豆腐茄子煲

少油版的茄子煲，靠猪油把茄子炒香：老豆腐一块切 5mm 厚片（切厚才不易煎碎），热锅滑油后撒盐，中小火慢煎 6 分钟到两面金黄，翻面前再撒一次盐，煎好放煲仔垫底。紫皮嫩茄子切滚刀块，用煎豆腐剩下的油把略肥的五花肉粒爆出猪油（别一次爆太干），下茄子中小火煸炒 5 分钟，让茄子把猪油吸回去。用蚝油、生抽（锅边淋）、老抽、少许清水调味，加大红椒粒、香菇粒断生，水淀粉收汁、淋明油，倒进煲仔，上桌前再烧开撒葱花。

食材

老豆腐、茄子、五花肉 等 8 样

类别	用料	用量
主料	老豆腐	一块（切 5mm 厚片）
主料	紫皮茄子	一根（切滚刀块）
主料	略肥五花肉	适量（切粒）
配料	大红椒	1 个（去籽切粒）
配料	大蒜	几颗（拍散剁碎）
配料	香菇	2 朵（切粒）
配料	小葱头	2 根（切粒）
调料	盐、蚝油、生抽、老抽、水淀粉	适量

步骤

1. 切豆腐：老豆腐一块切成 5mm 左右的厚片——切厚一些，煎的时候不易碎。
2. 切茄子：紫皮茄子一根切成滚刀块——最好选嫩茄子，口感更好。
3. 切肉：略肥的五花肉切成颗粒——肥厚一些才能爆出更多猪油。
4. 备配料：大红椒一个去籽切粒；大蒜几颗拍散剁碎；香菇两朵切粒；小葱头两根切粒。
5. 滑锅：锅烧热加油滑锅，把热油倒出，再加少许底油。
6. 撒盐：加适量盐，均匀撒在锅中。
7. 煎豆腐：转中小火，把豆腐依次下锅，小火慢煎 6 分钟，让豆腐均匀受热、表面煎香；翻面前再撒一次盐，翻面煎到两面金黄。
8. 垫底：煎好的豆腐放入煲仔中垫底。
9. 爆肉：用煎豆腐剩下的油烧热，下肥肉粒爆香炒出猪油——不能一次爆太干，后面还要边炒边出油。
10. 炒茄子：下茄子，转中小火煸炒 5 分钟——把茄子炒熟，吸出来的猪油会被茄子重新吸收，口感更浓香。
11. 调味：加适量蚝油、适量生抽（从锅边淋入）、适量老抽调色，再加少许清水，翻炒均匀。
12. 下配料：中途加大红椒粒和香菇粒，炒至断生。
13. 收汁：加水淀粉把茄子收汁，再加少许明油即可出锅。
14. 装煲：炒好的茄子放在垫了豆腐的煲仔中。
15. 上桌：上菜前把煲仔再次烧开，撒上葱花即可。

小贴士

• 豆腐选老豆腐，嫩豆腐一煎就碎。
• 豆腐切5mm 厚，不易碎。
• 煎豆腐微小火慢煎 6 分钟，别用大火。
• 煎豆腐撒两次盐，一次在锅底、一次在翻面前。
• 五花肉略肥，才能爆出够多的猪油。
• 肉粒别一次爆太干，边炒边出油。
• 茄子选嫩茄子。
• 茄子中小火煸 5 分钟，吸足猪油。
• 喜欢更香可以走重油版：炒茄子前多加底油，最后不勾芡。

