牛蛙鱼头

一道重口味的川式大菜，牛蛙 + 花鲢鱼头。牛蛙 4 只去皮去内脏洗净（嫌血腥可让摊主处理），剪掉脚趾、从中间剪开。鲜活花鲢一条敲晕去鳞去内脏，取下鱼头——从鱼头背部下刀切开，更容易取鱼鳃和清洗。辅料：酸菜一小把洗净切块（增香提味）、姜拍散剁碎、大蒜 40 克切粒、红泡椒切粒、麻辣火锅底料 50 克切散（不限品牌）、干辣椒一小把剪节、青花椒。垫底：豆芽 + 芹菜段。底油下干辣椒爆锅，辣椒变色后下豆芽爆炒到断生（加少许盐调底味），铺盆底。熟菜籽油 50 克、六成热下料头爆香，加火锅底料和酸菜，小火翻炒 3 分钟炒香炒化；加清水大火烧开，用盐一大勺、胡椒粉一勺、五香粉一勺、鸡精两勺、少许白糖（中和辣味）、生抽 8 克调味；下牛蛙和鱼头（现杀不用腌），小火烧 8 分钟；捞出装盆、加原汤；熟菜籽油 500 克、四成热下辣椒花椒，大火不停搅动到辣椒变棕红，一次性泼上去，撒香菜。

食材

牛蛙、鱼头、火锅底料 等 10 样

类别	用料	用量
主料	牛蛙	4 只
主料	鲜活花鲢	一条（取鱼头）
辅料	酸菜	一小把（切块）
辅料	生姜	一块（拍散剁碎）
辅料	大蒜	40 克（切粒）
辅料	红泡椒	适量（切粒）
底料	麻辣火锅底料	50 克（不限品牌）
辣料	干辣椒	一小把（剪节）
辣料	青花椒	适量
垫底	豆芽、芹菜	豆芽一小把、芹菜几根
调味	盐一勺、胡椒粉一勺、五香粉一勺、鸡精两勺、白糖少许、生抽 8 克	适量
用油	熟菜籽油	50 克 + 500 克（泼油）
点缀	香菜	适量

步骤

1. 处理牛蛙：牛蛙 4 只去皮去内脏洗净；剪掉脚趾，从中间剪开。
2. 取鱼头：花鲢敲晕、去鳞、去内脏；取下鱼头——从鱼头背部下刀切开，便于取鱼鳃和清洗。
3. 备辅料：酸菜洗净切小块；姜拍散剁碎；大蒜 40 克切粒；红泡椒切粒；火锅底料 50 克切散；干辣椒剪节；青花椒备好。
4. 备垫底：豆芽、芹菜段备好。
5. 炒垫底：锅烧热加少许底油，下干辣椒爆锅；辣椒变色后加豆芽爆炒到断生，加少许盐调底味；铺盆底。
6. 炒底料：锅加熟菜籽油 50 克，六成热下料头爆香；加火锅底料和酸菜，转小火翻炒 3 分钟到炒香炒化。
7. 加汤调味：加适量清水大火烧开；加盐一大勺、胡椒粉一勺、五香粉一勺、鸡精两勺、少许白糖中和辣味、生抽 8 克。
8. 煮主料：下牛蛙和鱼头（现杀，不用提前腌）；转小火烧 8 分钟到煮熟入味。
9. 装盆：捞出主料放入盆中，加适量原汤。
10. 泼油：锅加熟菜籽油 500 克，四成热下辣椒和花椒，转大火不停搅动，辣椒烧到棕红后一次性泼在牛蛙鱼头上。
11. 点缀：撒适量香菜。

小贴士

• 牛蛙、鱼头必须现杀，否则不鲜、有腥味。
• 不用提前腌制。
• 从鱼头背部下刀，好取鱼鳃。
• 酸菜增香提味。
• 垫底菜按个人爱好加。
• 底料小火炒 3 分钟炒化。
• 煮时必须小火烧 8 分钟才入味。
• 泼油四成热下辣椒、大火搅到棕红。
• 泼油一次性泼完。
• 嫌麻烦可交给摊主处理。

