水煮肉片（里脊上浆版）

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道正宗川菜，水煮肉片。

首先，我们准备猪里脊肉 300 克，将里脊肉改成小块之后，再切成 2 毫米左右的薄片备用。然后，将里脊肉放入碗中，加入清水清洗两遍，这一步的目的是去除肉片中的血水和杂质。清洗干净之后捞出，挤干水分备用。

由于很多新手同学总是腌肉上浆不够完美，所以我们将以下方法推荐给大家，以提高成功率。肉片的水分挤干之后准备腌制，碗中加入食用盐一勺，加入胡椒粉一克，加入生抽、酱油 5 克，最后加入料酒 3 克，朝着一个方向搅拌 2 分钟，这一步的目的是让肉片充分吸收调料。

下一步我们开始调鸡蛋糊。碗中加入鸡蛋清一个，加入三勺土豆淀粉，然后将蛋清和淀粉搅拌均匀。蛋清糊搅拌均匀之后，再加入到肉片中搅拌均匀，这样的目的是让蛋清和淀粉提前融合，从而在肉片表面形成锁水的润滑膜。蛋糊拌匀之后再加入少许的植物油，轻轻拌匀备用，加植物油的目的是防止肉片下锅粘连。

下一步开始准备辅料。盆中加入绿豆芽一小把，准备凤尾一壳，从中间切开，再改成小条备用。准备芹菜几根，切成小段备用。准备蒜苗两根，轻轻拍散之后切成小段备用。准备大蒜 20 克，剁碎备用。准备生姜一小块，剁碎备用。准备红泡椒 20 克，切碎备用。

下一步开始制作刀口辣椒。碗中加入小米辣、干辣椒 15 克，加入青花椒 3 克。首先我们在锅中加入适量的油滑锅，将热油倒出之后，再加入干辣椒和花椒下锅，开小火将花椒和辣椒炒脆炒香，但是同学们要切记不能炒糊。然后把炒香的花椒和辣椒倒出，用菜刀切碎备用，这就是传统的刀口辣椒。

下一步我们开始制作。首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入适量的底油，将油温烧至六成热，然后加入适量的青花椒和干辣椒爆锅。花椒辣椒爆香之后，将准备好的配菜下锅，然后开大火爆炒 20 秒钟，这一步的目的是将配菜炒至断生，中途再加入适量的食用盐。将配菜翻炒均匀之后，盛出垫底备用。

下一步我们开始煮肉片。我们再次把锅烧热之后，加入适量的底油，将油温烧至六成热之后，加入切好的姜蒜泡椒末，然后利用余温把料头爆香。料头爆香之后加入豆瓣酱 10 克，开小火把豆瓣酱炒香、炒出红油。豆瓣酱炒香之后，再加入适量的清水，然后开大火把汤汁烧开。

大火烧开之后转小火开始调味，锅中加入食用盐一勺，加入味精一勺，加入少许白糖提鲜，加入少许胡椒粉，最后加入适量的水淀粉，把汤汁稍微收浓。然后将腌制好的肉片依次下入锅中，开中火把肉片烫熟，把汤汁烧开。肉片烫熟之后即可捞出摆入盆中。

肉片摆好之后，再加入适量的原汤，均匀地撒入制作好的刀口辣椒，再撒上适量的蒜蓉和葱花。下一步准备泼油。锅烧热之后加入适量的菜籽油，开中火将菜籽油烧至七成热，油温烧至七成热之后，再一次性泼在肉片上面即可。

一道正宗的水煮肉片就制作完成。下面开始水煮肉片的技术总结：第一，肉片最好选择里脊肉；第二，采用以上方法腌制的肉片，可以降低脱浆的概率；第三，水煮肉片必须配上刀口辣椒才正宗好吃；第四，蒜蓉需要放在刀口辣椒之上，否则蒜蓉会过生、刀口辣椒会变糊；第五，最后泼油的油温必须达到七成热，这样才能激发出辣椒和蒜蓉的香味。水煮肉片的技术总结完毕。