藿香鳝鱼

一道"先煮后拆、再烧后泼油"的川味鳝鱼。鳝鱼 600 克（选大条的，好操作）；加一小把盐盖住——让鳝鱼昏迷、减少挣扎。开水加料酒，鳝鱼下锅、盖盖防跳动；中火煮 8 分钟到熟透，倒出冷却；用牙签从腹部划开、取出内脏（也可用竹签），顺着龙骨把鳝鱼肉取下；剁掉头尾、剁成小段，清水洗一遍。辅料：红泡椒 40 克剁碎、大蒜 30 克切粒、老姜剁碎、牛油火锅底料 100 克切散、芹菜段、大葱（中间切开再切段）、蒜苗 2 根、藿香（取叶切碎，无则用香菜）。底油爆青花椒和干辣椒，下辅料炒到断生（加盐和白糖），盛出垫底；熟菜籽油 30 克、六成热下料头炒香，加火锅底料小火炒香炒化，下鳝鱼骨小火煸香（必须小火，否则料头炒糊），加清水烧开，下鳝鱼丝烧 8 分钟；中途调味：香醋 2 克（软化鱼肉）、盐 1 克、胡椒粉 1 克、生抽 3 克（锅边淋），小火烧入味；8 分钟后加少许鸡精和藤椒油翻匀出锅；撒刀口辣椒、花椒面、熟芝麻，七成热熟菜籽油泼上，最后撒藿香。

食材

鳝鱼、火锅底料、藿香 等 10 样

类别	用料	用量
主料	鳝鱼	600 克（选大条）
辅料	红泡椒	40 克（剁碎）
辅料	大蒜	30 克（切粒）
辅料	老姜	一小块（剁碎）
底料	牛油火锅底料	100 克（切散）
辅料	芹菜	适量（切段）
辅料	大葱	几根（中间切开再切段）
辅料	蒜苗	2 根（拍散切段）
配料	藿香	几根（取叶切碎，可用香菜）
调味	香醋 2 克、盐 1 克、胡椒粉 1 克、生抽 3 克	适量
调味	鸡精、藤椒油	适量
撒料	刀口辣椒、花椒面、熟芝麻	适量
用油	熟菜籽油	30 克 + 泼油用

步骤

1. 治鳝：鳝鱼 600 克放盆中，加一小把盐盖住——让鳝鱼昏迷、减少挣扎。
2. 煮：锅中清水大火烧开、加料酒；下鳝鱼、盖盖防跳动；中火煮 8 分钟到熟透；倒出冷却。
3. 拆肉：冷却后用牙签从腹部划开、取出内脏；顺着龙骨把鳝鱼肉取下。
4. 切段：剁掉头尾，剁成小段；清水洗一遍。
5. 备辅料：红泡椒 40 克剁碎；大蒜 30 克切粒；老姜剁碎；火锅底料 100 克切散；芹菜切段；大葱从中间切开再切段；蒜苗 2 根拍散切段；藿香取叶切碎。
6. 炒垫底：锅烧热加底油，下青花椒和干辣椒炝锅；下辅料炒到断生，中途加盐和白糖；盛出垫在盆底。
7. 炒底料：锅烧热加熟菜籽油 30 克，六成热下料头炒香；加火锅底料，转中小火炒香炒化；下鳝鱼骨小火煸香（必须小火）。
8. 烧：加清水烧开，下鳝鱼丝烧 8 分钟。
9. 调味：加香醋 2 克、盐 1 克、胡椒粉 1 克、生抽 3 克（锅边淋），小火烧入味。
10. 出锅：8 分钟后加少许鸡精和藤椒油，翻匀出锅。
11. 撒料泼油：撒刀口辣椒、花椒面、熟芝麻；锅烧熟菜籽油到七成热，均匀泼上。
12. 收尾：最后撒藿香。

小贴士

• 鳝鱼选大条。
• 盐盖住让其昏迷，防跳伤人。
• 煮 8 分钟到熟透，再拆肉。
• 用牙签从腹部划开取内脏。
• 顺着龙骨取肉。
• 煮后拆肉的法子适合新手（不用活杀）。
• 火锅底料小火炒化。
• 鳝鱼骨小火煸香，增鲜。
• 香醋 2 克软化鱼肉。
• 无藿香可用香菜。
• 最后七成热油泼，激辣香。

