红烧羊排

精瘦羊排两根相连剁下来再切小块（羊肉缩水严重，块略大）；小苏打一勺泡水 1 小时软化羊肉（羊老必做）。焯水去浮沫后，六成热油中火煎炒 3 分钟收紧羊排、去羊骚味（家庭小灶 6 分钟）；倒掉多余底油，留少许炒香姜、大葱、白芷、白胡椒粒、福建辣椒王 3 颗、香叶 1 片，羊排回锅 + 豆瓣酱小火炒上色，加没过原料 2cm 的清水，糖色 20 克、老抽 2 克、胡椒粉一勺、盐一勺，小火烧 40 分钟；捡出大葱、下胡萝卜再烧 40 分钟（高压锅压 18 分钟）；中火收汁，补盐一勺、生抽 5 克，下蒜苗炒到断生。

食材

羊排、胡萝卜、白芷 等 15 样

类别	用料	用量
主料	精瘦羊排	1 大块（两根相连剁、再切小块）
泡	小苏打	1 勺（泡 1 小时，软化羊肉）
配菜	胡萝卜	1 根（切滚刀块）
料头	生姜	1 大块（切片）
料头	大葱	2 根（切长段）
香料	白芷	1 小块
香料	白胡椒颗粒	适量
香料	福建辣椒王	3 颗
香料	香叶	1 片
焯水	料酒	适量
炒制	豆瓣酱	适量
炒制	料酒	少许
调味	糖色	20 克
调味	老抽	2 克
调味	胡椒粉	1 勺
调味	食用盐	1 勺（收汁时再补 1 勺）
收汁	生抽酱油	5 克
收尾	蒜苗	几根（斜刀切小段）

步骤

1. 剁羊排：每两根相连剁下来，再剁成小块——羊肉缩水严重，块可以略大一点。
2. 泡：放盆里加清水、小苏打 1 勺，抓匀泡 1 小时（软化羊肉）。
3. 切配：胡萝卜切滚刀块；姜切片；大葱切长段；蒜苗斜刀切段。
4. 配香料：白芷 1 小块、白胡椒颗粒、福建辣椒王 3 颗、香叶 1 片。
5. 焯水：锅中加清水，下羊排焯，加适量料酒去腥；水开变浑浊后去浮沫，再烧开，捞出羊排。
6. 煎炒：锅烧热加底油，六成热下羊排，中火煎炒 3 分钟——收紧羊排、去除羊骚味（家庭小灶 6 分钟）。
7. 捞出：煎炒 3 分钟后捞出羊排。
8. 去油：倒掉锅中多余的底油，留少许。
9. 炒香料：下料头（姜、大葱）和香料。
10. 回羊排：加煎香的羊排，翻炒 1 分钟，料头爆出明显香味。
11. 炒豆瓣：加豆瓣酱，小火把羊排炒上色；中途加少许料酒去腥。
12. 加汤：翻炒均匀后加没过原料 2cm 的清水。
13. 调味：糖色 20 克、老抽 2 克、胡椒粉 1 勺、盐 1 勺。
14. 烧：盖盖小火烧 40 分钟。
15. 下胡萝卜：40 分钟后揭开锅盖捡出大葱，下胡萝卜再烧 40 分钟（嫌麻烦可用高压锅压 18 分钟）。
16. 收汁：40 分钟后中火收汁，加盐 1 勺、生抽 5 克。
17. 下蒜苗：汤汁收浓稠后加蒜苗，炒到断生即可出锅。

小贴士

• 羊肉缩水严重，块切大一点。
• 羊排老的话用小苏打泡 1 小时，能减少烧制时间。
• 焯水时加料酒，水开变浑浊后再撇沫。
• 煎炒 3 分钟是去羊骚味的关键步骤，不能省。
• 煎完要倒掉多余的油，否则成品腻。
• 炒豆瓣要小火，上色就够。
• 汤要没过原料 2cm。
• 烧制必须小火：火大汤汁损耗快，中途加水会影响鲜味。水不够可以加开水补。
• 大葱烧 40 分钟后要捡出来，否则会烂在汤里、发酸。
• 胡萝卜第二段才下，这样不会被烧成泥。
• 蒜苗最后下、断生即出锅。