讲解要点

难度：★★★☆☆（难在煎豆腐和茄子火候）

为什么这么做

• 老豆腐：老豆腐水分少、结构紧实，煎的时候不易碎；嫩豆腐含水量高，一煎就烂。
• 切 5mm 厚：太薄容易煎碎，太厚中间不易煎透。
• 滑锅后撒盐：盐粒在锅底形成一层隔离，豆腐下锅不容易粘；盐也能给豆腐入底味。
• 微小火慢煎 6 分钟：豆腐需要时间让表面脱水、形成金黄硬壳；大火会让表面焦了里面还没热透。
• 翻面前再撒盐：第一面煎好后，另一面还没调味，翻面前撒盐能让两面都有底味。
• 豆腐垫底：豆腐放在煲仔底部，吸收后面茄子流出的汤汁和猪油，比茄子还好吃。
• 五花肉爆猪油：猪油是这道菜的香味基底；肉粒别一次爆太干，留一部分在炒茄子时继续出油。
• 茄子吸猪油：茄子海绵状的结构会吸油，用猪油炒能让茄子口感浓香、不寡淡。
• 中小火煸 5 分钟：茄子需要时间炒软、炒熟；大火容易外焦里生。
• 蚝油 + 生抽 + 老抽：蚝油提鲜、生抽调味、老抽上色，三种搭配咸鲜适中。
• 水淀粉收汁：茄子出水多，勾芡能让汤汁裹在茄子上，味道更浓。
• 煲仔上桌再烧开：砂锅保温，上桌前烧开能让香气更足、汤汁更烫。

容易翻车

• 用嫩豆腐，一煎就碎。
• 大火煎豆腐，外焦里生。
• 没撒盐，豆腐粘锅。
• 肉粒爆太干，没有猪油炒茄子。
• 茄子没炒透，口感生硬。
• 不勾芡，汤汁寡淡。

参考视频

• 厨师长教你："豆腐茄子煲"的家常做法，咸香入味，简单易学

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜——豆腐茄子煲。

首先我们准备老豆腐一块，将豆腐直接切成 5mm 左右的厚片备用——同学们注意，最好将豆腐切厚一些，这样在煎制的时候不容易煎碎、保持完整。准备紫皮茄子一根，切成滚刀块备用——茄子最好选择嫩茄子，口感更佳。准备适量略肥的五花肉，切成颗粒备用——同学们最好选择比较肥厚的五花肉，这样才能够爆出更多的猪油。

下一步开始准备配料：准备大红椒一个，去籽之后切成颗粒备用；准备大蒜几颗，拍散之后剁碎备用；准备香菇两朵，切成颗粒备用；准备小葱头两根，切成颗粒备用。

下一步开始制作：锅烧热之后加入适量的油滑锅，然后将热油倒出；热油倒出之后加入少许的底油，加入适量的食盐，均匀地撒在锅中；撒好盐之后转中小火，再将切好的豆腐依次下入锅中，然后将豆腐煎香、煎至两面金黄——同学们切记，这个过程必须小火慢煎 6 分钟，必须让豆腐均匀地受热、使其表面煎香；煎黄豆腐在翻面之前再撒上适量的食用盐，中途的时候用筷子或者锅铲翻另外一面；豆腐煎好之后放入煲仔中垫底备用。

下一步开始炒茄子：我们直接用上一步煎豆腐剩下的油烧热，然后将切好的肥肉粒下锅爆香、炒出猪油——同学们切记，猪肉不能一次性爆得太干；爆出猪油之后，将切好的茄子下锅，茄子下锅之后转中小火煸炒 5 分钟，这一步的目的是将茄子炒熟，其中不太干的肥肉粒也会边炒边出油，煸炒过程中吸出来的猪油会再次被茄子吸收，此做法会使茄子的口感更加的浓香。

茄子炒香炒熟之后开始调味：锅中加入适量的蚝油、适量的生抽酱油，从锅边淋入；加入适量的老抽调色，再加入少许清水，之后将其翻炒均匀；中途加入切好的大红椒粒和香菇粒，炒至断生；再加入适量的水淀粉将茄子收汁；茄子收汁之后加入少许的明油即可出锅，放在煲仔中；最后上菜之前可以再次将其烧开，撒上葱花。

一道非常美味的豆腐茄子煲就制作完成了。

下面开始技术总结：第一，豆腐最好选择老豆腐煎制，嫩豆腐下锅容易煎碎煎烂；煎制的时候不能用大火，必须使用微小火慢煎。第二，此法属于少油版本的做法，采用纯猪油将茄子炒香，再调汁收汁，调味料虽然简单，但此菜非常的下饭。第三，此菜还有重油版本，只需要在炒茄子之前加入适量的底油，再煸炒茄子；重油版本的区别是茄子的口感更加的香，而且最后不需要勾芡收汁；两种微调的做法虽然类似，但口感相差比较大。豆腐茄子煲的技术总结完毕。关注美食作家王刚，这里总有一款属于你的菜。

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