼鳞、去内脏。去鱼鳃时用毛巾包裹，鲈鱼鳃部倒刺多，容易伤手。
2. 改刀：鱼从中间片开，再剁成小条。嫌麻烦可以直接交给摊主处理。
3. 腌制：鱼块放盆中，加姜片、小葱碎、食用盐 1 克、胡椒粉 1 克、生抽酱油 2 克，搅拌均匀；最后加适量糯米淀粉拌匀，腌 5 分钟。
4. 备辅料：大蒜、生姜各 15 克切小粒（量可以多一些）；去皮五花肉一小块切小粒；大红椒一个切圈；洋葱切圈。红椒和洋葱圈主要是丰富颜色。
5. 做锡纸盆：拿一个大小合适的锡纸，对比砂锅捏成盆状；也可以直接买成品锡纸盆。另备粗盐两斤，可反复使用。
6. 煎鱼：锅烧热，加适量油滑锅，热油倒出后留少许底油；腌好的鱼块依次下锅，再淋少许植物油沿锅边，开小火煎至两面金黄，中途翻面，煎好捞出放入锡纸盆。
7. 炒肉粒出油：直接把五花肉粒下锅爆香，爆出猪油——加肉粒的目的是取新鲜猪油。
8. 爆香姜蒜：猪肉爆香后下姜蒜粒爆香，加蚝油 5 克翻炒几下。
9. 下洋葱红椒：下洋葱圈和红椒圈，转中火翻炒几下，翻匀后加黄酒 20 克增香。
10. 调味收汁：香味浓郁时加少许食用盐、鸡精 1 克、山奈粉 1 克、少许白糖；调好味后加水淀粉把汤汁收浓，最后加少许明油。
11. 炒盐：锅洗净烧干水分，下粗盐翻炒 5 分钟，必须炒到约 150 度；炒烫后倒入砂锅。
12. 组装：锡纸盆放入砂锅中，把汤汁淋在鱼块上即可。建议盖盖焖 2 分钟，更入味。

小贴士

• 有老人孩子吃，优先选鲈鱼，刺少。
• 腌鱼加糯米淀粉（粉），煎出来鱼皮更焦香。
• 成菜后盖上盖子焖 2 分钟，味道更进去。
• 粗盐只作导热介质、不入口，用完可以留着反复用。

讲解要点

难度：★★★☆☆（煎鱼和熬汁不难，难点是炒盐温度和组装节奏）

为什么这么做

• 粗盐炒到 150 度倒进砂锅，相当于一个干式"热床"，靠盐的蓄热让锡纸盆里的鱼持续保温，上桌很久都不凉。
• 锡纸盆把鱼和盐隔开，既导热又不让盐味渗进菜里。
• 五花肉粒先爆出猪油再炒姜蒜，是川式家常的增香套路，猪油能把蒜香和蚝油的味托起来。
• 黄酒 20 克在高温下挥发，去腥同时带出酒香。
• 山奈粉（沙姜粉）量很小，主要给一个复合的辛香底味。

容易翻车

• 盐没炒够温度：盐不烫，上桌就不保温，这道菜的意义就没了。
• 鱼块煎太老：小火两面金黄即可，内部还要靠余温继续熟。
• 汁收得太干：水淀粉收到"能挂住鱼块"的程度，太干会糊在锡纸上。
• 火太大把盐炒糊：粗盐也会糊出苦味，中火勤翻。

参考视频

• 厨师长教你："盐烧鲈鱼"的创新做法，做法新颖，味道很赞

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜，盐烧鲈鱼。

首先我们准备鲈鱼一条，将鲈鱼敲晕之后再去除鱼鳞和内脏。最好选择鲈鱼，因为鲈鱼的刺更少。同学们要注意，在去除鱼鳃的时候最好用毛巾包裹，因为鲈鱼的鱼鳃有很多倒刺，容易伤手。

下一步开始处理。首先将鲈鱼从中间片开，然后再剁成小条备用。嫌麻烦的同学可以直接交给摊主来处理。将剁好的鱼块放入盆中准备腌制。准备生姜一小块切成姜片备用，准备几根小葱切碎备用。加入食用盐一克调底味，加入胡椒粉一克，加入生抽、酱油两克，搅拌均匀。最后加入适量的糯米淀粉拌匀，腌制 5 分钟备用。

下一步开始准备辅料。准备大蒜和生姜各 15 克，切成小粒备用。同学们，生姜和大蒜的量可以多一些。准备去皮的五花肉一小块，切成小粒备用。准备大红椒一个，切成圈备用。最后再切适量的洋葱圈备用。加红椒和洋葱圈的目的是丰富菜品的颜色。

我们再准备砂锅一个，然后用大小适合的锡纸对比砂锅做一个容器（锡纸盆）。同学们也可以直接在市面上购买锡纸盆。最后我们准备粗盐两斤备用。请大家注意，两斤粗盐可以反复使用。

下一步开始制作。首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的油滑锅，热油倒出之后加入少许的底油，然后将腌制好的鱼块依次下入锅中。鱼块下锅之后，再加入少许的植物油从锅边淋入。然后开小火将鱼块煎至两面金黄，煎至中途的时候翻过另一面。将鱼块煎好之后捞出放入锡纸盆中。

下一步开始调汁。然后我们直接将切好的肉粒下锅爆香，爆出猪油，加猪肉粒的目的是取其新鲜的猪油。猪肉爆香之后加入切好的姜蒜粒爆香。锅中加入蚝油 5 克翻炒几下，然后锅中加入洋葱和红椒，转中火翻炒几下。翻炒均匀之后加入黄酒 20 克，加黄酒的目的是增加菜品的香味。等待锅中香味浓郁的时候开始调味，锅中加入少许食用盐，加入鸡精一克，加入山奈粉一克，加入少许白糖。调好味之后再加入适量的水淀粉，将汤汁收浓，最后加入少许明油即可。

然后我们将汤汁倒入碗中。下一步开始炒粗盐。首先我们将锅内的水分烧干，然后将粗盐下锅翻炒 5 分钟，必须将粗盐炒至 150 度左右。粗盐炒烫之后倒入砂锅中备用。最后，将锡纸盆放入砂锅中，再淋上汁水即可。

一道非常美味的盐烧鲈鱼就制作完成。下面开始技术总结：第一，如果有老人孩子食用，最好选择刺少的鲈鱼；第二，腌制的时候加入糯米粉的目的是让鱼皮焦香；第三，成菜之后最好能盖上盖子焖 2 分钟，这样更入味。盐烧鲈鱼的技术总结完毕。

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