盘龙茄子

卖相取胜的创新菜，全靠"45 度斜切不断"和"炸后盘成圈"。嫩茄子 2 根（选嫩且直的，好切），切掉茄蒂后改刀：正刀切进茄子 3/5 深——刀尖顶着菜板、刀刃与菜板 45 度（没手感可在茄子下垫一双筷子防切断）；反面用同样方式、刀身与茄子倾斜 45 度、切进 4/7 深，每一刀保持一致，茄子才不断又好看。辅料：去皮五花肉一小块切小粒（用刀切碎的肉末比剁碎的更香）、红椒一小片切小粒（增色）、蒜末、姜末。宽油五成热下茄子炸熟炸透——火力必须一致，油温过高炸糊、过低吸油；起锅前把茄子盘成圆圈捞出。倒出宽油（可反复用），肉末直接下锅中小火爆香炒出猪油，下料头翻炒；调味：蚝油 8 克、老抽 2 克、生抽 4 克（锅边淋）、加清水，用少许盐、一点胡椒粉、少许白糖，先用水淀粉把汤汁收浓——先勾芡再下茄子，能减少搅动；下茄子烧 2 分钟入味，中途用筷子把茄子再盘圆一点；撒葱花出锅。

食材

嫩茄子、五花肉、蚝油 等 7 样

类别	用料	用量
主料	嫩茄子	2 根（嫩且直）
辅料	去皮五花肉	一小块（切小粒）
辅料	红椒	一小片（切小粒）
辅料	大蒜、生姜	各适量（拍散剁碎）
调味	蚝油	8 克
调味	老抽	2 克
调味	生抽	4 克
调味	盐、胡椒粉、白糖	少许
收汁	水淀粉	适量
点缀	葱花	适量

步骤

1. 切茄：嫩茄子 2 根切掉茄蒂。
2. 正面改刀：正刀切进茄子 3/5 深度，刀尖顶着菜板、刀刃与菜板成 45 度——没手感可在茄子下垫一双筷子防切断。
3. 反面改刀：翻过来，刀身与茄子倾斜 45 度、切进 4/7 深，每一刀保持一致。
4. 备辅料：五花肉去皮切成小粒（刀切比剁更香）；红椒切小粒；蒜、姜拍散剁碎。
5. 炸茄：锅烧热加宽油，五成热下茄子炸熟炸透——火力保持一致（不能低于 160 度、也不能高于 180 度）。
6. 盘圆：起锅前把茄子盘成一个圆圈捞出。
7. 炒肉：倒出宽油（可反复用），肉末直接下锅中小火爆香、炒出猪油。
8. 下料头：加蒜末、姜末翻炒均匀。
9. 调味：加蚝油 8 克、老抽 2 克、生抽 4 克（锅边淋），加适量清水；用少许盐、一点胡椒粉、少许白糖调味。
10. 先勾芡：加水淀粉把汤汁收浓——先勾芡再下茄子，茄子下锅后就不用多搅动。
11. 烧茄：下炸好的茄子烧 2 分钟入味；中途用筷子把茄子盘得更圆，更美观。
12. 收尾：撒葱花即可出锅。

小贴士

• 茄子选嫩且直的。
• 正面切 3/5 深、反面 4/7 深，每刀一致。
• 怕切断可垫筷子。
• 肉末用刀切更香。
• 宽油五成热炸，油温160–180 度。
• 炸好盘成圆圈。
• 先勾芡，再下茄子。
• 烧 2 分钟入味。
• 中途用筷子盘圆。

讲解要点

难度：★★★★☆（难在切花和炸制油温）

为什么这么做

• 45 度斜切：斜切能让刀口面积大、花纹展开后像"盘龙"，成品卖相好。
• 3/5 和 4/7 深：切到接近底部但不切断，两面各切一遍，茄子能拉开成"龙身"，但整体仍连着。
• 垫筷子：筷子在茄子下方形成阻挡，刀切到筷子就停，避免切断。
• 肉末刀切：刀切的肉末保留了颗粒和纤维，炒出来更有口感；机器剁的太细会成泥。
• 五成热炸：160–180 度是茄子最佳炸制温度——太低茄子吸油、太高表面焦而内部生。
• 盘成圆圈：炸后茄子软，趁热盘成圈定型，摆盘更好看。
• 先勾芡再下茄子：汤汁提前浓稠，茄子下锅后只需短暂烧制，不用反复搅动（搅动会把盘龙形状弄散）。

容易翻车

• 切断了，盘不成龙。
• 油温太低，茄子吸油。
• 油温太高，表面炸焦。
• 搅动太多，形状散。

参考视频

• 厨师长教你："盘龙茄子"的创新做法，卖相好看味道赞，先收藏了

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道创新菜——盘龙茄子。

首先，我们准备嫩茄子两根，切掉茄子蒂之后开始改刀——同学们最好选择比较嫩且直的茄子，因为这样更好切。首先，我们用正刀切进茄子 3/5 的深度，用刀尖顶着菜板，刀刃与菜板的角度为 45 度——没有手感的同学可以在茄子下面垫上一双筷子、防止切断；正面切好之后再翻过来，用同样的方式，再加上刀身与茄子倾斜成 45 度角，切进茄子 4/7 的深度——同样每一刀都需要保持一致，这样才能保证茄子本身不断且美观。

茄子切好之后，下一步开始准备辅料：准备去皮的五花肉一小块，切成小粒备用——这里跟大家分享一个小窍门：肉末用刀切碎的比剁碎的更香；准备红椒一小片，切成小颗粒备用——加红椒的目的是增加菜品的色彩；准备大蒜几颗，拍散之后剁碎备用；准备生姜一小块，拍散之后剁碎备用。温馨提示：此菜为宽油制作，舍不得的同学请谨慎观看。

下一步开始制作：首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入宽油；然后将油温烧至五成热；油温五成热之后，将切好的茄子下锅炸熟炸透——同学们，茄子下锅炸的中途必须保持火力一致，油温过高容易炸糊、油温过低茄子容易吸油；然后在起锅之前将茄子盘成一个圆圈之后捞出备用——同学们，倒出的宽油可以反复使用，请不必担心浪费。

将热油倒出之后，下一步开始制作：宽油倒出之后，将切好的肉末直接下锅，中小火爆香、炒出猪油；猪肉爆香之后，加入准备好的料头，下锅翻炒均匀。

料头翻炒均匀之后，下一步开始调味：锅中加入蚝油 8 克、老抽 2 克调底色、生抽酱油 4 克从锅边淋入，然后再加入适量的清水；锅中再加入少许食用盐调咸味、加入一点点胡椒粉、最后再加入少许的白糖提鲜；调好味之后加入适量的水淀粉，将汤汁收浓；汤汁收浓之后，将炸好的茄子下锅烧 2 分钟、烧至入味；中途可以用筷子把茄子再盘得圆一些，这样更加的美观；2 分钟之后撒入适量的葱花即可出锅装盘。

下面开始技术总结：第一，最好选择紧实且嫩的茄子，这样在切的时候才不容易断开。第二，茄子下锅炸的时候，油温不能低于 160 度、或者高于 180 度，否则茄子容易吸油或者炸焦。第三，锅中打好汤汁之后应该先勾芡，这样茄子下锅之后才能减少搅动。盘龙茄子的技术总结完毕。

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