鱼香土豆泥

隋卞一做。黄心土豆 4 个切厚片蒸 15 分钟，晾凉后用手捣成泥，拌入盐 3 克、味精 2 克、葱油 10 克，装盘时故意留粗糙面才挂得住汁。鱼香汁用泡椒酱 20 克、糖 30 克、米醋 30 克，糖醋 1:1，大火勾芡后淋明油。

食材

黄心土豆、泡椒酱、米醋 等 11 样

类别	用料	用量
主料	黄心土豆	4 个
调料	盐	3克
调料	味精	2克
调料	葱油	10克
鱼香汁	泡椒酱	20克
鱼香汁	葱	5克
鱼香汁	姜	10克
鱼香汁	蒜	10克
鱼香汁	糖	30克
鱼香汁	米醋	30克
鱼香汁	水淀粉	10g

## 步骤

1. 蒸土豆：土豆切成均匀的厚片，上锅蒸 15 分钟左右，蒸到能轻松扎透。
2. 捣泥调味：晾凉后用手捣成土豆泥，加入盐、味精、葱油，和土豆泥均匀混合。土豆泥装盘，表面不要太平滑，方便挂汁。
3. 炒鱼香汁：起锅烧油，加泡椒酱炒香，倒入葱姜蒜末，炒香后倒入水，加入糖和米醋烧开；倒入水淀粉勾芡（开大火），至粘稠，加入明油，关火。
4. 浇汁：鱼香汁浇在土豆泥上，撒葱花。

小贴士

• 家用葱油：大葱或洋葱和色拉油 1:1，中火把葱炸至焦黄捞出即可。

讲解要点

难度：★☆☆☆☆（几乎零失败，唯一要练的是鱼香汁的糖醋比和勾芡浓度）

为什么这么做

• 选黄心土豆、切均匀的厚片：黄心土豆沙糯、水分少，蒸出来才绵；片切得匀才能一块蒸透。
• 蒸 15 分钟左右、能轻松扎透，再晾到温热：没蒸透的土豆捣不烂，会有硬芯；刚出锅太烫、凉透又发硬，温热时最好捣。
• 不用捣得很细，故意留粗糙面：抹得太光滑，汁会顺着滑下去；像沙土豆那样坑坑洼洼，汁才扒得住。
• 盐、味精、葱油先拌进土豆泥：土豆本身味淡，葱油是这道菜的香气底，拌在泥里比浇在面上更匀。
• 泡椒酱先炒香，再下葱姜蒜：泡椒的酸香要过油才出得来，直接加水就是生辣味。
• 糖和米醋 1:1：鱼香是小甜酸，等量才平衡，醋多就尖、糖多就腻。
• 勾芡后立刻开大火、出锅淋明油：大火芡才亮、才稠得匀，小火芡发白发澥；明油让芡汁发亮、不粘盘。

容易翻车

• 土豆没蒸透，捣出来有硬块。
• 装盘抹得太光滑，汁全滑到盘底。
• 勾芡时火小，芡澥掉、发白。
• 醋放多了发冲，糖醋不是 1:1 就不像鱼香。
• 泡椒酱没炒透，汁里有生辣味。

原片尾卡

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原片文案

AI 字幕校准稿

你们看封面肯定觉得这个菜特别网红，其实这个是存在几十年的老菜，但是呢全网没人做过，那隋老师就得出手了——鱼香土豆泥。

需要准备的材料特别简单，就是几个土豆。用黄心的土豆，把皮削了，切成厚片，切得均匀点，能统一一块熟，然后搁锅里蒸上，15 分钟左右就行。

到时间了，拿筷子一按就开了，已经熟了。倒盆里边，把土豆抓成泥。不着急吃，稍微晾一晾，不用很细。

咱们还要给它调个味，来点盐、味精，然后来点葱油，增加点香味，葱油的做法给你们放片尾。可以了。然后把它铺到盘里边，上面不用弄得很光滑——特别光滑之后一会儿不好挂汁，上面就像那个沙土豆似的，有点坑坑洼洼的感觉。

现在我们开始炒鱼香汁。起锅烧油，下泡椒酱把它炒香，加入葱姜蒜末，炒出香味，加上水，放糖、米醋，把锅烧开，定个味。

好了，勾芡。把淀粉倒进去之后就要开大火，这个粘稠度就可以了，来点明油，出锅，浇在土豆泥上，撒点葱花。

放在刚出锅的热米饭上。好好吃啊。就等于说是用鱼香肉丝那个汁拌的饭，同时还有土豆泥拌饭，土豆的那种香糯，其实味道大家都能想象得到，但我没想象到竟然能这么融合。

我想象的它可能会稍微有点黑暗料理，但没想到还挺好吃的。而且这个菜很简单，真简单，在家试一试吧。今天先这样，拜拜。