血鸭（湖南第二种做法）

湖南血鸭的"原汁原味"版，核心是鸭血分两次包裹（行话叫"血包浆"）：麻鸭一只宰杀时把鸭血接入碗中，加高度白酒充分搅拌（不搅会凝固，鸭血一小时内必须下锅、存放不超 2 小时）。鸭烫 8 秒拔毛、去内脏、剁块（老鸭剁小、嫩鸭剁大）。制作时先炸蒜、再炸八角，下鸭块大火爆 2 分钟去腥，盛出多余的油，下小米辣、料酒、辣椒面、米醋、生抽、清水（没过鸭肉）、老抽，小火烧 15 分钟，调味后再烧 2 分钟，加炸蒜、子姜、青红椒断生，鸭血分两次下锅裹匀。

食材

麻鸭、鸭血、青红椒 等 11 样

类别	用料	用量
主料	麻鸭	一只
血料	鸭血	一只的量
血料	高度白酒	适量（搅鸭血）
辅料	大蒜	适量（切粒）
辅料	青椒	适量（滚刀块）
辅料	红椒	1 个（滚刀块）
辅料	小米辣	适量（切粒，可省）
辅料	子姜	一小块（切粒）
香料	八角	几个
调料	料酒、辣椒面、米醋	适量
调料	生抽、老抽	适量

步骤

1. 接血：麻鸭宰杀，鸭血放入碗中，加适量高度白酒搅拌——必须充分搅拌，否则鸭血会凝固；鸭血一小时内下锅最佳。
2. 烫毛：鸭子放入开水略烫 8 秒左右，捞入冷水过凉后拔毛。
3. 清理：拔净鸭毛，去除鸭脚、鸭嘴的黄皮；剖开肚子取出内脏，清洗干净——胸骨和尾骨中间的杂质要去干净。
4. 剁块：去掉鸭脚趾，剁成大小均匀的块——老鸭剁小、嫩鸭剁大，方便成熟入味。
5. 备辅料：大蒜切粒；青椒、红椒切滚刀块；小米辣切粒（不吃辣可省）；子姜切粒；八角几个。
6. 炸蒜：锅烧热加植物油一勺，油热后下大蒜炸香，捞出备用。
7. 炸八角：下八角炸香。
8. 爆鸭：下鸭块，开大火爆 2 分钟——爆香、去鸭腥味。
9. 去油：鸭块爆香后，盛出多余的油。
10. 下辣：加小米辣翻炒几下，中途加适量料酒。
11. 炒辣椒面：料酒挥发完后加适量辣椒面，用余温炒香炒红。
12. 调味：加少许米醋、适量生抽（从锅边淋入），大火翻炒出酱油香。
13. 烧制：加适量清水（能没过鸭子），大火烧开撇去浮沫；加适量老抽调底色，转小火盖盖烧 15 分钟。
14. 二次调味：15 分钟后加盐半勺、少许鸡精、少许胡椒粉，再小火烧 2 分钟。
15. 下蒜姜椒：加入炸香的大蒜，翻匀后加子姜和青红椒，大火翻炒至断生；中途加少许蒜末。
16. 第一次裹血：蒜末炒香后，倒入一半鸭血炒熟，让鸭血裹上鸭肉。
17. 第二次裹血：再倒入剩余的鸭血，翻炒均匀——这就是"血包浆"，两次包裹后即可出锅装盘。

小贴士

• 鸭血加高度白酒充分搅拌，防凝固。
• 鸭血一小时内下锅，存放不超过 2 小时。
• 鸭子烫 8 秒就够，久了皮会破。
• 老鸭剁小、嫩鸭剁大。
• 鸭块大火爆 2 分钟去腥。
• 爆完盛出多余的油，成菜不腻。
• 辣椒面用余温炒香，别炒糊。
• 鸭血分两次下锅，血包浆更均匀。
• 此菜现杀现做最好。

