凉菜合集

隋卞一做。四道凉菜一桌：松花蛋切六瓣，浇 60g 一品鲜酱油调的汁；拍黄瓜用 30g 纯麻酱、40g 酱油澥开拌；秋葵在油盐水里焯到变绿，立盘浇 130g 酱油兑的捞汁；花生米凉油炸脆，浇 130g 米醋加冰糖熬的老醋汁。

食材

松花蛋、黄瓜、秋葵、花生米 等 38 样

类别	用料	用量
松花蛋	松花蛋	4个
松花蛋	一品鲜酱油	60g
松花蛋	米醋	35g
松花蛋	香油	8g
松花蛋	香菜	5g
松花蛋	小米辣	3g
松花蛋	姜	8g
拍黄瓜	黄瓜	适量
拍黄瓜	麻酱（纯）	30g
拍黄瓜	酱油	40g
拍黄瓜	蒜	20g
拍黄瓜	米醋	15g
拍黄瓜	香油	5g
拍黄瓜	小米辣	点缀的量
秋葵	秋葵	适量
秋葵	一品鲜酱油	130g
秋葵	米醋	100g
秋葵	纯净水	100g
秋葵	洋葱	60g
秋葵	蒜	60g
秋葵	姜	50g
秋葵	小米辣	25g
秋葵	香菜	20g
秋葵	白糖	20g
秋葵	蚝油	20g
秋葵	食用油	20g
花生米	花生米	适量
花生米	米醋	130g
花生米	冰糖	100g
花生米	酱油	40g
花生米	蚝油	35g
花生米	香菜	15g
花生米	大料	1个
花生米	香叶	1片
花生米	花椒	0.5g
花生米	小米辣	2个
花生米	尖椒	20g
花生米	洋葱	20g

## 步骤

1. 浇汁松花蛋·切蛋：松花蛋一个切六瓣，整齐摆放在盘中。
2. 浇汁松花蛋·调汁：生姜去皮，切成 1mm 见方的小丁；香菜切末，增香增色；小米辣切末。碗中加 60g 一品鲜酱油、35g 米醋、8g 香油，搅拌均匀定味儿。
3. 浇汁松花蛋·浇汁：拌好的料汁撒在装有松花蛋的盘中即可。
4. 拍黄瓜·处理黄瓜：黄瓜削皮、去两头，横着劈开，劈开后拍松弛，再斜刀切块。
5. 拍黄瓜·兑汁：蒜拍成末放入碗中，加 30g 纯麻酱（视口味决定是否放）、40g 酱油（用来澥麻酱）、5g 香油、15g 米醋，搅拌均匀，倒入拍好的黄瓜中拌匀。
6. 拍黄瓜·装盘：装盘，撒上小米辣做个点缀。
7. 捞汁秋葵·兑捞汁：小米辣切碎，洋葱切碎，大蒜拍碎，香菜切碎，一起放入碗中；加 100g 纯净水、100g 米醋、130g 一品鲜酱油、20g 蚝油、20g 白糖，抓匀定味儿。
8. 捞汁秋葵·处理秋葵：秋葵去头去尾，切成段，长短要一致，方便立在盘里；切好的秋葵清洗干净。
9. 捞汁秋葵·焯水：锅中烧水，水里加一勺盐和 20g 食用油，水开后下秋葵，煮到开锅变绿捞出，过凉水。
10. 捞汁秋葵·装盘：秋葵立在盘中，浇上调好的捞汁。
11. 老醋花生米·兑汁：碗中加 130g 米醋、100g 冰糖、40g 酱油、35g 蚝油、5g 香菜，再放一个大料、两片香叶、0.5g 花椒。
12. 老醋花生米·熬汁：调好的汁倒入锅中熬，糖熬化、汁变黏稠后烧开锅，关中火慢慢熬，熬到锅中起大泡说明黏稠够了，倒出晾凉并过滤。
13. 老醋花生米·炸花生米：开火，锅中放底油，凉油倒入花生米，炸至没有噼里啪啦的声音捞出控油；晾凉后倒入熬好的汁，用筛子过滤着倒。
14. 老醋花生米·拌制：10g 香菜切段；尖椒去头，从中间片开去掉籽，切 20g 尖椒丁；20g 洋葱切丁；两个小米辣切好点缀颜色。配料倒在花生米上，熬好的汁里倒入香油搅匀，浇在花生米上。

小贴士

• 老醋花生米的香叶，食材表写 1 片、步骤写两片，按口味取量。
• 花生米一定凉油下锅，炸到没有噼啪声立刻捞出，晾凉后才脆。

讲解要点

难度：★★☆☆☆（四道都是拌菜，难点是老醋汁的火候和花生米的油温）

为什么这么做

浇汁松花蛋

• 刀上沾水、一个切六瓣：松花蛋的蛋黄黏，刀面沾水就不粘刀；六瓣大小刚好，一瓣一口，瓣再多容易碎。
• 姜末切到 1mm 见方：姜是这道菜的香气来源，切得够细才不会咬到姜粒，也更容易和醋、酱油融进汁里。

