蒜香鱼头
花鲢鱼头从中间切开，去鳃、去牙、去黑膜，两边各划几刀，姜葱汁加料酒腌 10 分钟。锅烧热加菜籽油（去腥增香），先撒一克盐再下鱼头，中小火两面各煎 2 分钟。蒜粒炒香后加姜末、蚝油、蒸鱼豉油兑汤，鱼头小火烧 5 分钟——**剁好的蒜末最后下**，蒜香才够。
参考视频
花鲢鱼头从中间切开，去鳃、去牙、去黑膜，两边各划几刀，姜葱汁加料酒腌 10 分钟。锅烧热加菜籽油（去腥增香），先撒一克盐再下鱼头，中小火两面各煎 2 分钟。蒜粒炒香后加姜末、蚝油、蒸鱼豉油兑汤，鱼头小火烧 5 分钟——剁好的蒜末最后下，蒜香才够。
食材
主料与辅料（点击展开）
| 类别 | 原料 | 用量 |
|---|---|---|
| 主料 | 花鲢鱼头 | 一个 |
| 腌制 | 生姜 | 20 克 |
| 腌制 | 小葱 | 两根 |
| 腌制 | 料酒 | 适量 |
| 辅料 | 大蒜 | 50 克（切粒） |
| 辅料 | 生姜 | 20 克（切末） |
| 辅料 | 大蒜 | 20 克（剁末，最后下） |
| 煎制 | 菜籽油 | 20 克 |
| 煎制 | 食用盐 | 1 克 |
| 调味 | 蚝油 | 5 克 |
| 调味 | 蒸鱼豉油 | 5 克 |
| 调味 | 老抽 | 2 克 |
| 调味 | 食用盐 | 1 克 |
| 调味 | 白糖 | 少许 |
| 调味 | 胡椒粉 | 少许 |
| 调味 | 小葱结 | 两根 |
| 收汁 | 水淀粉 | 适量 |
| 收尾 | 明油 | 少许 |
步骤
- 处理鱼头：花鲢鱼头一个从中间切开，去除鱼鳃后洗净；再把鱼牙和黑膜去掉，这样才能达到卫生标准。
- 改刀：鱼头两边各切几刀，方便入味。
- 腌制：生姜 20 克切片放盆中，小葱两根捏出葱汁，加适量料酒；用姜葱和料酒均匀涂抹鱼头，腌 10 分钟。
- 备辅料：大蒜 50 克切小粒；生姜 20 克切末；另备大蒜 20 克剁成蒜末（最后用）。
- 煎鱼头：锅烧热加菜籽油 20 克（菜籽油本身去腥增香），六成热时直接在锅中加食用盐 1 克，再下腌好的鱼头；中小火煎 4 分钟，中途煎到 2 分钟时翻面再煎 2 分钟。两面金黄后翻回原位倒出。
- 炒蒜粒：锅中加少许植物油，五成热时下大蒜粒，利用余温炒香；大蒜炒香后加姜末。
- 调味兑汤：加蚝油 5 克、蒸鱼豉油 5 克从锅边淋入，翻炒均匀后加适量清水，加老抽 2 克调底色；大火烧开后加食用盐 1 克、少许白糖提鲜、少许胡椒粉去腥。
- 烧鱼头：调好味把煎好的鱼头下锅，放两根小葱结，中小火烧 5 分钟，把大蒜烧软、鱼头烧至入味。
- 换蒜末：5 分钟后把小葱捞出不用，加剁好的蒜末，再烧 1 分钟。
- 收汁：蒜末烧熟后加水淀粉把汤汁收浓，再加少许明油即可出锅装盘。
小贴士
- 煎鱼头最好用菜籽油，菜籽油本身有去腥增香的效果。
- 剁好的蒜蓉必须最后加入，才能把蒜香发挥到极致。
讲解要点**
难度：★★★☆☆（煎鱼头易粘锅、易碎，注意不要频繁翻动）
为什么这么做
- 鱼头去牙、去黑膜：这两处腥味最重。
- 两边划刀：厚处也能煎透、烧透。
- 姜葱汁加料酒反复抹：从表面去腥。
- 菜籽油：烟点高、香气足，且本身有去腥效果，是川式鱼菜的首选。
- 锅里先撒盐再下鱼头：盐在锅面形成薄层，减少粘连，也给底味。
- 中小火两面各 2 分钟：煎出金黄、定型，鱼肉不散。
- 蒜粒切小、先炒香：给整道菜的"蒜香底"；姜末后下避免糊。
- 蚝油、蒸鱼豉油给咸鲜，老抽只调色；糖和胡椒平衡、去腥。
- 剁好的蒜末最后 1 分钟下：生蒜末在短时间加热后蒜香最冲，熬久了反而变闷。
- 小葱结中途捞出，避免久煮发酸。
容易翻车
- 鱼头没定型就翻动：散架。
- 火大：外焦内生。
- 蒜末早下：蒜香变闷。
- 葱结久煮：汤发酸。
参考视频
原片文案
AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）
哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜，蒜香鱼头。
首先我们选择花鲢鱼头一个，从中间切开，去除鱼鳃之后清洗干净备用。清洗过程中再把鱼的牙齿和黑膜去掉，这样处理的鱼头才能达到卫生标准。
下一步，我们开始腌制。首先我们在鱼头的两边各切几刀，方便入味。准备生姜 20 克，切成姜片后放入盆中。准备小葱两根，捏出葱汁放入盆中。再加入适量的料酒，然后用姜、葱和料酒均匀地涂抹在鱼头上面，腌制 10 分钟备用。
准备大蒜 50 克，切成小粒备用。准备生姜 20 克，切成姜末备用。最后再准备大蒜 20 克，剁成蒜末备用。
首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入菜籽油 20 克，将油温烧至六成热。油温六成热之后，直接在锅中加入食用盐一克，然后将腌制好的鱼头下锅，开中小火将鱼头煎至 4 分钟，这一步的目的是把鱼头煎熟煎香。中途煎至 2 分钟时，翻过来煎另一面，再煎 2 分钟。当鱼头两面都煎至金黄色的时候，再翻回原位倒出备用。
继续在锅中加入少许的植物油，将油温烧至五成热。油温五成热之后，将准备好的大蒜下锅，利用锅中的余温把大蒜炒香。大蒜炒香之后加入剁好的姜末。加入蚝油 5 克，加入蒸鱼豉油 5 克从锅边淋入。翻炒均匀之后再加入适量的清水，加入老抽 2 克调底色。
开大火烧开之后开始调味，加入食用盐一克，加入少许的白糖提鲜，再加入少许的胡椒粉去腥。调好味之后再将煎好的鱼头下锅，鱼头下锅之后，再准备小葱两根挽成结放入锅中，开中小火烧 5 分钟，这一步的目的是把大蒜烧软、把鱼头烧至入味。
鱼头烧至 5 分钟后，我们再将小葱捞出不用，然后再加入剁好的蒜末，再烧一分钟。蒜末烧熟之后，再加入适量的水淀粉，把汤汁收浓。汤汁收浓之后，再加入少许的明油即可出锅装盘。
一道蒜香浓郁的烧鱼头就制作完成。下面开始蒜香鱼头的技术总结：第一，煎鱼头最好使用菜籽油，因为菜籽油本身具有去腥增香的效果；第二，剁好的蒜蓉必须最后加入，这样才能把蒜香味发挥到极致。蒜香鱼头的技术总结完毕。
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