红烧娃娃鱼
娃娃鱼其实不是鱼，是两栖动物大鲵，人工养殖的肉质格外鲜。先用开水烫皮、刮掉黏液去腥，再过油炸紧皮肉，最后用豆瓣酱小火烧 20 分钟。
参考视频
娃娃鱼其实不是鱼，是两栖动物大鲵，人工养殖的肉质格外鲜。先用开水烫皮、刮掉黏液去腥，再过油炸紧皮肉，最后用豆瓣酱小火烧 20 分钟。
食材
主料与辅料（点击展开）
| 类别 | 原料 | 用量 |
|---|---|---|
| 主料 | 娃娃鱼（人工养殖大鲵） | 一条 |
| 辅料 | 香菇 | 几个 |
| 辅料 | 大蒜 | 20 克 |
| 辅料 | 生姜 | 一小块 |
| 辅料 | 小米辣 | 适量（可省） |
| 辅料 | 二荆条 | 适量（可省） |
| 辅料 | 芹菜 | 几根 |
| 辅料 | 蒜苗 | 一根 |
| 调味 | 豆瓣酱 | 20 克 |
| 调味 | 料酒 | 20 克 |
| 调味 | 老抽 | 1 克 |
| 调味 | 生抽酱油 | 3 克 |
| 调味 | 胡椒粉 | 1 克 |
| 调味 | 食用盐 | 0.5 克 |
| 调味 | 白糖 | 少许 |
| 其他 | 宽油 | 适量 |
| 其他 | 明油 | 少许 |
步骤
- 烧水：先烧半锅开水备用。
- 敲晕：把娃娃鱼敲晕，防止下锅时剧烈挣扎，也减轻它的痛苦。戴上橡胶手套防滑。
- 烫皮：敲晕的娃娃鱼放入开水锅烫 1 分钟，让表皮黏液凝固。
- 刮黏液：捞出后用小刀把表面凝固的黏液刮干净，这一步是去腥的关键。娃娃鱼皮非常耐热，不必担心把肉烫老。
- 清洗：刮净后再用清水洗一遍。
- 开腹：从腹部切开，把内脏去干净，再加清水把残留血水洗净。
- 改刀：先剁掉指甲，再把娃娃鱼剁成大小均匀的小块。
- 备辅料：香菇从中间切开切小块；大蒜 20 克切粒；生姜拍散剁碎；小米辣和二荆条切碎（不能吃辣可不加）；芹菜切小段；蒜苗一根切碎。
- 过油：锅烧热加宽油，烧至六成热，下娃娃鱼块大火炸 40 秒，把皮肉收紧，捞出控油。
- 炒料：锅中留适量底油烧热，下姜蒜粒爆香；爆香后加豆瓣酱 20 克炒香、炒出红油。
- 烧制：豆瓣酱炒香后加适量清水（预计能没过娃娃鱼即可），大火烧开；下香菇和娃娃鱼，转小火烧 20 分钟。
- 中途调味：烧的过程中加料酒 20 克、老抽 1 克调底色、生抽酱油 3 克、胡椒粉 1 克、食用盐 0.5 克。烧制时必须用小火。
- 收尾：20 分钟后加少许白糖，翻匀后下准备好的芹菜、蒜苗、小米辣二荆条等辅料翻炒几下，最后加少许明油即可出锅装盘。
小贴士
- 娃娃鱼表皮黏液非常粘手，处理时建议戴手套。
- 下锅烫皮之前必须敲晕，否则容易伤人。
- 过油的目的是保持肉的弹性，别炸太久，40 秒足够。
- 烧制全程小火，火大肉容易散、也不入味。
讲解要点
难度：★★★★☆（处理环节繁琐，烫皮、刮黏液、过油三步都不能马虎）
为什么这么做
- 娃娃鱼（大鲵）皮下黏液腥味重且极粘，用开水烫 1 分钟让蛋白质凝固，再刮除，比直接洗更彻底。
- 它的皮耐热性强，短时间烫不会老，这也是敢用开水处理的底气。
- 六成热宽油快炸 40 秒，让皮肉迅速收紧、锁住汁水，后面烧 20 分钟才不会散。