拍黄瓜

• 先去皮、劈开再拍，麻酱用酱油澥开：去皮口感更脆嫩，劈开后再拍才拍得松弛、裂缝多、挂汁也匀；麻酱直接拌会坨成块，用酱油澥稀了才能裹匀，不吃麻酱可以不放。

捞汁秋葵

• 油盐水焯、见绿就捞、马上过凉：油盐水焯过的秋葵表面光亮、不容易变色；煮久了会软塌出黏液，见绿即捞过凉才脆得住。
• 切段长短一致、立着摆盘：长短齐才好立在盘里，浇汁顺着往下淌，好看也入味。

老醋花生米

• 冰糖小火熬到起大泡：小火才化得开糖又不焦，熬到锅里咕咕冒泡说明黏稠够了，才挂得住花生米。
• 花生米凉油下锅、听声转小火，汁和花生都凉了再拌：凉油慢慢升温里面才炸透，听到密集的爆声就转小火；热着拌，花生米会回软不脆。

容易翻车

• 松花蛋刀不沾水，蛋黄糊刀，瓣切得不成形。
• 黄瓜没劈开就拍，拍得烂碎，拌完一汪水。
• 秋葵焯久了软塌，或者没马上过凉，颜色发暗、黏液多。
• 老醋汁大火熬，糖焦了发苦；熬得太稀又挂不住花生米。
• 花生米炸过头，晾凉后发苦发硬；醋汁热着就拌，花生回软。

原片尾卡

---

原片文案

AI 字幕校准稿

夏天了，教你们几个小凉菜，好几个菜，咱们一起一个视频发。第一个，浇汁松花蛋。

切的时候刀上沾点水，一个切六瓣，这个大小刚刚好。姜末切一毫米见方，香菜末增加一个香味，也增加点颜色，再来点辣椒末，然后酱油、米醋、香油。

其实凉菜主要就是这个汁，克数都给你写得很清楚，做起来应该都很简单。这个汁浇上去，会更凸显松花蛋本身的香味，酸味也没有那么冲。

下一个，拍黄瓜。黄瓜去皮，两头去了，中间劈一刀，这样拍才好拍，拍松弛。拍点蒜，先按一下，然后再拍。

我吃带麻酱的，你要是不喜欢吃麻酱，可以不放。里边放点酱油、香油、醋，也可以放辣椒油，来一勺也可以。装盘，切几个小米辣做个点缀，这是我最爱吃的味道。

下面咱们做一个捞汁秋葵。洋葱切碎，大蒜拍了，香菜切了，再来点小米辣，加纯净水、米醋、鲜味酱油、蚝油、白糖，把里边的所有原料抓一下，妥妥的。

秋葵切成长短一致，一会咱们要把它立到盘里边，切好洗一下。秋葵烧点水再煮一下，水里边加点盐、加点油，油盐水煮完的秋葵表面光亮光亮的，不容易变色。

水烧开，我们倒入秋葵，焯秋葵的水稍微宽一点；开锅变绿咱就捞，你看这水都是粘的。过凉装盘，立到盘中，浇上汁，就这。

这个捞汁是通用的，捞一切。酸和一点点的辣，然后酱油味道也特别香，洋葱、香菜和蒜的味道也都在里面了，整个味道非常好。

第四个，老醋花生米。先兑汁：醋、冰糖、酱油、蚝油，加香菜、大料、香叶、花椒。把这个调好的汁搁里边熬一下，拍一半蒜搁进去。

把这冰糖熬化，慢慢熬就行，千万别大火。看着锅里咕咕冒着泡就可以了，证明这已经粘稠了，倒出来。

炸花生米，花生米凉油直接下，随着温度的升高，花生米开始一会爆，啪啪啪的，听声。这会儿要关小火，快速扒拉，还可以适当加点凉油。

趁热捞出来，倒在一个大盘里晾凉；如果这个火候炸得稍微有点要过了，倒出来以后搁通风的地方吹凉，它不就好一点。切点香菜、尖椒，再切点洋葱、小米辣配点颜色。

这个菜呢，需要等那个熬的醋汁和花生米都凉了以后再拌。里面倒一滴香油，香油得最后倒。真好吃，刚刚好能激发香味的那个甜，一点点也不油也不腻。

其实网上有很多说我教你一个招、可以拌一切凉菜，但你看我们今天这四个都不太一样，每一个都特别好吃。把今天这四个都学会了，再稍微融会贯通一下，应付家里日常 80% 的凉菜就没啥问题了。大家试一下。