猪肝粉丝汤

一碗汤的关键是"猪肝切厚、下锅别动"：新鲜猪肝切 3mm 厚的片——爆炒切薄片，滚汤必须切厚，才保得住口感；用偏多的盐 + 清水抓洗几遍去腥去血水，挤干后用姜丝 + 30 克红薯淀粉顺一个方向拌匀上浆。龙口粉丝泡 10 分钟剪段，黄花菜冷水泡发切段（甜中带酸、开胃，可换酸菜），冬笋切片先焯 1 分钟去异味。清水（有清汤更好）下黄花菜和冬笋，加一小块猪油让汤更香更浓，烧开后盐 + 胡椒粉调味，下粉丝、再烧开后依次下猪肝，等几秒轻推，最后下生菜和葱花，断生即可。

食材

猪肝、粉丝、黄花菜 等 8 样

类别	用料	用量
主料	新鲜猪肝	一小块（切 3mm 厚片）
清洗	食用盐	适量（可略多）
上浆	生姜	一小块（切细丝）
上浆	红薯淀粉	30 克
主料	龙口粉丝	一小把（温水泡 10 分钟）
配料	黄花菜	适量（冷水泡发，可换酸菜）
配料	冬笋	适量（切薄片，鲜笋更鲜）
配料	生菜	适量（切碎）
配料	小葱	适量（切碎）
调料	猪油	一小块
调料	盐、胡椒粉	适量

步骤

1. 泡粉丝：龙口粉丝一小把加温水泡 10 分钟。
2. 泡黄花菜：黄花菜加冷水泡发——甜中带酸、开胃；不喜欢可换酸菜。
3. 泡冬笋：冬笋切薄片，加清水浸泡（鲜冬笋汤更鲜）。
4. 备菜：生菜切碎；小葱切碎。
5. 切猪肝：新鲜猪肝一小块切成 3mm 左右的厚片——滚汤必须切厚，才有口感。
6. 盐洗：放盆中加偏多的盐和清水抓洗几遍——去腥味和血水；捞出挤干水分。
7. 上浆：加姜丝、30 克红薯淀粉（捣碎），顺一个方向搅拌均匀。
8. 剪粉丝：下锅前用剪刀把粉丝剪成小段（方便食用）；黄花菜也切成小段。
9. 焯笋：锅中清水烧开，下冬笋焯 1 分钟——去除异味。
10. 吊汤：锅中重新加清水（有清汤更好），下黄花菜和焯好的冬笋。
11. 加猪油：加一小块猪油——让汤更香更浓。
12. 调味：大火烧开后加适量盐、少许胡椒粉。
13. 下粉丝：加泡发好的粉丝。
14. 下猪肝：再次烧开后，依次加入码好的猪肝。
15. 轻推：猪肝下锅后等几秒再轻轻推动——不能马上搅，否则淀粉脱落、汤会浑。
16. 下蔬菜：大火烧开后再加切好的蔬菜和葱花，断生即可出锅。

小贴士

• 滚汤的猪肝必须切厚。
• 猪肝用盐搓洗去腥（也可用淀粉搓洗）。
• 盐的量可略多，才洗得干净。
• 上浆用红薯淀粉 30 克。
• 粉丝泡 10 分钟并剪段。
• 黄花菜冷水泡发，甜中带酸开胃。
• 冬笋先焯 1 分钟去异味。
• 加一小块猪油，汤更香更浓。
• 猪肝下锅别马上搅，否则浑汤。
• 想做成酸辣汤：加野山椒、酸菜，调味略咸后加香醋和白醋。

讲解要点

难度：★★★☆☆（难在猪肝上浆和下锅时机）

为什么这么做

• 猪肝切 3mm 厚：爆炒要薄片才嫩；滚汤则相反——薄片一烫就老，厚片能保住内部水分和口感。
• 盐抓洗：盐的渗透压能逼出猪肝里的血水和腥味物质；盐多一点效果更好，但要冲洗干净。
• 红薯淀粉上浆：淀粉在猪肝表面形成保护膜，下锅后不会被汤冲散，猪肝才嫩滑。
• 顺一个方向搅：让淀粉和姜丝均匀附着，上浆更牢。
• 冬笋先焯：冬笋含有草酸和苦涩物质，焯水能去除异味，汤才清鲜。
• 猪油：猪油能让汤更醇厚、更香，这是川式汤菜常用的提香手法。
• 下猪肝后等几秒再推：猪肝表面的淀粉浆遇热才凝固，立刻搅动会把浆冲掉，汤就浑了、猪肝也老。
• 猪肝最后下：猪肝极易熟，久煮会变硬；最后下、烫到刚熟最嫩。
• 生菜葱花最后下：保持颜色和清香。

容易翻车

• 猪肝切太薄，一烫就老。
• 血水没洗净，汤腥、发黑。
• 淀粉没上浆，猪肝发柴。
• 下锅马上搅，浑汤。
• 猪肝煮太久，变硬。

参考视频

• 厨师长教你："猪肝粉丝汤"的家常做法，嫩滑美味，收藏了

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享猪肝粉丝汤。

首先我们准备龙口粉丝一小把，然后加入适量的温水浸泡 10 分钟备用；准备适量的黄花菜，加入冷水浸泡备用——黄花菜甜中带酸、比较开胃，不喜欢的同学也可以用酸菜代替；准备适量的冬笋，切成薄片备用，也可以选择比较新鲜的冬笋，这样汤会更鲜，同样加入清水浸泡备用；准备适量的生菜切碎备用；准备适量的小葱切碎备用。

下一步开始处理猪肝：准备新鲜猪肝一小块，切成 3mm 左右的厚片备用——爆炒切薄片，滚汤刚好相反，必须切得厚一些；切好之后放入盆中，加入适量的食用盐和清水抓洗几遍——同学们盐的量可以略微多一些，这样才能够更好地去除腥味和血水；清洗干净之后捞出挤干水分。

下一步开始腌制：首先我们准备生姜一小块，切成细丝放入盆中备用；准备 30 克红薯淀粉，捣碎之后放入盆中备用；然后顺着一个方向搅拌均匀备用。

开始制作之前，我们先用剪刀将粉丝剪成小段备用，这样才能够更方便且优雅地食用粉丝；黄花菜也同样将其切成小段。

下一步开始制作：首先我们在锅中加入适量的清水，将切好的冬笋放入锅中焯水一分钟，这一步的目的是去除冬笋的异味；然后锅中再次加入适量的清水，有条件的同学可以用清汤代替；然后再下入黄花菜和焯好水的冬笋，再加入一小块猪油——加猪油的目的是让汤变得更香更浓；大火烧开之后开始调味：锅中加入适量的食用盐、少许胡椒粉，然后加入泡发好的粉丝；再次烧开之后，依次加入码好的猪肝；猪肝下锅之后再等几秒钟、轻轻地推动；大火烧开之后，再加入切好的蔬菜和葱花下锅；汤至蔬菜断生之后即可出锅上菜。

一道非常营养嫩滑的猪肝粉丝汤就制作完成了。

下面开始技术总结：第一，煮汤的猪肝需要切厚一些，这样才能够有口感；处理猪肝的时候可以用盐搓洗，也可以用淀粉搓洗。第二，此汤可以加入野山椒和酸菜，在调味略咸的基础下再加入香醋和白醋，制成酸辣汤。第三，猪肝下锅不能马上搅动，否则上浆的淀粉会脱落、造成浑汤。

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