分子锅包肉

这猪肉透过光还能看见肉的纹理。灯影牛肉你们都知道，但是灯影猪肉你们吃过吗？这个菜会的人不多，全网的教程更是没有了，你们今天来着了。灯影猪肉需要准备的就是一块猪通脊，然后一些淀粉。先切片，刀先沾点水，切成这个厚度就可以了。

切完放到葱姜水里边，腌它个 10 分钟就行。虽然说我们买的猪肉很干净，多少还得给它去点腥，多少还是有的。腌好的肉放在纸上吸干水分。下面就是这道菜的关键了：淀粉倒上面，两面均匀地沾上干淀粉。

这个叫肉锤，你们家里没有这个的，可以使擀面棍。这就是一个慢慢的过程，慢慢砸。淀粉一定要蘸匀，如果不沾淀粉，你这肉就粘在墩子上面了。你要做这个菜，我估计大家都以为你家在装修。只要你砸的肉面上湿了、透水了，就要沾淀粉。

咱们砸成这样就行了。这是一张 A4 纸，给它对折，跟那个肉放到一起，就是这个厚度，比馄饨皮还要薄，大约在 0.15 毫米。这个是没敲之前的肉片，放到一起比，一倍、两倍，大约五倍。为了方便入口，我们这还要改下刀。

确实是厨师的创意。我记得福建还是浙江有一种肉燕，那个掺粉掺得比较多，加在馅儿里边反复地压，我们这是直接敲的，工艺不一样。然后来点炝个锅：锅里边放点底油，葱姜蒜小料，炒香了之后把番茄酱倒进去，加入白糖、白醋，然后把汁倒出来，里边的葱姜蒜给它过滤出去。

重新倒入干净油，油温大约四成热，油温不敢太高，因为我们这个片特别薄，基本都是中小火炸。炸的时候要不停地看着点，关注着翻一翻，千万别炸过火。看着表面洁白了、挺实了，就先捞出来，一会儿还要再复炸一遍。第二遍一定是中小火炸，火大了一会儿就会很皮，只要变成浅黄色就可以捞了，就这个色就行了。

锅里边放入刚才咱们炸过肉片的热油，把炒好的汁倒进去，开大火，汁起泡，然后关火，淋在肉片上，每个角落都给它浇上。咱们出锅装盘。好酥啊，我觉得这个酥度已经比大部分的薯片都要酥了。入口鲜，没有肉的感觉，是酥脆和里面特别香的那个汁；吃起来特别像是炸的那个面片，但是它有很浓的那个肉香。

有一丝丝的油腻也被葱姜蒜末给压住了。我有点理解你为什么把那个葱姜蒜全部捞出来，是为了不让葱姜蒜影响这个肉的口感。这叫食其味不见其物。然后慢慢地等这个葱姜蒜的味道没有了以后，那个肉香味才慢慢地涌上来。从我吃第一片到现在大概有一分钟了，它还是肉香味，特别足，完全吃不出来是猪肉。

这就是厨师们的聪明之处，得一点点摸索去研究、去制作，反复做，才能有可能制造出一个非常完美漂亮、高颜值低成本的菜品。这会已经过了一个半小时，我再来检查一遍：这个放到明天早上，照样酥脆。