上汤白菜

白菜焯水时加盐和油，保色不发黄，垫在盆底。皮蛋、瘦肉片和蒜片用中小火略炒就加水——不能炒太久，炒过头蛋白质凝固，汤反而煮不白。再加午餐肉和香菇小火煮 2 分钟，枸杞最后放，只调盐和胡椒。

食材

主料与辅料（点击展开）

类别	原料	用量
主料	大白菜	一颗（也可用豆苗、菜心、小白菜）
焯水	食用盐	一勺
焯水	食用油	少许
辅料	净瘦肉	30 克
辅料	皮蛋	两个
辅料	大蒜	三颗
辅料	午餐肉	一片
辅料	香菇	适量
辅料	枸杞	几颗
调味	食用盐	2 克
调味	胡椒粉	一点点

步骤

1. 处理白菜：大白菜一颗切掉头，把每片叶子分开洗净。上汤菜主料不限，豆苗、菜心、小白菜都可用此法。
2. 切条：白菜从中间切开，顺着纹路切成小条。
3. 备辅料：净瘦肉 30 克切薄片；皮蛋两个切开一分为四；大蒜三颗切片；午餐肉一片切小粒；香菇适量撕开（午餐肉和香菇用于增加咸鲜味）；最后备几颗枸杞。
4. 焯白菜：锅中加适量清水、食用盐一勺，大火烧开；白菜下锅焯水，同时加少许食用油（加盐和油是为了保证白菜不变色）；焯熟后倒出沥干，放盆中垫底。
5. 炒辅料：锅烧热加适量油滑锅，热油倒出后把皮蛋、瘦肉和蒜片下锅，中小火翻炒几下。
6. 加水：加适量清水，大火烧开，撇去浮沫。
7. 煮汤：下午餐肉和香菇，小火煮 2 分钟，把汤煮白、把香菇的鲜味煮出来。
8. 加枸杞：汤煮白后下枸杞。
9. 调味：加食用盐 2 克、一点点胡椒粉，调好味后把汤倒入装白菜的盆中即可上菜。

小贴士

• 上汤菜的辅料必须要有皮蛋、瘦肉和蒜片。
• 皮蛋等辅料下锅不能炒太久，否则加水之后汤反而煮不白——这个原理叫蛋白质凝固。
• 上汤菜的辅料不受限制，可以用当季时蔬代替。

讲解要点

难度：★★☆☆☆（简单，但"炒辅料不过火"是核心技巧）

为什么这么做

• 焯水时加盐和少量油：盐稳定叶绿素、油在菜叶表面形成薄膜隔绝空气，白菜才不变色、不发黄。
• 白菜顺着纹路切条，口感更好、也更易入味。
• 皮蛋、瘦肉、蒜片是"上汤"的三件套：皮蛋的碱性和独特风味、瘦肉的鲜、蒜片的香，三者构成上汤的底味。
• 辅料只略炒几下就加水：炒久了表面蛋白凝固，反而不会溶进汤里乳化，汤就白不了。
• 午餐肉和香菇提供咸鲜，香菇的核苷酸是天然鲜味来源。
• 枸杞最后下，避免煮烂、掉色。
• 只加盐和胡椒粉：上汤本身的鲜味已经足够，多余调料会破坏清鲜。

容易翻车

• 辅料炒太久：汤不白。
• 白菜焯过头：软塌、色泽差。
• 加太多调料：失去"清鲜"的特点。
• 枸杞早放：煮烂发酸。

参考视频

• 厨师长教你："上汤白菜"的家常做法，清淡又营养

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜，上汤大白菜。

首先，我们准备大白菜一颗，切掉头之后，把每一片菜叶分开清洗干净备用。上汤菜的主料不受限制，豆苗、菜心、小白菜之类的蔬菜均可按照此法操作。将大白菜从中间切开后，顺着纹路切成小条备用。

下面我们开始准备上汤大白菜的辅料。准备净瘦肉 30 克，切成薄片备用。准备皮蛋两个，切开一分为四备用。准备大蒜三颗切成蒜片备用。准备午餐肉一片切成小粒备用。准备适量的香菇撕开备用，加入午餐肉和香菇的目的是增加菜品的咸鲜味。最后准备几颗枸杞。

开始下一步制作。首先我们在锅中加入适量的清水，清水中再加入食用盐一勺，开大火把水烧开。水烧开之后，将切好的白菜下锅焯水，焯水的同时再加入少许的食用油。加盐和食用油焯水的目的是保证白菜不变色。将白菜焯水煮熟之后倒出沥干水分，放入盆中垫底备用。

然后我们再次把锅烧热，锅烧热之后加入适量的油滑锅，热油倒出之后，再将准备好的皮蛋、瘦肉和蒜片下锅。开中小火翻炒几下之后再加入适量的清水。大火烧开之后再撇去浮沫。撇去浮沫之后，将午餐肉和香菇下锅，开小火煮 2 分钟，这一步的目的是把汤煮白、把香菇的鲜味煮出来。

汤煮白之后，再将准备好的枸杞下锅，然后开始调味。加入食用盐 2 克，加入胡椒粉一点点，调好味之后再把汤倒入盆中即可上菜。

一道非常营养美味的上汤大白菜就制作完成。下面开始上汤白菜的技术总结：第一，上汤菜的辅料必须要有皮蛋、瘦肉和蒜片；第二，皮蛋等辅料下锅不能炒太久，否则加入水之后汤反而煮不白，这个原理叫做蛋白质凝固；第三，上汤菜的辅料不受限制，可以用每个季节的时蔬代替。上汤白菜的技术总结完毕。

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