干炸丸子

隋卞一做。肥肉、瘦肉各 400g 绞碎，分次打入 300g 葱姜花椒水，加 120g 淀粉搅至表面发白，撒 50g 芝麻。挤成 3.5cm 丸子，四五成油温下锅，两次回锅、升温复炸共三遍，壳厚酥脆。

食材

肥肉、瘦肉、葱姜花椒水 等 13 样

类别	用料	用量
主料	肥肉	400g
主料	瘦肉	400g
打水	葱姜花椒水	300g
调料	盐	5g
调料	味精	1g
调料	黄酱	5g
粉料	淀粉	120g
调料	香油	5g
粉料	芝麻	50g
蘸料	花椒粉	20g
蘸料	盐	15g
蘸料	甜面酱	50g
蘸料	蒜蓉	15g

## 步骤

1. 绞肉：取等量肥肉和瘦肉，放入绞肉机一起搅碎。
2. 打水：葱姜花椒水分多次倒入，均匀混合。
3. 调味：加入适量盐、味精，再加入少量黄酱（增加酱香味，上色），用手搅拌均匀。
4. 加淀粉：淀粉分多次加入，至肉馅表面发白即可，搅拌均匀后加入芝麻。
5. 挤丸下锅：清油（必须用干净的油）加热，把肉末挤成 3.5cm 左右的丸子下锅，保持油温在四五成。
6. 初炸：丸子表面微微上色后，关中小火炸一会（让表面酥壳更厚一些），炸至颜色金黄后捞出，再炸第二锅。
7. 第二锅：第二锅丸子炸至相同颜色后，和第一锅丸子一起回锅用中火炸，使其表面酥壳更厚一些。
8. 复炸：升高油温，炸最后一遍。
9. 调蘸料：花椒盐蘸料用花椒粉 20g、盐 15g 拌匀；老虎酱用甜面酱 50g、蒜蓉 15g、香油 5g 调匀。

小贴士

• 炸丸子必须用干净的清油，油不清丸子容易发黑、带异味。
• 淀粉分多次下、搅到肉馅表面发白就停，一次倒完容易起疙瘩。
• 丸子表面微上色后改中小火多炸一会，是为把酥壳炸厚，丸子里外颜色才一致。

讲解要点

难度：★★★☆☆（步骤不难，难在打水和「上色后转小火浸炸」的火候节奏）

为什么这么做

• 肥瘦五五：肥的多吃着腻，瘦的多炸完发干；五五开是油润和咬头的平衡点。
• 肉馅绞得细：丸子在油里待的时间不长，颗粒粗就炸不透，口感发渣。
• 葱姜花椒水分次打足：水是丸子嫩的前提，吸饱水炸后才不硬；一次倒进去吸不进去。
• 黄酱只放一点：黄酱给酱香和底色，但下锅后上色极快，放多了丸子还没熟就先黑了。
• 淀粉多一点、分次加：淀粉既是外壳酥脆的来源，也是锁水的骨架，一次倒完容易起疙瘩。
• 绝对不能放料酒：丸子外层先结壳，料酒的味被包在中间挥发不出去，吃着味道就怪。
• 上色后转中小火浸炸，最后回锅升温复炸：表面定型后低温久炸，把壳里的水分慢慢烘干，这是壳变厚的核心；两锅合并中火加厚壳，再高温逼油上色，共两三遍才又厚又酥。

容易翻车

• 丸子挤得太大：直径 3.5 厘米左右刚好，太大外面焦了里面还生。
• 油温太低丸子下锅就散、还吸油；油温太高则外黑里生。
• 淀粉没拌匀就下锅，丸子局部塌陷、脱壳。
• 省掉「蹲炸」那段时间，壳薄，凉了立刻回软。
• 一次下一满锅，油温骤降，炸出来一锅油丸子。

热评补充

• 图省事就让肉铺老板把肥瘦分开绞两遍，比家里剁更细更匀；有料理机同理。

原片尾卡

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原片文案

AI 字幕校准稿

这个菜在账号开始就一直有人问，北京人最爱的丸子——干炸丸子。原来很简单，准备点肉馅。你去菜市场买一半纯肥的肥膘，再买一半瘦的梅花肉，拿绞肉机打了，绞得细一点。家里没有绞肉机就拿刀剁，或者让摊主给你绞两遍。

肉馅肥的多，吃着就腻；瘦肉多了，吃着就是干。无论在餐厅还是在家里边，五五开是最好的比例。

加入葱姜花椒水，多少肉配多少水的比例，你们不用记，最后都会给你们放在片尾。加盐，加一点味精，少加一点黄酱，增加一点酱香味。这个酱一定要少放，加多了下锅以后很快就上色。

加淀粉，淀粉适当的要多一点，要分多次放。肉馅表面看着有点发白了就可以了。再加香油。打这个肉馅一定不能放料酒——丸子中间是肉，外边是一层壳，料酒的味道会被包在中间，根本就炸不出去，所以那个味道就挺怪的。

肉馅搅拌完了，加芝麻，一会儿炸的时候每个上面都带芝麻就行了。前面活儿咱就完事了。

我们开始炸，锅里做上干净的油，注意看我的手腕。丸子下去之后油温降下去了，咱们把火力调大一点，保持一个大约四五成热就行。表面微微上色之后就关中小火，让它慢慢地浸炸一会儿，表面的壳稍微厚一点，这样吃着才能是酥脆的。

炸到这种颜色，有点上色了就捞出来，这会儿应该熟得差不多了。基本炸完之后丸子飘起来了，应该就八九不离十。然后炸下一锅丸子，直径基本上是 3.5 厘米左右，太大不熟。

这两锅颜色、时间一样了，咱们直接都回锅，用中火让它把表面的酥壳加厚一点。炸得色差不多了，然后把油温升高，把这个丸子再炸一遍，一般炸两到三遍就可以了。炸的时候在油里边要有一个蹲的时间，稍微中火泡一会儿，那壳就会很酥、会厚一点，这个时间必须要有，没有它就不会达到那么厚的酥壳。

配了两个蘸料，椒盐和老虎酱，配方的比例放到片尾。肥肉选得合适，所以吃着够酥；油温够，里面也不吃油，也没有那种油哈喇味；葱姜花椒水的比例也合适，没有把肉本身那种香味遮盖掉。它很脆，但是没有油炸的味儿，也没有肉的那种腥味。蘸酱先不蘸，我们专业的都是先白嘴吃。