菜谱笔记

家常味浓的甲鱼做法，**去腥步骤一步都不能少**。**甲鱼**：**背部轻拍几下、捏尾巴让它伸头**，**剁头**（**防咬伤、减少挣扎**），**放血**减腥；**剪干净指甲**，**头部位置切开甲鱼盖**，**去内脏洗净**——**黄色油脂必须清理干净**。**80 度左右开水烫 30 秒**（**温度太高会把裙边烫烂**），**凉水透凉**，**洗净表面的膜**（这层膜特别脏、特别臭）。**剁成大小均匀的块**——**处理甲鱼麻烦且危险，建议交给摊主**。辅料：**二荆条切小粒**（怕辣可换大青椒）、**蒜和姜各 20 克切粒**、**红泡椒 20 克切碎**。**甲鱼必须凉水下锅焯水**（**热水下锅焯不透**），加**料酒**去腥；沥干。**滑锅（防粘）换底油**，下**几颗青花椒**，**甲鱼下锅中火爆 1 分钟**（**爆干水分**）；加**料头爆香**；加少许**料酒**；加**蚝油 5 克、老抽 1 克、生抽 3 克（锅边淋）**；加**清水烧 2 分钟**；用**盐 1 克、胡椒粉 1 克、少许白糖、少许鸡精**调味；下**青椒**，加**少许明油**，**青椒炒到八成熟**即可出锅——**不能炒太熟，否则焦香味不够**。

家常味浓的甲鱼做法，去腥步骤一步都不能少。甲鱼：背部轻拍几下、捏尾巴让它伸头，剁头（防咬伤、减少挣扎），放血减腥；剪干净指甲，头部位置切开甲鱼盖，去内脏洗净——黄色油脂必须清理干净。80 度左右开水烫 30 秒（温度太高会把裙边烫烂），凉水透凉，洗净表面的膜（这层膜特别脏、特别臭）。剁成大小均匀的块——处理甲鱼麻烦且危险，建议交给摊主。辅料：二荆条切小粒（怕辣可换大青椒）、蒜和姜各 20 克切粒、红泡椒 20 克切碎。甲鱼必须凉水下锅焯水（热水下锅焯不透），加料酒去腥；沥干。滑锅（防粘）换底油，下几颗青花椒，甲鱼下锅中火爆 1 分钟（爆干水分）；加料头爆香；加少许料酒；加蚝油 5 克、老抽 1 克、生抽 3 克（锅边淋）；加清水烧 2 分钟；用盐 1 克、胡椒粉 1 克、少许白糖、少许鸡精调味；下青椒，加少许明油，青椒炒到八成熟即可出锅——不能炒太熟，否则焦香味不够。

食材

甲鱼、二荆条、蚝油等 6 样

类别	用料	用量
主料	甲鱼	一只
辅料	二荆条	适量（切小粒，可换大青椒）
辅料	大蒜	20 克（切粒）
辅料	生姜	20 克（切粒）
辅料	红泡椒	20 克（切碎）
香料	青花椒	几颗
焯水	料酒	适量
调味	蚝油	5 克
调味	老抽	1 克
调味	生抽	3 克
调味	盐 1 克、胡椒粉 1 克、白糖少许、鸡精少许	适量
收尾	明油	少许

步骤

杀甲鱼：背部轻拍、捏尾伸头，剁下头；放血减腥。
处理：剪净指甲；头部位置切开甲鱼盖；去内脏洗净——黄色油脂必须清理干净。
烫皮：80 度开水烫 30 秒（别太高温，裙边会烂）；凉水透凉。
去膜：洗净表面的膜（特别脏、特别臭）。
剁块：剁成大小均匀的块。
备辅料：二荆条切小粒；蒜、姜各 20 克切粒；红泡椒 20 克切碎。
焯水：甲鱼凉水下锅焯水（必须凉水，否则焯不透），加料酒；沥干。
滑锅：锅烧热加油滑锅（防粘），倒出热油加底油。
爆甲鱼：下几颗青花椒、甲鱼，中火爆 1 分钟——爆干水分。
爆料头：加料头爆香；加少许料酒翻炒几下。
调味：加蚝油 5 克、老抽 1 克、生抽 3 克（锅边淋），翻炒均匀。
烧：加适量清水，烧 2 分钟。
再调味：加盐 1 克、胡椒粉 1 克、少许白糖增鲜、少许鸡精，翻炒几下。
下青椒：下青椒，加少许明油，炒到八成熟即可出锅。

