冷吃兔

自贡名菜，兔肉丁在熟菜籽油里炸到外酥里嫩，再用干辣椒、青花椒、辣椒面和花椒面把麻辣味一层层收进去。凉透之后再吃，越嚼越香。

食材

主料与辅料（点击展开）

类别	原料	用量
主料	兔子	一只（灰兔即可，毛色不影响肉质）
腌制	生姜	50 克
腌制	香葱	几根
腌制	料酒	40 克
腌制	青花椒	适量
腌制	食用盐	两勺
香料	干辣椒	适量（按能吃辣的程度）
香料	青花椒	一把
炸制	熟菜籽油	500 克
调味	山奈粉	一勺
调味	八角粉	一勺
调味	生抽酱油	5 克
麻辣	辣椒面	三勺
麻辣	花椒面	一勺
麻辣	味精	一勺
麻辣	白糖	少许
麻辣	香醋	几滴
收尾	花生油	少许

步骤

1. 处理兔子：宰杀开膛、取出内脏，这一步比较血腥，建议全程交给摊主。回家后加清水清洗干净。
2. 改刀：兔子从中间剁开，改成小条，再剁成约 1 厘米的小方块。尽量剁小一些，更容易入味。
3. 腌制：兔肉放盆中，加生姜 50 克（切厚片）、几根香葱（捏成团）、料酒 40 克、适量青花椒、食用盐两勺，抓拌均匀，腌 10 分钟。
4. 捡出姜葱：10 分钟后把姜葱捡出。
5. 备香料：干辣椒剪成节放碗中，再加一把青花椒。
6. 滑锅：锅烧热，加适量油滑锅，滑好后把热油倒出。
7. 下油：锅中加入熟菜籽油 500 克，开中火烧至六成热。
8. 炒兔肉：腌好的兔肉下锅，炒约 4 分钟，目的是炒到外酥里嫩。
9. 爆香料：4 分钟后下干辣椒和青花椒，爆 30 秒。
10. 加清水：干辣椒爆香后加适量清水。
11. 收味：锅中加山奈粉一勺、八角粉一勺、生抽酱油 5 克，转中小火收汁 5 分钟，把调料的味道收进兔肉里——行内也叫"收味"。
12. 调麻辣味：兔肉收到油亮后，加辣椒面三勺（不能吃辣可减量）、花椒面一勺、味精一勺、少许白糖、几滴香醋，转小火翻炒均匀。
13. 出锅：翻匀后加少许花生油，炒匀即可出锅，彻底冷却后再食用。

小贴士

• 最好选现宰杀的兔子，鲜味和口感都更好。
• 不建议自己宰杀，交给摊主处理。
• 成品必须凉透再吃，口味更佳。
• 兔肉里多出来的香辣油别倒，可以拌菜，也能留着二次做冷吃兔。

讲解要点

难度：★★★★☆（步骤不难，难在麻辣味的层次和下油量）

为什么这么做

• 兔肉剁成 1 厘米小丁，表面积大、受热快，才能在 4 分钟内达到外酥里嫩。
• 500 克熟菜籽油是"宽油"思路，兔肉基本是半炸半炒，油少了会柴。
• 干辣椒和青花椒最后爆 30 秒，时间再长辣椒会糊、花椒会苦。
• "收味"这一步是冷吃兔的灵魂：加清水后小火慢收，让山奈、八角、生抽的味道渗进肉里，而不是只挂在表面。
• 辣椒面和花椒面在收味之后才下，避免长时间高温把麻辣香炒跑。
• 几滴香醋量极小，只用来提亮复合味、解腻。
• 放凉后油会凝在肉上，麻辣味更集中，这也是"冷吃"二字的由来。

容易翻车

• 油温不够就下兔肉：肉会出水、变成"煮兔丁"，永远炒不酥。
• 辣椒、花椒爆过头：30 秒是上限，闻到香就下清水。
• 收味时火太大：水会很快烧干，味道还没进去。
• 盐量一次给足：腌制时两勺盐已经打底，后面只靠生抽补味，别重复加盐。

参考视频

• 厨师长教你：自贡"冷吃兔"的家常做法，独特的味道总能让人回忆

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜，冷吃兔。

首先，我们准备灰兔一只。同学们，兔子的颜色其实并不影响肉质和口感，只是因为小白兔太可爱，不忍下手。由于宰杀的过程比较血腥，同学们可以全程交给摊主来处理。将宰杀好的兔子开膛破肚，取出所有的内脏，然后加入清水，将兔子清洗干净备用。

下一步开始改刀。首先将兔子从中间剁开，然后改成小条，再剁成一厘米左右的小方块备用。同学们可以尽量剁小块一些，这样更容易入味。

将剁好的兔肉放入盆中，下一步开始腌制。准备生姜 50 克，切成姜片放入盆中，姜片可以稍微切厚一些。准备几根香葱，捏成团放入盆中。盆中加入料酒 40 克，加入适量的青花椒，加入食用盐两勺，然后抓拌均匀，腌制 10 分钟备用。10 分钟之后把姜葱捡出。

下一步开始准备辅料。准备适量的干辣椒，剪成节放入碗中备用，同学们，干辣椒的量可以根据个人口味选择。最后加入一把青花椒放入碗中。

下一步开始制作。首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的油滑锅，滑好锅之后将热油倒出，然后加入熟菜籽油 500 克，开中火将油温烧至六成热。油温六成热之后，将腌制好的兔肉下锅炒至 4 分钟左右，这一步的目的是将兔肉炒至外酥里嫩。4 分钟之后，将准备好的干辣椒和青花椒下锅爆 30 秒。干辣椒爆香之后再加入适量的清水。

下一步开始收味。锅中加入山奈粉一勺，加入八角粉一勺，加入生抽酱油 5 克，然后转中小火收汁 5 分钟。这一步的目的是将调料的味道收进兔肉里面，在行业之中也称为收味。

将兔肉收至油亮之后开始调麻辣味。锅中加入辣椒面三勺，不能吃辣的同学可以减少用量。加入花椒面一勺，加入味精一勺，加入少许白糖，再加入几滴香醋，然后转小火将调料翻炒均匀。翻炒均匀之后再加入少许的花生油，炒匀即可出锅冷却。

一道回味无穷的自贡冷吃兔就制作完成。下面开始冷吃兔的技术总结：第一，最好选择现宰杀的兔子，这样才能保证鲜美的味道和口感；第二，不建议大家自己宰杀兔子，同学们可以将宰杀这一步交给摊主来处理；第三，制作好的成品必须凉透再食用，这样口味更佳；第四，兔肉中多余的香辣油可以拌菜或者二次制作冷吃兔。冷吃兔的技术总结完毕。

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