小炒羊排（自贡小煎）

自贡"小煎小炒一锅成菜"的代表。嫩羊排剁小块，盐 + 小苏打 + 清水抓拌 1 分钟，既去血水又嫩化羊肉；洗净挤干后再码盐 1g、味精 1g、生抽 10g。锅置好下冷油，羊排生炒 4 分钟到熟透，青红花椒增香，料头、豆瓣炒出红油，再用老抽、味精 3g、糖 1g、胡椒 1g、鸡精 2g、盐 1g、晒醋锅边淋，最后下二荆条、仔姜、芹菜断生。

食材

羊排、子姜、二荆条 等 13 样

类别	用料	用量
主料	嫩羊排	1 块（剁小块）
去血嫩肉	盐	1 勺
去血嫩肉	小苏打	1 勺
去血嫩肉	清水	适量
腌料	盐	1g
腌料	味精	1g
腌料	生抽	10g
配料	生姜	1 小块（切粒）
配料	大蒜	几颗（剁碎）
配料	小米辣	几颗（切碎，怕辣用二荆条）
配料	子姜	100g（切粒）
配料	二荆条	2 根（切粒）
配料	芹菜	适量（切碎）
香料	青花椒、红花椒	各适量
酱料	豆瓣酱	适量
调味	老抽	适量（调色）
调味	味精	3g
调味	白糖	1g
调味	胡椒粉	1g
调味	鸡精	2g
调味	盐	1g
调味	晒醋	少许（锅边淋）
用油	冷油	适量

## 步骤

1. 剁羊排：羊排分别剁开，再剁成小块（越小块越入味）。
2. 小苏打水抓洗：加 1 勺盐、1 勺小苏打、适量清水，抓拌 1 分钟；放清水里洗净。
3. 腌羊排：挤干水分，加盐 1g、味精 1g、生抽 10g，搅匀。
4. 备辅料：姜切粒；蒜剁碎；小米辣切碎；子姜 100g 切粒；二荆条 2 根切粒；芹菜切碎。
5. 置锅：锅烧热，一勺油滑锅，热油倒出，重新加适量冷油。
6. 生炒羊排：下腌好的羊排生炒 4 分钟，中途翻锅，煎炒到熟透。
7. 下花椒：加青红花椒增香。
8. 下料头：羊排煎香后下姜蒜小米辣爆香；中途加豆瓣酱，转小火炒出红油。
9. 调味：加老抽调色、味精 3g、白糖 1g、胡椒粉 1g、鸡精 2g、盐 1g，最后少许晒醋从锅边淋入。
10. 下配菜：翻匀后下二荆条、仔姜、芹菜，炒到断生即出锅。

小贴士

• 必须选嫩羊排，再用小苏打泡：嫩化之后小炒不柴。
• 锅必须置好（滑锅 + 冷油）：羊肉脂肪少，锅不置好会粘。
• 羊排剁小块：大块生炒不易熟、也不入味。
• 生炒 4 分钟要够：羊排不像肉片，需要时间熟透。
• 豆瓣要小火炒出红油，大火会苦。
• 晒醋沿锅边淋，只留香。
• 不吃羊可以用鸡肉代替，同样适用。

讲解要点

难度：★★★☆☆（置锅 + 4 分钟生炒的时间拿捏）

为什么这么做

• 小苏打水抓拌：小苏打（碳酸氢钠）创造弱碱环境，让肌肉纤维吸水膨胀、结构松弛；同时高盐揉搓能把血水挤出。这是"嫩化 + 去血"一步到位。
• 洗净小苏打：残留会有碱味、还会让肉发"滑"。
• 剁小块生炒：这道菜是"生炒"，不焯水、不过油，全靠锅里炒熟；小块才能在 4 分钟内熟透且外焦里嫩。
• 置锅 + 冷油：锅烧热后金属膨胀、微孔张开，冷油填入形成油膜；羊肉脂肪少、容易粘锅，置锅不到位会粘成一片。
• 生炒 4 分钟：小火慢炒让羊排表面焦化、内部熟透，同时逼出羊肉自身的脂肪（羊肉本身油多，不需要太多油）。
• 青红花椒：青花椒增麻、红花椒增香，组合出"鲜麻"。
• 豆瓣小火炒红油：低温下辣椒红素慢慢溶出、不焦；高温会把豆瓣炒苦。
• 晒醋锅边淋：晒醋的酸度温和、香气重，高温气化后只留香，还能解羊肉的膻腻。
• 配菜最后下：二荆条、仔姜、芹菜都是取"清香"的，断生即可。

容易翻车

• 用了老羊排，怎么炒都柴。
• 小苏打没洗净，碱味。
• 锅没置好，羊排粘锅碎。
• 羊排剁太大，外面焦里面生。
• 豆瓣大火炒，发苦。
• 配菜早下，软塌出水。

参考视频

• 厨师长教你："小炒羊排"的家常做法，肉香醇厚，鲜辣可口

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频跟大家分享一道家常菜——小炒羊排。

首先准备羊排一块，把排骨分别剁开之后再剁成小块。同学们排骨可以适当地剁小一些，这样炒制的时候会更加入味。

羊排剁成小块之后放入盆中，加入食用盐一勺、一勺小苏打，然后加入适量的清水抓拌一分钟；抓拌一分钟之后放入清水中清洗干净备用。这一步可以有效地去除排骨里面的血水，同时小苏打还可以嫩化羊肉。

挤干水分之后腌制：盆中加入食用盐一克、味精一克、生抽酱油 10 克，搅拌均匀。

下一步准备辅料：准备生姜一小块切成颗粒；准备大蒜几颗拍散之后剁碎；准备小米辣几颗切碎（不能吃辣的同学可以用二荆条代替）；准备子姜 100 克切成颗粒；准备两根二荆条切成颗粒；准备适量的芹菜切碎。

下一步开始制作。首先把锅烧热，锅烧热之后加入一勺油滑锅，滑好锅之后把热油倒出，重新加入适量的冷油；然后把腌制好的羊排下锅生炒 4 分钟，中途需要翻锅，把羊排煎炒至熟透；然后加入适量的青红花椒增香。

羊排煎香之后加入准备好的料头爆香，中途加入适量的豆瓣酱，转小火把豆瓣酱炒出红油；豆瓣酱炒香之后开始调味：锅中加入适量的老抽调色、味精 3 克、白糖一克、胡椒粉一克、鸡精 2 克、食用盐一克，最后加入少许晒醋从锅边淋入；把所有调味料翻炒均匀之后加入切好的二荆条、仔姜和芹菜，翻炒几下、炒至断生即可出锅装盘。

下面技术总结：第一，必须选择嫩羊排，再加入小苏打浸泡、让羊肉嫩化，经过处理的羊排小炒之后肉质不柴。第二，羊排下锅之前需要先把锅置好，否则羊肉下锅之后非常粘锅，影响卖相。第三，小煎小炒一锅成菜是自贡特有技法之一；不喜欢羊肉的同学可以用鸡肉代替。

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