苦瓜骨头汤

一锅清而不腻的广式家常汤：黄豆 200 克泡 2 小时，尾根/龙骨剁小半拳头大的块，冷水下锅加姜葱、黄酒焯水，撇沫后再加白醋煮 3 分钟去油脂、助熟。骨头和黄豆、姜块、小葱放进砂锅，冲开水到八分满，大火烧开 5 分钟（中途再加一次白醋，撇沫撇油），转中小火煮 60 分钟，中途把小葱捞出防止变味。苦瓜两根去瓤切块，用盐搓洗后泡 40 分钟去涩，下锅后加潮汕冬菜调味（不用再放盐），再中小火煮 20 分钟。

食材

龙骨、苦瓜、黄豆、冬菜 等 7 样

类别	用料	用量
主料	尾根/龙骨	适量（剁小半拳头大块）
主料	苦瓜	2 根
主料	黄豆	200 克（泡 2 小时）
配料	生姜	2 块（拍散）
配料	小葱	适量（打结）
调料	潮汕冬菜	适量（自带咸鲜）
调料	白醋	适量
调料	黄酒	适量

步骤

1. 泡黄豆：黄豆 200 克用清水浸泡 2 小时——增加汤的香味。
2. 剁骨：尾根、龙骨剁成小半拳头大小的块（也可用筒骨或扇骨），可让摊主代剁。
3. 处理苦瓜：苦瓜两根去头去尾、从中间破开，用勺子挖出籽和瓜瓤——瓜瓤是苦味的源头，怕苦要挖干净；横刀切成大块。
4. 备姜葱：生姜两块拍散；小葱打结。
5. 焯水：锅中加清水，骨头和姜葱冷水下锅，加适量黄酒去腥；大火烧开撇去浮沫。
6. 加醋：撇沫后加适量白醋，继续煮 3 分钟——减少骨头油脂、让汤更清爽，也让骨头更容易熟透；捞出骨头用清水洗净。
7. 入砂锅：骨头放入砂锅，加泡好的黄豆、拍散的生姜、几根小葱。
8. 冲开水：倒入烧开的水，装到砂锅八分满。
9. 大火滚：大火烧开 5 分钟，中途再加适量白醋；水开后继续撇沫——加醋能让油脂分层，撇沫时把油一起撇掉。
10. 慢煮：转中小火、盖上锅盖煮 60 分钟，中途把小葱捞出，防止久煮变味。
11. 苦瓜去涩：煮汤的时候，抓一把盐把苦瓜揉搓，浸泡 40 分钟——去除涩味。
12. 下苦瓜：40 分钟后把苦瓜依次下锅。
13. 调味：加适量潮汕冬菜调咸鲜味——冬菜自带咸鲜，汤里不用再放盐。
14. 收尾：大火烧开、撇去苦瓜的浮沫，转中小火再煮 20 分钟即可上汤。

小贴士

• 黄豆泡 2 小时，汤更香。
• 骨头剁小半拳头大，别太小。
• 苦瓜瓤挖干净，苦味主要在这里。
• 焯水加白醋，去油、助熟。
• 砂锅水加开水，八分满。
• 大火滚时再补一次白醋，撇油更彻底。
• 小葱中途捞出，久煮会变味。
• 苦瓜盐搓后泡 40 分钟，去涩。
• 冬菜自带咸味，别再加盐。
• 怕苦可以加几颗蜜枣。

