鸡丝凉面

马上就夏天了，夏天肯定有适合夏天吃的东西，今天教给你们一个万能的拌面汁：不管你家里的挂面、切面还是方便面，用这碗汁全都能给它消灭掉。这也是特别适合夏天吃的一个美食——鸡丝凉面。

先说鸡丝。今天我们选的是鸡腿，鸡腿一定要划两道子，熟的快一点；您就顺着骨头划一下，就这样了，下锅煮。锅里边烧热水，搁点大料瓣、花椒、葱姜，把鸡腿放里边，加上盖，大火烧开。不用撇浮沫什么的，煮熟就行了，筷子一扎不冒血水就熟了。一定要过凉，放在凉水里边，这一步很重要，不过的话一定会烫。

趁着鸡腿煮着，咱把汁给调了。比例你们都不用记，会给你们放到片尾里边。我们加纯麻酱，加一下酱油——酱油别一下子倒，咱们陆续地加；可不敢一次性给它加进去。酱油慢慢加，它会慢慢变稠。酱油呢，咱们用那种鲜味的酱油、生抽就可以了。得打到什么程度呢？就像我们那个麻酱小料似的，那么润就行了，太干一会儿拌完的面条它也不利落。这样就比较润了。然后加白糖、焙过的花椒面、蒜汁、葱花。焙过的花椒面，它是一个香、微麻的味道，再加上咱们放的花椒油，借助花椒油的麻。鸡丝凉面那个味道，它是一个很复合的味儿，酸甜麻辣咸鲜香，里面都有，每个味道都能尝得出来，但是都不冲突，这味儿就没有问题了。咱们加入辣椒油。在不加辣椒油之前的颜色看着肯定不像，加上之后就觉得是这个东西了。这个汁我们就和好了。

旁边的锅子烧热水煮面，水要宽一些。面下进去之后拿筷子给它捅开，防止粘连。这个面不用煮得很熟，主要断生就行，煮得太烂了一会儿吃着就没有口感了。千万注意，水不宽，煮出来的面条特别黏糊。这种面条呢一定是挂面、切面，它煮出来比较利落，家里的手擀面稍微太软了。煮到什么程度呢？挑起来以后软软乎乎的，揪开中间还有一点点白心就刚刚好。咱们把它迅速地过一下凉水，就直接捞了啊，这不能在里边泡时间长了，泡时间长了就泡糟了。捞出来拿油拌一下，来点香油，防止粘连。为什么煮的时候留一点白心？这面条本身还有点温度，还有一个自熟的阶段，搁那边晾凉就可以了。

鸡腿到时间了，筷子一扎不冒血水就起锅，一定要放在凉水里边过凉。拿过来咱们把它搞成丝：如果鸡腿不爱吃皮，把鸡皮撕了就行了；如果用鸡胸，煮熟之后刀一拍、撕成丝。鸡腿去骨，这个不像鸡胸那样要撕得很细很细，咱们切一切就行。切好之后直接放到盘里边。

面准备好，拿筷子抖一下，把鸡肉直接拌在面上。之前咱们这汁水差点香油，把香油倒进去，黄瓜丝一会儿再放，放早了就不脆了。得用两双筷子拌。正常这个鸡丝凉面，怎么也得让它看出是麻酱味、麻酱色。放完之后把黄瓜丝倒上，这就不用死乞白赖地扒拉，只要扒拉匀了就行了，吃的时候黄瓜应该是非常清脆的。简单的鸡丝凉面完成。

好吃，这个面，但要夏天吃才够味，再配点冰鸡肉，太爽了吧。这个面条的硬度是我最喜欢吃的，硬硬的，特别有嚼劲，鸡肉跟这个凉面真的好搭。你吃的应该不太明显的蒜汁的味道，对，但是那就是蒜味，我不说你可能就不知道这是蒜味，就是很符合的一个味道。各个味道它都有，而且平衡得很好，酸甜麻辣咸鲜香。这个味道特别特别的不好调：醋味重了，甜味吃不出来了；甜味重了，醋味吃不出来了；咸味重了，这个甜味你也吃不出来，它就成苦的了。然后麻辣味适中，相互都不抢，所以说比例这个东西，我一定给你们弄得很清晰。