泡椒凤爪（家用版）

酸辣开胃的冷泡小菜，三步：鸡爪泡血水 → 焯煮 10 分钟 → 泡进坛子 4 小时。鸡爪适量，剪掉指甲、剁开——市场上的大多为冻鸡爪，最好挑无明显黑斑淤血的。清水泡 60 分钟去血水。坛中先备料：野山椒切碎（怕辣可少切）、小米辣切碎、子姜切片、大蒜切片、芹菜切段，放坛中；加适量凉开水、盐和白糖调味（白糖可略多于盐）、几颗青花椒（不喜可不加）、香菜和香葱各一根。鸡爪：锅中清水下鸡爪，加葱节、拍散的姜、少许桂皮和八角、黄酒；焯煮 10 分钟（从水开算，牙口不好可多煮），中途撇沫；捞出放凉开水凉透；放入坛中泡 4 小时即可。

食材

鸡爪、野山椒、小米辣 等 10 样

类别	用料	用量
主料	鸡爪	适量（挑无黑斑淤血）
泡水	清水	泡 60 分钟
泡料	野山椒	适量（切碎）
泡料	小米辣	适量（切碎）
泡料	子姜	适量（切片）
泡料	大蒜	几颗（切片）
泡料	芹菜	几根（切段）
泡料	凉开水	适量
泡料	盐、白糖	白糖略多于盐
泡料	青花椒	几颗（可不加）
泡料	香菜、香葱	各一根
煮爪	大葱节、生姜、桂皮、八角、黄酒	适量

步骤

1. 处理鸡爪：剪掉指甲、剁开——挑无明显黑斑淤血的。
2. 泡血水：加清水泡 60 分钟。
3. 备泡料：野山椒切碎（怕辣可少切）；小米辣切碎；子姜切片；大蒜切片；芹菜切段。
4. 入坛：切好的辅料放入坛中。
5. 调汁：加适量凉开水、盐和白糖（糖略多于盐）、几颗青花椒、香菜和香葱各一根。
6. 煮鸡爪：锅中清水下鸡爪，加葱节、拍散的姜、少许桂皮和八角、黄酒；焯煮 10 分钟（水开开始算），中途撇沫（牙口不好多煮）。
7. 凉透：捞出放凉开水中凉透。
8. 浸泡：鸡爪放入坛中泡 4 小时即可。

小贴士

• 挑无黑斑淤血的冻鸡爪。
• 剪指甲、剁开。
• 泡 60 分钟去血水。
• 白糖略多于盐。
• 加青花椒增香。
• 煮爪加桂皮八角黄酒去腥。
• 焯 10 分钟（水开算）。
• 凉开水凉透再泡。
• 泡 4 小时即可吃。

讲解要点

难度：★☆☆☆☆（简单，靠泡）

为什么这么做

• 剪指甲剁开：指甲不卫生也不美观；剁开的鸡爪更容易吸收泡汁。
• 泡血水 60 分钟：血水是腥味的来源，泡净后成品清亮不腥。
• 糖多于盐：泡椒凤爪是酸辣口，糖能平衡辣味和酸味，让味道更圆润。
• 青花椒增香：提供清爽的麻香，与酸辣搭配。
• 桂皮八角黄酒煮：去腥增香，让鸡爪本身带底香。
• 焯 10 分钟：让鸡爪熟透但保持弹牙的嚼劲。
• 凉开水凉透：热鸡爪放进泡汁会让泡汁变质、也不脆；凉开水无杂菌。
• 泡 4 小时：时间短、入味即可，泡太久会过咸。

容易翻车

• 鸡爪不新鲜，有黑斑。
• 血水没泡净，腥。
• 热鸡爪直接泡，变质。
• 泡太久，过咸。

参考视频

• 厨师长教你：在家制作"泡椒鸡爪"，味道酸辣开胃，先收藏起来

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

首先我们准备适量的鸡爪，剪掉指甲之后剁开备用——由于市场上大部分都是冰冻鸡爪，同学们最好挑选无明显黑斑淤血的鸡爪；然后加入适量的清水，将鸡爪浸泡 60 分钟备用——这一步的目的是去除中间的血水。

下一步开始准备辅料：准备适量的野山椒切碎备用——不能吃辣的同学可以不用切太碎；准备适量的小米辣切碎备用；准备适量的子姜，切成姜片备用；准备几颗大蒜切成蒜片备用；准备几根芹菜切成小段备用；然后将切好的辅料放入坛中；再加入适量的凉开水；然后加入适量的盐和白糖调味——同学们，白糖可以略微压过食用盐；加入几颗青花椒增香——不喜欢花椒味的同学可以不加；再加入香菜和香葱各一根。

下一步开始处理鸡爪：首先在锅中加入适量的清水，然后将处理好的鸡爪下锅；加入几根大葱节；加入一小块拍散的生姜；加入少许的桂皮和八角增香；最后加入适量的黄酒；将鸡爪焯水 10 分钟——同学们注意，是水开之后开始计算时间；中途再撇去浮沫——牙口不好的同学可以多煮一会儿；10 分钟之后捞出，放入凉开水中凉透即可。

最后将鸡爪放入坛中，浸泡四小时之后即可食用。

一道非常美味的泡椒凤爪就制作完成。

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