- 豆瓣酱炒出红油是川式红烧的底味来源，老抽只给 1 克调底色，避免发黑。
- 盐只给 0.5 克，因为豆瓣酱、生抽本身带盐，先少后补更稳。
- 芹菜、蒜苗最后下，保留清香和解腻的作用，久烧会发黄。
容易翻车
- 没烫皮直接剁：黏液沾刀、成菜发腥。
- 过油时间过长：肉质变紧变柴，后面烧再久也回不来。
- 大火烧制：汤汁蒸发太快，20 分钟不到就干锅。
- 盐下手太重：豆瓣酱和生抽已经够咸。
- 娃娃鱼属于保护动物，务必使用合法人工养殖来源。
参考视频
原片文案
AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）
哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜，红烧娃娃鱼。
娃娃鱼其实并非鱼类，它属于两栖动物，学名大鲵。人工养殖的大鲵对环境的要求很高，所以娃娃鱼的肉质也非常鲜美。
下一步开始制作。首先我们烧半锅开水准备，然后将娃娃鱼敲晕，敲晕的目的是防止娃娃鱼下锅剧烈挣扎，同时也减轻它的痛苦。然后我们戴上橡胶手套防滑。最后将敲晕的娃娃鱼放入锅中烫一分钟，这一步的目的是将娃娃鱼的黏液凝固。一分钟之后将娃娃鱼捞出。
下一步开始处理。首先我们用小刀将娃娃鱼表面凝固的黏液刮除干净，刮出黏液的目的是去除其腥味。娃娃鱼的皮非常耐热，同学们不必担心将其肉烫老。黏液刮干净之后，再加入清水清洗一遍。然后用刀从娃娃鱼的腹部切开，再将腹部的内脏去除干净。然后再次加入清水，将残留的血水清洗干净。
下一步开始改刀。首先将娃娃鱼的指甲剁掉，然后将娃娃鱼剁成大小均匀的小块即可。
下一步开始准备红烧娃娃鱼的辅料。准备香菇几个，从中间切开，切成小块备用。准备大蒜 20 克，切成蒜粒备用。准备生姜一小块，拍散之后剁碎备用。准备适量的小米辣和二荆条，切碎备用，不能吃辣的同学可以不加。准备芹菜几根，切成小段备用。最后准备蒜苗一根，切碎备用。
下一步开始制作。首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入宽油，将油温烧至六成热。油温六成热之后，将剁好的娃娃鱼下锅，开大火炸 40 秒。这一步的目的是将娃娃鱼的皮肉收紧。40 秒钟之后将娃娃鱼倒出控油。
然后在锅中加入适量的底油，油温烧热之后，将准备好的姜蒜粒下锅爆香。料头爆香之后加入豆瓣酱 20 克炒香，炒出红油。豆瓣酱炒香之后加入适量的清水，开大火烧开。同学们，清水的量预计能没过娃娃鱼即可。大火烧开之后，加入处理好的香菇和娃娃鱼，然后再转小火烧 20 分钟。中途加入料酒 20 克，加入老抽一克调底色，加入生抽酱油 3 克，加入胡椒粉一克，加入食用盐 0.5 克。同学们在烧制的时候必须用小火。20 分钟之后再加入少许的白糖，翻炒均匀之后再加入准备好的辅料翻炒几下，最后再加入少许的明油即可出锅装盘。
一道非常美味的红烧娃娃鱼就制作完成。下面开始红烧娃娃鱼的技术总结：第一，娃娃鱼表皮的黏液非常粘手，在处理的时候建议戴上手套；第二，娃娃鱼下锅烫皮之前必须敲晕，否则很容易伤人；第三，娃娃鱼过油的目的是保持肉的弹性。红烧娃娃鱼的技术总结完毕。
评论 0
还没有评论，来做第一个。