讲解要点

难度：★★★☆☆

为什么这么做

• 块略大：羊肉肌纤维在长时间烧制中收缩明显，切小了成品会变得很小、口感发柴。
• 小苏打泡 1 小时：弱碱能改变肉表面蛋白质的结构、让纤维松弛，老羊排也能在短时间烧软；这是"老羊排"的补救办法。
• 煎炒 3 分钟：高温把羊排表面煎紧、逼出羊油，膻味物质随着油脂渗出被带走，同时表面焦化带来香气——王刚明确说目的是"收紧羊排和去除羊骚味"。
• 倒掉多余油：煎完的油里含大量羊油和腥味物质，留着会让整锅菜腻且膻。
• 白芷 + 白胡椒 + 香叶：白芷是去羊肉膻味的"利器"，白胡椒增辛香，香叶提清甜，福建辣椒王给一点辣和红色——四样配合把膻气压住。
• 豆瓣酱小火炒上色：豆瓣含糖和淀粉，大火会焦糊发苦；小火慢慢炒出红油和酱香。
• 糖色 + 老抽：糖色提供红亮的底色和焦糖香，老抽补深色；两者配合才有"红烧"的颜色。
• 小火慢烧 40 + 40 分钟：小火让汤汁保持在微沸状态，肉纤维慢慢软化、胶原溶出，汤也自然变浓；大火会让水分快速蒸发，中途得反复加水，稀释味道——这就是技术总结第二条。
• 中途加开水：加冷水会让肉纤维骤缩变硬。
• 大葱 40 分钟后捡出：大葱久煮会散烂、发酸，影响汤的清爽。
• 胡萝卜后下：胡萝卜含糖、易烂，和羊排同步烧 80 分钟会化掉；后 40 分钟下正好软而不烂。
• 高压锅 18 分钟：高压让水的沸点提高，软化速度大幅加快；家庭省时方案。

容易翻车

• 块切小，缩水后没了。
• 老羊排没泡小苏打，烧不烂。
• 不煎，膻味重。
• 不撇沫，汤浑有腥。
• 大火烧，汤干得快、肉不烂。
• 中途加冷水，肉变硬。
• 大葱一直留在锅里，汤味发酸。

参考视频

• 厨师长教你："红烧羊排"的家常做法，汤汁浓郁，软烂脱骨

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享——红烧羊排。

首先我们准备精瘦羊排一大块，将羊排每两根相连分别剁下来，然后将其剁成小块备用——羊肉缩水比较严重，剁块的时候可以略微大块一些。剁好之后放入盆中，加入适量的清水，再加入小苏打一勺（加苏打粉）——浸泡的目的是软化羊肉，然后将其抓匀浸泡一小时备用。

下一步开始准备辅料：准备胡萝卜一根，切成滚刀块备用；准备生姜一大块，切成姜片备用；准备大葱两根，切成长段备用。料头的碗中加入白芷一小块、加入适量的白胡椒颗粒、加入福建辣椒王三颗、加入香叶一片增香；最后准备蒜苗几根，斜刀切成小段备用。

下一步开始制作。首先我们在锅中加入适量的清水，然后下入羊排焯水，中途加入适量的料酒去腥；焯至水开变浑浊之后再去除浮沫，去浮沫再次烧开，用漏勺捞出羊排。

下一步开始炒制：锅烧热之后加入适量的底油，油温六成热之后下入焯水的羊排，然后转中火煎炒 3 分钟——这样的目的是收紧羊排和去除羊骚味（家庭小灶则需要 6 分钟左右）。羊排煎炒 3 分钟之后捞出，然后再去除多余的底油，留下少许底油之后下入准备好的料头和香料，再加入煎香的羊排下锅翻炒一分钟。

料头爆出明显香味之后，加入适量的豆瓣酱，继续小火把羊排炒至上色；中途加入少许料酒去腥。翻炒均匀之后加入没过原料 2cm 的清水。

下一步开始调味：锅中加入糖色 20 克、加入老抽 2 克、加入胡椒粉一勺、加入食用盐一勺，然后盖上锅盖小火烧 40 分钟。40 分钟之后揭开锅盖捡出大葱，然后下入胡萝卜再烧 40 分钟——嫌麻烦的同学可以直接用高压锅压 18 分钟即可；中途水不够可以加开水补充。

40 分钟之后开始中火收汁，加入食用盐一勺、加入生抽酱油 5 克；中火将汤汁收浓稠之后加入切好的蒜苗，将蒜苗炒至断生之后即可出锅装盘。

一道非常美味的红烧羊排就制作完成。

下面开始技术总结：第一，羊排如果比较老则需要加入苏打粉浸泡，这样可以减少烧制的时间。第二，烧制的时候必须小火，火太大容易加速损耗锅中的汤汁，中途临时加开水会影响成菜的鲜味。红烧羊排的技术总结完毕。关注美食作家王刚，这里总有一款属于你的菜。

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