小贴士

黄色油脂必须去净。
80 度水烫 30 秒。
表面的膜要洗净。
必须凉水下锅焯。
滑锅防粘。
甲鱼中火 1 分钟爆干水分。
老抽 1 克只调底色。
生抽锅边淋。
甲鱼不能焖太久。
青椒八成熟就出锅，太熟没焦香。
处理甲鱼建议交给摊主。

讲解要点**

难度：★★★★☆（甲鱼处理麻烦且有风险）

为什么这么做

先剁头放血：甲鱼咬合危险，剁头既安全又能放血去腥。
去黄油脂和表面膜：这两处是甲鱼腥味的集中区，不除净汤会腥。
80 度烫：开水会烫烂裙边（甲鱼最贵的部位），80 度只软化膜。
凉水下锅焯：凉水升温让内部血水渗出；热水会让表面凝固、内部焯不透。
滑锅：甲鱼含胶质，极易粘锅。
爆干水分：甲鱼皮肉先煸一下，去腥并让口感更紧实。
老抽只 1 克：只求底色，不能上色过深。
甲鱼不久焖：甲鱼肉胶质多，久焖会烂、口感差。
青椒八成熟：青椒保留一点脆感和焦香，才是"爆"的效果。

容易翻车

黄油脂没去，腥。
用开水烫，裙边烂。
热水焯，焯不透。
青椒炒太熟，没焦香。

参考视频

厨师长教你："青椒爆甲鱼"的家常做法，味道很赞，先收藏起来

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜——青椒爆甲鱼。

首先我们在甲鱼背部轻轻拍打几下，再轻捏甲鱼的尾巴，使其将头伸出来；然后将甲鱼头剁下来——这样可以绝对有效地防止被甲鱼咬伤，同时也减少甲鱼的挣扎；然后将甲鱼血放出，减少腥味。

下一步开始处理：首先我们将甲鱼的指甲剪干净；然后在甲鱼头部的位置将盖子切开；甲鱼盖切开之后再去除内脏、清洗干净备用——同学们，必须将甲鱼中黄色的油脂清理干净，否则会有腥味；清洗干净之后放入盆中，加入适量的开水烫 30 秒钟——同学们最好用 80 度左右的开水浸泡，温度过高容易将裙边烫烂；30 秒钟之后将甲鱼捞出，放入凉水中透凉；然后再将甲鱼表面的膜清洗干净——同学们，这层膜相当于甲鱼抵御细菌侵犯的软甲，所以会特别脏、特别臭，如果这一步处理不好，将会对成菜大打折扣；最后将甲鱼改刀剁成大小均匀的块即可。

下一步开始准备辅料：准备适量的二荆条，切成小粒备用——不能吃太辣的同学可以用大青椒代替；准备大蒜和生姜各 20 克，切成小粒备用；最后准备红泡椒 20 克，切碎备用。

下一步开始制作：首先我们在锅中加入适量的清水，然后将剁好的甲鱼下锅焯水——同学们切记，甲鱼必须凉水下锅，否则焯不透；中途加入适量的料酒去腥；然后将焯好水的甲鱼倒出、沥干水分备用。

首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的油滑锅——这一步的目的是防止甲鱼粘锅；将热油倒出之后，再加入适量的底油；然后加入几颗青花椒，再将处理好的甲鱼下锅，开中火煲一分钟——这一步的目的是将甲鱼水分爆干；一分钟之后加入切好的料头爆香；料头爆香之后加入少许的料酒翻炒几下；翻炒几下之后加入蚝油 5 克、老抽一克调底色、生抽酱油 3 克从锅边淋入，翻炒几下；翻炒均匀之后，再加入适量的清水烧 2 分钟。

2 分钟之后开始调味：锅中加入食用盐一克、胡椒粉一克、少许白糖增鲜、少许鸡精翻炒几下；翻炒均匀之后，将切好的青椒下锅；最后加入少许明油，将青椒炒至八成熟即可出锅装盘。

下面开始技术总结：第一，处理甲鱼这一步比较麻烦且危险，非常建议大家交给热心的摊主来处理。第二，甲鱼去腥的步骤不能少，否则成菜腥味大。第三，甲鱼下锅不能焖太久，否则口感不好。第四，青椒下锅不能炒太熟，否则焦香味不够。青椒爆甲鱼的技术总结完毕。