糖醋排骨（传统做法）
传统做法是"先炸后裹汁"。排骨加面碱抓洗去尽血水（不然炸出来有黑点），用鸡蛋和 50 克干淀粉上糊到粘手。六成热炸 2 分钟定型，七成热复炸 30 秒酥脆。白糖 40 克、香醋 30 克收成亮汁一裹。
参考视频
传统做法是"先炸后裹汁"。排骨加面碱抓洗去尽血水（不然炸出来有黑点），用鸡蛋和 50 克干淀粉上糊到粘手。六成热炸 2 分钟定型，七成热复炸 30 秒酥脆。白糖 40 克、香醋 30 克收成亮汁一裹。
食材
主料与辅料（点击展开）
| 类别 | 原料 | 用量 |
|---|---|---|
| 主料 | 精瘦型排骨 | 三根 |
| 去血水 | 食用面碱 | 一勺 |
| 腌制 | 食用盐 | 0.5 克 |
| 腌制 | 胡椒粉 | 少许 |
| 腌制 | 料酒 | 3 克 |
| 腌制 | 鸡蛋 | 一个 |
| 上糊 | 干淀粉 | 50 克 |
| 料汁 | 白糖 | 40 克（中等甜度） |
| 料汁 | 香醋 | 30 克 |
| 料汁 | 食用盐 | 少许 |
| 料汁 | 生姜 | 10 克 |
| 收汁 | 水淀粉 | 适量 |
| 收尾 | 熟芝麻 | 少许 |
| 收尾 | 明油 | 少许 |
步骤
- 剁排骨：精瘦型排骨三根剁成大小均匀的小块。
- 面碱抓洗：盆中加食用面碱一勺、适量清水，用手抓洗排骨 2 分钟，去除血水和表面多余油脂；再加清水洗净，捞出挤干水分。
- 腌制上糊：加食用盐 0.5 克、少许胡椒粉、料酒 3 克、鸡蛋一个、干淀粉 50 克，把调料拌匀，搅到排骨粘稠、有粘手感（这一步叫"上糊"）。
- 调料汁：碗中放白糖 40 克（中等甜度，喜欢更甜可加）、香醋 30 克、少许食用盐。
- 备姜末：生姜 10 克拍散剁成姜末。
- 初炸：锅烧热加宽油，大火烧至六成热，上糊的排骨依次下锅（怕溅油可以用筷子投放），中火炸 2 分钟至熟透定型，用漏勺捞出。
- 复炸：大火把油温升到七成热，排骨再次下锅，中火复炸 30 秒至金黄酥脆，捞出。
- 炒姜末：热油倒出，锅中留一点点油，下姜末。
- 熬糖醋汁：加调好的料汁，先小火把白糖炒化；再加适量水淀粉，小火把糖醋汁收紧收浓。
- 下排骨：汤汁收浓后加少许明油，把炸好的排骨下锅翻炒几下。
- 收尾：撒少许熟芝麻，翻炒几下即可出锅装盘。
小贴士
- 排骨最好选精瘦型的，炸出来香味更浓。
- 加少许面碱抓洗排骨，才能彻底去除血水；血水没去净的排骨炸出来会有黑点，影响卖相。
- 上糊的排骨必须有粘手的感觉才算成功，否则下锅容易脱糊。
- 此法口味适中，排骨本身的香味比较突出。
讲解要点**
难度：★★★☆☆（难点在挂糊和两次炸的油温）
为什么这么做
- 面碱抓洗：碱性环境有助于血水渗出，也能去除表面油脂，炸出来颜色才干净。
- 鸡蛋加干淀粉上糊到"粘手"，糊层才能牢牢裹住排骨；糊太稀下锅就脱落。
- 六成热炸 2 分钟：把内部炸熟、糊层定型。
- 七成热复炸 30 秒：让外层脱水变脆，形成"外酥里嫩"。
- 用炸过的姜末起锅，先炒化糖再加醋，是传统糖醋汁的做法；水淀粉让汁黏稠能挂住排骨。
- 排骨最后下锅只翻几下，久了外壳吸水变软。
- 熟芝麻增香，也让卖相更好。
容易翻车
- 血水没去净：炸出来有黑点。
- 糊太稀：脱糊、不成型。
- 复炸过头：排骨变干硬。
- 排骨在汁里久翻：脆壳变软。
参考视频
原片文案
AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）
哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道传统菜，糖醋排骨。
首先，我们准备精瘦型排骨三根，将排骨剁成大小均匀的小块备用。
下一步，我们开始准备去血水的步骤。在盆中加入食用面碱一勺，再加入适量的清水，用手将排骨抓洗 2 分钟，这一步的目的是去除排骨里面的血水和表面多余的油脂。抓洗 2 分钟之后，加入适量的清水，将排骨清洗干净。将清洗干净的排骨捞出，挤干水分备用。
下一步，我们开始准备腌制排骨。碗中加入食用盐 0.5 克，加入少许胡椒粉，加入料酒 3 克，加入鸡蛋一个，再加入干淀粉 50 克，将所有调料搅拌均匀备用，把排骨搅拌至粘稠即可，这一步称之为上糊。
下一步开始准备糖醋排骨的料汁。碗中加入白糖 40 克，40 克白糖算中等甜度，喜欢更甜一点的朋友可以在此基础上增加白糖。加入香醋 30 克，加入少许食用盐。最后准备生姜 10 克，拍散之后剁成姜末备用。
首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入宽油，开大火将油温烧至六成热。油温升至六成热之后，将上好糊的排骨依次下锅，怕溅油的朋友可以用筷子投放排骨。然后开中火将排骨炸 2 分钟，这一步的目的是将排骨炸熟炸至定型。排骨炸至定型之后用漏勺捞出。
然后开大火再次将油温升至七成热，油温七成热之后，将排骨再次下锅，开中火将排骨复炸 30 秒，这一步的目的是将排骨炸至金黄酥脆。排骨炸至酥脆之后捞出备用。
将热油倒出之后，准备下一步制作。锅中留下一点点油，然后将剁好的姜末下锅，再加入事先调好的料汁，然后先开小火将白糖炒化。白糖炒化之后加入适量的水淀粉，开小火将糖醋汁收紧收浓。汤汁收浓之后加入少许的明油，再将炸好的排骨下锅翻炒几下，最后加入少许的熟芝麻，翻炒几下即可出锅装盘。
一道酸甜味适中的糖醋排骨就制作完成。下面开始糖醋排骨的技术总结：第一，排骨最好选择精瘦型的排骨，这样炸出来的排骨香味更浓；第二，加入少许面碱抓洗排骨，才能彻底去除血水，血水未去除干净的排骨炸出来会有黑点，影响卖相；第三，上糊的排骨必须要有粘手的感觉才算成功，否则排骨下锅容易脱糊；第四，按照此法制作的糖醋排骨口味适中，排骨的香味比较突出。糖醋排骨的技术总结完毕。
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