讲解要点

难度：★★☆☆☆（不难，费时间，注意撇沫和调味）

为什么这么做

• 黄豆先泡：干黄豆直接煮很难软，泡 2 小时后容易煮烂、释放豆香。
• 骨头剁小半拳头：太小容易煮散、汤浑浊；太大小火 60 分钟不易出味。
• 挖净瓜瓤：苦瓜的苦味物质主要集中在瓜瓤和籽周围，挖干净能明显减苦。
• 冷水下锅焯：冷水慢慢升温能让骨头里的血水渗出；热水下锅会让表面蛋白瞬间凝固、血水锁在里面。
• 加白醋焯水：醋酸能让骨头中的脂肪更容易析出、分层，撇沫时一起撇掉，汤更清爽；也能软化骨质、让骨头更快熟透。醋在长时间加热中会挥发，不用担心汤发酸。
• 冲开水：砂锅突然遇冷水容易裂；开水也能让汤保持温度、缩短加热时间。
• 大火 5 分钟：大火让汤快速翻滚，把浮沫和油脂带上来，方便撇净。
• 中小火 60 分钟：小火慢炖让骨头的鲜味和胶质慢慢溶出，汤清而不浑。
• 中途捞葱：小葱久煮会发黄、发酸，影响汤味。
• 盐搓苦瓜：盐的渗透压能逼出苦瓜里的苦水，减少涩味；泡 40 分钟让去涩更彻底。
• 冬菜调味：潮汕冬菜是腌制菜，自带咸鲜和发酵香，用来调汤底既提鲜又不用额外加盐，避免过咸。
• 最后 20 分钟：苦瓜煮久了会烂、发黄，20 分钟刚好熟透又保持形状。

容易翻车

• 黄豆没泡，煮不烂。
• 骨头没焯透，汤腥、浑浊。
• 苦瓜瓤没挖净，汤发苦。
• 小葱不捞，汤有酸味。
• 加了冬菜还放盐，过咸。
• 苦瓜煮太久，发黄发烂。

参考视频

• 厨师长教你："苦瓜骨头汤"的家常做法，清淡营养，清热祛暑

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享苦瓜骨头汤。

首先我们准备黄豆 200 克，用清水浸泡两小时备用——加黄豆炖汤的目的是增加汤的香味；然后准备尾根、龙骨，剁成小半拳头大小的块备用，当然也可以选择筒骨或者扇骨；剁骨头这一步比较吃力和麻烦，可以让热心的摊主提前剁好备用。

骨头剁好之后，下一步开始准备辅料：准备苦瓜两根，去头去尾之后从中间破开，然后用勺子挖出中间的籽和瓜瓤——瓜瓤是苦瓜发苦的源头，怕苦的同学可以将其去除干净；然后横刀切成大块备用；准备生姜两块，拍散之后备用；准备适量的小葱，完成结备用。

下一步开始制作：首先我们在锅中加入适量的清水，然后将剁好的排骨和姜葱冷水下锅，加入适量的黄酒去腥，大火烧开之后撇去浮沫；撇去浮沫之后，再加入适量的白醋继续煮 3 分钟——加白醋焯水的目的是减少骨头中的油脂、使汤更加的清爽，还能让骨头煮制的时候更加容易熟透；3 分钟之后将骨头捞出，用清水清洗干净备用。

骨头清洗干净之后，将其放入砂锅中，加入泡发好的黄豆和拍散的生姜，再加入几根小葱，然后准备烧开的水倒入锅中。下一步开始煮制：砂锅装八分满之后，需要开大火烧开 5 分钟，中途再次加入适量的白醋，水开之后继续撇去浮沫、保持清爽——同学们，加白醋滚肉汤可以使其油脂分层，在去除浮沫的同时连油脂一起捞出；然后转中小火盖上锅盖煮 60 分钟，中途需要将小葱捞出，防止久煮变味。

骨头汤煮制的时候，我们来进行苦瓜下锅前的处理：首先抓一小把盐，将苦瓜揉搓抓起，浸泡 40 分钟，这一步的目的是去除苦瓜的涩味；40 分钟之后，将浸泡好的苦瓜依次下锅。

苦瓜下锅之后开始调味：锅中加入适量的潮汕冬菜调咸鲜味——同学们切记，潮汕冬菜自带咸鲜味，所以汤里面不需要再添加盐；调好味之后大火烧开，撇去苦瓜的浮沫，继续中小火煮 20 分钟即可上汤。

一道回味甘香的猪骨苦瓜黄豆汤就制作完成。

下面开始技术总结：第一，猪骨可以根据个人喜好任意搭配，焯水和煮制的时候加醋可以降低油腻感，在煮制的过程中醋会被挥发，不需要担心汤是否会发酸。第二，此汤入口微苦、回味清香甘甜，介意微苦的同学可以加入几颗蜜枣调味。第三，潮汕冬菜自身用于调咸味，在此基础上不能再加盐。苦瓜猪骨汤的技术总结完毕。关注美食作家王刚，这里总有一款属于你的菜。

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