讲解要点

难度：★★★★☆（难在底料炒制和泼油的火候）

为什么这么做

• 现杀不腌：新鲜的牛蛙和鱼头本身腥味轻，腌制反而会掩盖鲜味、让肉变紧。
• 鱼头背部下刀：鱼头内部结构复杂，从背部切开能直接看到鱼鳃，方便清理。
• 酸菜 + 火锅底料：酸菜的酸香开胃，火锅底料提供麻辣底味，两者叠加形成"酸辣"层次。
• 小火炒底料 3 分钟：底料含糖和香料，大火会焦糊发苦；小火能让香味慢慢释放。
• 白糖中和辣味：辣度过高时，糖能缓和辣感、让味道更圆润。
• 小火烧 8 分钟：牛蛙肉嫩、鱼头肉厚，小火让它们慢慢熟透、吸进汤汁，不会煮老。
• 四成热下辣椒、大火搅动：低油温下辣椒，再大火快速搅动让辣椒均匀受热，到棕红时辣香最足，泼上去能激出浓烈的香气。

容易翻车

• 用不新鲜的牛蛙/鱼头，腥。
• 底料炒糊，发苦。
• 大火煮，牛蛙肉散。
• 泼油温度不对，辣椒不香或糊。

参考视频

• 厨师长教你："牛蛙鱼头"的家常做法，味道香辣鲜美，先收藏了

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜——牛蛙鱼头。

首先我们准备牛蛙四肢，然后去掉外皮和内脏，清洗干净备用——考虑宰杀这一步比较血腥，所以嫌麻烦的同学也可以交给摊主来处理；中途用剪刀剪去牛蛙的脚趾，然后再从中间剪开备用。

牛蛙处理好之后，下一步开始处理鱼头：准备鲜活的花鲢一条，将鱼敲晕之后再去除鱼鳞和内脏，然后将鱼头取下清洗干净备用——处理的时候可以从鱼头的背部下刀切开，这样更容易取鱼鳃和清洗。

主料备齐之后，下一步开始准备辅料：准备酸菜一小把，清洗干净之后切成小块备用——加酸菜的目的是增香提味；准备生姜一块，拍散之后剁碎备用；准备大蒜 40 克，切成小粒备用；准备适量的红泡椒，切成小粒备用；准备麻辣火锅底料 50 克，切散备用——底料不受任何品牌限制；准备干辣椒一小把剪成小节备用；碗中再加入适量的青花椒。

下一步开始准备打底菜：准备豆芽一小把备用；准备芹菜几根切成小段，放入盆中垫底——同学们也可以根据个人爱好添加底菜。

下一步开始制作：首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入少许的底油；油热之后加入适量的干辣椒爆锅；辣椒变色之后再加入准备好的豆芽，爆炒几下炒至断生；中途加入少许的食用盐调底味；炒至断生之后倒入盆中垫底备用。

然后我们再次把锅烧热，锅烧热之后加入熟菜籽油 50 克，烧至六成热；油温六成热之后加入准备好的料头下锅爆香；中途再加入切好的火锅底料和酸菜；然后转小火翻炒 3 分钟，将底料炒香炒化；底料炒香之后再加入适量的清水开大火烧开。

大火烧开之后开始调味：锅中加入食用盐一大勺、胡椒粉一勺、五香粉一勺、鸡精两勺、白糖少许中和辣味，最后再加入生抽酱油 8 克；调好味之后，将准备好的牛蛙和鱼头下锅——因为牛蛙和鱼头是现杀，所以不需要提前腌制；主料下锅之后转小火烧 8 分钟——这一步的目的是将其煮熟、煮至入味；8 分钟之后将主料捞出放入盆中；然后再加入适量的原汤。

下一步开始准备泼油：首先我们再次把锅烧热，锅烧热之后加入熟菜籽油 500 克；将油温烧至四成热之后，加入准备好的辣椒和花椒，然后转大火不停地搅动辣椒，将辣椒烧至棕色之后，再一次性泼在牛蛙和鱼头上面；最后再撒上适量的香菜即可。

下面开始技术总结：第一，牛蛙和鱼头必须选择现场宰杀，否则不鲜、有腥味。第二，牛蛙和鱼头都不用提前腌制。第三，此菜在后期煮制的时候必须转小火慢煮，这样才能够入味。第四，嫌麻烦的同学可以交给摊主处理。牛蛙鱼头的技术总结完毕。

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