糯香猪手

好消息好消息，清水亭的猪蹄儿我给你们复刻出来了。注意看，这个人叫小隋，今天这个人来到了清水亭，他点了一个猪手。猪蹄的皮下炖得非常软糯，一个个一咬就脱骨；经过炸制，表面还有点脆，加上外边的辅料，又增加了一层复合的香味，所以这口感还是不错的。

片子后面有超级详细的清单过程，原料配料的不用记。首先得选用猪蹄儿。今儿个特别省事，小李特别疼我，给剁好块了。猪蹄众所周知肯定都有那个异味，咱们加上点葱姜、辣椒、大料、料酒，然后兑点水，拿手攥一攥，泡上它两个小时。只要你们做猪蹄的菜全都这么处理，绝对没有异味。

我们需要把这个辣椒酥打碎了，不用打得特别碎，有颗粒感就行了。这里面含了不少的油脂，很香。

我们开始煮猪蹄。开火，锅里边加点水，花雕酒腌过的猪蹄冷水下锅，开大火烧开之后撇血沫。这个空闲之际，咱们装点红曲米，最多装半袋，煮的时候要膨胀。血沫子撇干净了，一点沫子都没有，然后把它给捞出来。

开火，擦干锅内的水分，加入底油，加入葱姜、花椒、大料，稍微扒拉一下，煸香了之后加入水，然后把红曲米加进去，猪蹄倒里边。里边还可以搁个尖椒，还有刚才我们剩下的半拉洋葱，这都是去味的。大火烧开，看这个色，特别红的一个颜色，现在看着有点吓人，一会儿做完之后，这事儿就没有那么艳了。把这个红曲米就要拿出来了——刚才是很少的一部分，煮完之后满满的一袋了。

然后加点底味：盐、来上几粒味精、胡椒粉、来点糖。红曲米多少有点回苦的味道，拿糖调味一下。全部都倒高压锅里，然后盖上盖，上汽关小火压三十分钟。

我们把它捞出来，多余的汤要控一控，然后要拍淀粉，表面白不见肉，拍成这样就可以了。然后锅里边加油，油温大概 200 度，把猪蹄放进去炸上半分钟左右。这一步的作用主要是把猪蹄表面那个水分炸干。你们看现在的这个色就没有刚才那么鲜艳了，大概就长这样。

然后把锅里面的油倒出去，把洋葱、姜、蒜、青红辣椒倒进去，来点葱花，炒出香味，把猪蹄倒进去，搁点盐，翻炒，让它们化开盐、吸收点香味。然后关火，把这辣椒碎倒里边，开最小火，让那个辣椒碎在这猪蹄上面煸出一部分水汽，让那香味吸得满满的，就可以出锅了。

来吧兄弟，尝尝是不是那个味。这个猪蹄说实话挺肥的，但是吃着完全不腻，它卤的时间也够了，里面连骨头都是软的。不知道大家有没有吃过那种烤猪蹄，它比烤猪蹄还要再软烂，然后外面那个辣椒酥的料特别特别的香，里面一点腥气都没有，只剩下辣椒和猪蹄的那个糯搭配在一起，香上加香，吃的完全也不腻。我这个比清水亭那个多了一个炒制加味的过程，所以它比清水亭的味道更厚重一些。

这个在酒店卖多少钱？这个市场不一样，酒店里好像在 120 左右，学下来立省 100 块。二十块钱买猪蹄，八块钱买辣椒酥，一百块钱给你们当学费了。