盐煎肉

和回锅肉最大的区别是"生肉下锅"：二刀肉 400 克去皮切 2mm 薄片（喜欢干香可再薄些）。底油不要多——五成油温下肉翻炒到吐油，中途加盐去肉腥；下豆豉 + 一小勺豆瓣酱，小火炒到上色，加蒜末增蒜香（大棚蒜苗香味不足，得靠蒜补），再下甜面酱（用 1:1 黄酒稀释）增香解腻；最后先下蒜苗头炒断生，再下蒜苗叶，翻几下出锅。

食材

二刀肉、蒜苗、豆豉 等 7 样

类别	用料	用量
主料	二刀肉	400 克（去皮切 2mm 片）
辅料	大蒜苗	一小把（拍散斜切，头尾分开）
辅料	大蒜	几颗（拍散剁碎）
调料	豆豉	适量
调料	甜面酱	适量（用 1:1 黄酒稀释）
调料	豆瓣酱	一小勺（剁碎）
调料	食用盐	适量

步骤

1. 切肉：二刀肉 400 克去掉猪皮，切成 2mm 左右的薄片——喜欢干香可切更薄。
2. 切蒜苗：大蒜苗一小把轻轻拍散，斜刀切成小段，头和尾分开放。
3. 备蒜：大蒜几颗拍散剁碎——大棚蒜苗香味不足，加蒜补蒜香。
4. 备豆豉豆瓣：豆豉放碗中；加适量甜面酱，再用1:1 的黄酒搅拌稀释；豆瓣酱一小勺剁碎。
5. 下肉：锅烧热加适量底油，五成油温下二刀肉翻炒到吐油——底油不宜过多，否则加上猪肉出的油会太腻。
6. 加盐：炒到明显吐油后加适量食用盐——中途加盐能去猪肉的腥味。
7. 炒酱：翻炒几下后加豆豉和豆瓣酱，小火翻炒，把二刀肉炒至上色。
8. 下蒜：中途加剁好的大蒜翻炒几下。
9. 下甜面酱：加调好的甜面酱——增香解腻。
10. 下蒜苗：甜面酱翻炒均匀后，先下蒜苗头炒至断生。
11. 下蒜苗叶：最后加蒜苗叶，翻炒几下即可出锅装盘。

小贴士

• 选肥瘦均匀、不分层的二刀肉。
• 肉切 2mm，喜欢干香再薄些。
• 底油不宜多，肉本身会出油。
• 炒到吐油再加盐，去腥。
• 豆豉和豆瓣酱都有咸味，加盐要按口味来。
• 甜面酱用1:1 黄酒稀释。
• 小火炒豆瓣酱上色，别炒糊。
• 蒜苗头先下、叶后下。
• 除蒜苗外也可用大白菜、包菜、青椒。

讲解要点

难度：★★★☆☆（难在吐油和上色的火候）

为什么这么做

• 二刀肉：二刀肉肥瘦相间、肉质紧实，炒出来"入口化渣"、香味浓；五花肉分层太多，炒后容易散。
• 切 2mm 薄片：薄片容易快速吐油、熟透，也更易入味。
• 生肉下锅：这是盐煎肉和回锅肉最本质的区别——回锅肉是煮熟再炒，盐煎肉是生肉直接爆炒，所以肉更香、更有嚼劲。
• 底油不宜多：二刀肉本身肥，炒的过程会出大量猪油；底油多了会过于油腻。
• 五成油温：中温让肉片慢慢吐油，不会一下焦掉。
• 炒到吐油：肉片里的油脂被煸出来，肉变得紧实、干香，这也是"盐煎"的做法特点。
• 中途加盐：盐能让肉里的水分渗出、减少腥味，同时也给肉底味。
• 豆豉 + 豆瓣酱：豆豉提供发酵的酱香，豆瓣酱提供辣香和红油，两者是小炒类川菜的经典组合。
• 小火炒酱：豆瓣酱含糖和淀粉，大火容易炒糊发苦。
• 蒜末补香：大棚蒜苗生长期短，香味淡，加蒜末能补足蒜香。
• 甜面酱 + 黄酒稀释：甜面酱增加酱香和回甜，解腻；用黄酒稀释后更容易炒开、均匀裹在肉上。
• 蒜苗头先下：蒜苗头粗、耐炒，需要先断生；叶子薄，最后下保持脆嫩和绿色。

容易翻车

• 二刀肉分层多，炒后散。
• 底油太多，成品油腻。
• 没炒到吐油，肉片软塌。
• 豆瓣酱大火炒，发苦。
• 蒜苗一起下，叶子炒烂。
• 加盐太多，过咸（豆瓣酱和豆豉本身咸）。

参考视频

• 厨师长教你："盐煎肉"的家常做法，味道独特，川人的最爱

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道传统菜——盐煎肉。

首先我们准备二刀肉 400 克，将猪皮去掉之后切成 2mm 左右的薄片备用——喜欢口感干一些的同学可以再切薄一些。

二刀肉切好之后，下一步开始准备辅料：准备大蒜苗一小把，轻轻拍散之后斜刀切成小段备用；切成小段之后，将头尾分开放置；准备大蒜几颗，拍散之后剁碎备用——大多数蒜苗是大棚短时间种植、香味不足，所以加大蒜的目的是增加蒜香味；准备适量的豆豉放入碗中备用；碗中再加入适量的甜面酱，再加入一比一的黄酒搅拌稀释备用；最后准备豆瓣酱一小勺剁碎备用。

下一步开始制作：首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的底油，油温五成热之后将切好的二刀肉下锅翻炒至吐油——同学们注意，底油不宜过多，否则加上猪肉出的油会过于油腻；翻炒至二刀肉明显吐油之后，加入适量的食用盐——中途加盐的目的是去除猪肉的肉腥味；翻炒几下之后加入准备好的豆豉和豆瓣酱——同学们，这一步需要小火翻炒，将二刀肉炒至上色；中途再加入剁好的大蒜翻炒几下；然后加入调好的甜面酱——加甜面酱的目的是增香解腻；甜面酱翻炒均匀之后，加入蒜苗头翻炒至断生；最后再加入蒜苗叶，翻炒几下即可出锅装盘。

一道非常美味的盐煎肉就制作完成。

下面开始技术总结：第一，原料最好选择肥瘦均匀且不分层的二刀肉，这样的成菜入口化渣且香味浓郁。第二，盐煎肉只是一个制作方式，除了蒜苗之外，也可以使用大白菜或者包菜、青椒炒制。第三，豆豉和豆瓣酱都有咸味，在加盐的时候需要根据个人口味进行搭配。第四，盐煎肉和回锅肉最大的不同点是：回锅肉需要事先煮熟再回锅炒制，而盐煎肉在于生肉下锅爆炒。

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