口水鸡

整鸡开水浸 40 秒去毛，再关火浸 40 分钟"浸熟"，捞出过凉水让鸡皮紧实弹牙。姜蒜小米辣用石臼捣碎调汁，最后浇上厚厚的香辣红油。

食材

主料与辅料（点击展开）

类别	原料	用量
主料	土鸡	一只（约五个月，也可用三黄鸡、冻鸡腿）
煮鸡	生姜	几块（拍散）
煮鸡	大葱	两根
煮鸡	食用盐	10 克
煮鸡	料酒	适量
煮鸡	青花椒	几颗
料汁	去皮生姜	15 克
料汁	大蒜	20 克
料汁	小米辣	几颗
料汁	食用盐	2 克
料汁	白糖	两勺
料汁	生抽酱油	10 克
料汁	香醋	2 克
料汁	煮鸡原汤	5 克
料汁	香辣红油	适量
料汁	青花椒面	适量
点缀	葱花	适量

步骤

1. 烧水：取一口较深的锅，加适量清水，大火烧开。开水既用来烫鸡毛，也用来煮鸡。
2. 烫鸡：五个月左右的土鸡放血宰杀后，用开水浸泡 40 秒。不能泡太久，否则皮容易烂。
3. 过凉：40 秒后捞出放冷水中透凉，便于脱毛，也防止烫手。
4. 脱毛去内脏：毛去干净，再取出内脏，清洗干净。嫌麻烦可交给摊主。鸡的种类可按实际情况挑选。
5. 备煮鸡辅料：几块生姜拍散；两根大葱切段。
6. 煮鸡：姜葱下锅，加食用盐 10 克、适量料酒，再放入处理好的鸡。煮的时候不时把鸡肚里的水倒出来，让鸡均匀受热。
7. 加花椒：中途加几颗青花椒去异味。
8. 浸熟：水开后关火，盖上盖子把鸡浸泡 40 分钟。这一步是把鸡肉浸熟，而不是煮老。
9. 过凉：40 分钟后捞出，放凉开水中透凉，让鸡皮更加紧实滑嫩。
10. 捣料头：石臼中放去皮生姜 15 克、大蒜 20 克、几颗小米辣，全部捣碎，倒入碗中。没有石臼可以用刀剁碎。
11. 调味汁：加食用盐 2 克、白糖两勺、生抽酱油 10 克、香醋 2 克、煮鸡原汤 5 克，搅拌均匀。
12. 加红油：搅匀后加适量香辣红油（可以多放一些），最后加适量青花椒面，拌匀。
13. 剁鸡：把鸡腿和鸡翅膀取下，鸡肉剁成大小均匀的小块，装盘。
14. 淋汁：把调好的料汁均匀淋在鸡肉上，撒上葱花即可上菜。

小贴士

• 鸡的种类不受限制，土鸡、三黄鸡都行，也可以直接买冻鸡腿。
• 料头用石臼捣碎比刀剁更出味，香辣味更突出。
• 调汁时红油可以多加一些，这是口水鸡的灵魂。
• 浸泡时间要按鸡的大小调整，鸡大就多浸一会儿。

讲解要点

难度：★★★☆☆（不难，但要掌握"浸熟"的时间和过凉时机）

为什么这么做

• 开水只浸 40 秒，是为了让毛孔张开、方便拔毛，时间长了鸡皮会被烫烂。
• 冷水透凉后再拔毛，鸡皮收缩、毛根更易拔出，也不会烫手。
• 水开后关火浸泡（而不是一直煮），鸡肉在 90 度左右慢慢熟透，肉质才嫩。一直滚煮会柴。
• 煮的时候倒出鸡肚里的水，是为了让腔内的水循环，整鸡受热均匀。
• 捞出后过凉开水，鸡皮遇冷迅速收缩，口感紧实弹牙——这是"白切/口水鸡"类做法的关键。
• 姜、蒜、小米辣用石臼捣，细胞壁被压破，香气释放更彻底。
• 加 5 克煮鸡原汤，让料汁和鸡肉是同一种味道体系。
• 红油量足、最后撒青花椒面，构成"红油香 + 花椒麻"的川式凉菜骨架。

容易翻车

• 一直大火煮：鸡肉发柴。
• 不关火浸：鸡皮破裂、肉老。
• 不过凉：鸡皮松软，没有弹性。
• 浸的时间不够：骨头带血、肉不熟。

参考视频

• 厨师长教你："口水鸡"的家常做法，看得我口水直流，先收藏起来

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道凉菜，口水鸡。

首先我们准备一口比较深的锅，然后加入适量的清水，开大火将水烧开。开水的用途是烫鸡毛和煮鸡所用。

准备五个月左右的土鸡一只，放血之后宰杀备用。然后加入开水，将鸡浸泡 40 秒钟。同学们不能浸泡太久，否则皮容易烂。40 秒钟之后，将鸡捞出，放入冷水中透凉，透凉的目的是为了能更好地脱毛和防止烫手。然后将鸡毛去除干净，最后再去除内脏，清洗干净备用。嫌麻烦的同学可以将以上步骤交给摊主来处理。同学们鸡的种类也可以根据实际情况挑选。

清理干净之后，下一步开始准备煮鸡的辅料。准备几块生姜拍散备用。准备两根大葱切成段备用。然后把准备好的姜葱下锅，加入食用盐 10 克，加入适量的料酒，然后将处理好的鸡下入锅中。煮的时候需要不定时地反复将鸡肚里面的水倒出，这样的目的是让鸡均匀受热。中途再加入几颗青花椒去除异味。水开之后关火，盖上盖子，将鸡浸泡 40 分钟，这一步的目的是将鸡肉浸熟。40 分钟之后将鸡捞出，放入凉开水中透凉，透凉的目的是让鸡肉的皮更加紧实滑嫩。

等待透凉的过程中，我们开始准备料汁。石臼中加入去皮的生姜 15 克，加入大蒜 20 克，加入几颗小米辣，然后将所有料头用石臼捣碎。捣碎之后倒入碗中，准备下一步调料汁。碗中加入食用盐 2 克，加入白糖两勺，加入生抽酱油 10 克，加入香醋 2 克，再加入煮鸡的原汤 5 克，然后搅拌均匀备用。搅拌均匀之后加入适量的香辣红油，最后加入适量的青花椒面，搅拌均匀备用。

下一步开始准备鸡肉。首先我们把鸡腿和鸡翅膀取下，然后将鸡肉剁成大小均匀的小块，放入盘中备用。再将调好的料汁均匀地淋在鸡肉上面，最后再撒上适量的葱花即可上菜。

一道非常美味的口水鸡就制作完成。下面开始口水鸡的技术总结：第一，鸡的种类不受限制，可以选择土鸡或者三黄鸡，也可以直接购买冻鸡腿；第二，料头经过石臼捣碎会更加突出香辣味，没有石臼的同学可以用菜刀剁碎；第三，调料汁的时候红油可以适量地多加一些；第四，同学们需要根据鸡的大小来定制浸泡的时间。口水鸡的技术总结完毕。

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