讲解要点

难度：★★★★☆（难在拆鳝鱼和底料火候）

为什么这么做

• 盐盖住：鳝鱼滑、凶猛，盐能刺激它并让它昏迷，减少挣扎、防止伤人。
• 先煮后拆：活杀鳝鱼对新手难度极高，先煮到熟透再拆肉，安全简单，也能保证鳝鱼肉完整。
• 顺着龙骨取肉：鳝鱼的肉紧贴脊骨，顺着骨取下能得到完整的鳝鱼肉。
• 火锅底料：牛油底料提供厚重的麻辣底味，这是川式鳝鱼的风味基础。
• 鳝鱼骨煸香：鳝鱼骨有鲜味，煸香后熬汤能提鲜。
• 香醋：少量醋能软化鳝鱼肉质、去腥。
• 小火炒底料：底料含糖和香料，大火会焦糊。
• 泼油：七成热油把刀口辣椒、花椒、芝麻的香气激发出来，是"上桌香"的关键。

容易翻车

• 鳝鱼没煮透，拆不干净。
• 底料炒糊，发苦。
• 拆肉时把肉弄碎。
• 泼油温度不够，不香。

参考视频

• 厨师长教你："藿香鳝鱼"的家常做法，味道很赞，先收藏起来

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜——藿香鳝鱼。

首先我们准备鳝鱼 600 克放入盆中——同学们最好选择大条的鳝鱼，这样更容易操作；然后在盆中加入一小把食用盐盖住——这一步的目的是让鳝鱼进入昏迷、减少挣扎。

下一步开始处理：首先我们在锅中加入适量的清水，开大火烧开，中途再加入适量的料酒；大火烧开之后将鳝鱼下锅，盖上锅盖防止跳动；然后开中火煮 8 分钟——这一步必须将鳝鱼煮至熟透；8 分钟之后将熟透的鳝鱼倒出冷却备用。

冷却之后再用牙签将鳝鱼腹部划开，取出所有内脏——同学们也可以用竹签操作；剩下的部分再顺着龙骨将鳝鱼肉取下；然后将所有的鳝鱼头尾剁掉之后，再剁成小段备用；鳝鱼处理好之后，再加入适量的清水清洗一遍。

下一步开始准备辅料：准备红泡椒 40 克，剁碎备用；准备大蒜 30 克，切成小粒备用；准备老姜一小块，拍散之后剁碎备用；准备牛油火锅底料 100 克，切散备用；准备适量的芹菜，切成小段备用；准备几根大葱，从中间切开之后再切成小段备用；准备蒜苗两根，拍散之后切成小段备用；最后再准备几根藿香，取下叶子之后切碎备用——没有藿香的同学也可以用香菜代替。

下一步开始制作：首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的底油，油温烧热之后，再加入少许的青花椒和干辣椒炝锅；然后将准备好的辅料下锅炒至断生，中途再加入适量的食用盐和白糖调味；辅料炒至断生之后，起锅倒入盆中垫底备用。

然后我们再次把锅烧热，锅烧热之后加入熟菜籽油 30 克，烧至六成热；油温六成热之后，将料头下锅炒香；料头爆香之后再加入切好的牛油火锅底料，然后转中小火将底料炒香炒化；底料炒化之后，再将处理好的鳝鱼骨下锅煸香——同学们需要注意，这一步必须开小火，否则很容易将料头炒糊；然后再加入适量的清水烧开。

清水烧开之后，再将处理好的鳝鱼丝下锅烧 8 分钟；中途的时候我们开始调味：锅中加入香醋 2 克软化鱼肉、加入盐一克、加入胡椒粉一克、加入生抽酱油 3 克从锅边淋入，然后开小火将鳝鱼烧至入味；8 分钟之后再加入少许的鸡精和藤椒油，翻炒均匀即可出锅。

然后再撒上适量的刀口辣椒和花椒面，最后再撒上少许的熟芝麻；下一步开始泼油：锅烧热之后加入适量的熟菜籽油，将菜籽油烧至七成热之后，均匀地泼在上面即可；最后再撒上切好的藿香。

下面开始技术总结：第一，鳝鱼下锅之前先用食用盐折晕，这样的目的是防止跳动伤人。第二，此种做法免去复杂的宰杀过程，完全适合新手操作。第三，没有藿香的同学可以用香菜代替。藿香鳝鱼的技术总结完毕。

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