讲解要点

难度：★★★★☆（难在鸭血处理和两次裹血）

为什么这么做

• 鸭血加白酒搅拌：鸭血中的蛋白质接触空气和温度变化会凝固；白酒能延缓凝固，搅拌让酒精和鸭血充分混合，保持液态，后面才能"包浆"。
• 一小时内下锅：鸭血放久了会自然凝固、变质，越新鲜越容易裹在鸭肉上。
• 烫 8 秒：鸭毛的毛囊遇热水会张开，但烫久了鸭皮会被烫熟、破皮，影响卖相。
• 老鸭剁小、嫩鸭剁大：老鸭肉质紧、难熟，小块易入味；嫩鸭易熟，大块能保持口感。
• 大蒜先炸：蒜炸香后捞出，最后回锅，蒜香浓而不烂。
• 大火爆鸭 2 分钟：鸭肉腥味重，高温爆炒能让表面迅速焦化、逼出鸭油，去腥增香。
• 盛出多余的油：鸭皮出油多，油太多会让后面的酱汁和鸭血挂不住、成菜油腻。
• 辣椒面用余温炒：辣椒面很易糊，用锅中余温炒香炒红，颜色亮、不发苦。
• 米醋：少量醋能去鸭腥、提鲜，也让鸭肉更容易软烂。
• 水没过鸭肉：保证 15 分钟小火不干锅，鸭肉能均匀受热。
• 两次裹血：第一次让鸭血渗进鸭肉纤维，第二次在表面形成一层血膜，颜色黑亮、味道更浓，这就是"血包浆"。
• 最后下青红椒：保持脆感和颜色，久炒会发软发黄。

容易翻车

• 鸭血没搅，凝固成块。
• 鸭血放太久，变质或裹不上。
• 烫鸭太久，破皮。
• 没爆透，鸭腥味重。
• 油没盛出，成菜油腻、血挂不住。
• 鸭血一次全下，裹不匀。
• 辣椒面炒糊，发苦。

参考视频

• 厨师长教你：湖南名菜"血鸭"的第二种做法，原汁原味，香辣可口

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽，大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜——湖南血鸭的第二种做法。

首先，我们准备麻鸭一只。第一步，用手捏紧鸭翅膀；第二步，将鸭脚反过来捏在翅膀下面；第三步，将鸭头反过来夹在翅膀中间；最后去掉鸭毛，将鸭血放出。鸭血放出之后，加入适量的高度白酒搅拌均匀——同学们，鸭血必须经过充分的搅拌，否则很容易凝固；经过反复多次验证，鸭血存放不能超过两个小时，必须在一小时内下锅烹饪，才能达到最佳效果。

然后将鸭子放入开水中略烫八秒钟左右；鸭子烫好之后放入冷水中过凉即可拔毛；鸭毛拔干净之后，再去除鸭脚和鸭嘴的黄皮；鸭身处理干净之后，再剖开肚子，取出内脏清洗干净备用——去除内脏的时候，必须将胸骨和尾骨中间的杂质去除干净。

下一步开始剁鸭：首先将鸭脚的脚趾去除，然后再剁成大小均匀的小块备用——同学们注意，需要根据鸭子的老嫩来决定块的大小，一般来说老鸭子剁小块一些、嫩鸭子剁大块一些，这样更方便成熟入味。

下一步开始准备辅料：准备适量的大蒜，切成颗粒备用；准备适量的青椒，切成滚刀块备用；准备红椒一个，切成滚刀块备用；准备适量的小米辣，切成颗粒备用，不能吃辣的同学可以忽略；准备子姜一小块，切成颗粒备用；最后准备几个八角放入碗中备用。

下一步开始制作：首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入植物油一勺，油温烧热之后加入切好的大蒜下锅炸香；大蒜炸香之后捞出备用；然后将准备好的八角下锅炸香，中途加入剁好的鸭子，开大火爆 2 分钟，这一步的目的是将鸭子爆香、去除鸭腥味；鸭子爆香之后再盛出多余的油。

然后加入切好的小米辣翻炒几下，中途加入适量的料酒；料酒挥发完成之后加入适量的辣椒面，利用余温将其炒香炒红；然后加入少许的米醋，再加入适量的生抽酱油，从锅边淋入；大火翻炒几下炒出酱油的香味之后，加入适量的清水——水的量能没过鸭子即可；大火烧开之后再撇去浮沫，再加入适量的老抽调底色，然后转小火盖上锅盖烧 15 分钟。

15 分钟之后开始调味：锅中加入食用盐半勺、少许鸡精、少许胡椒粉；调好味之后再小火烧 2 分钟；2 分钟之后加入炸香的大蒜，翻炒均匀之后加入切好的子姜和青红椒，然后开大火翻炒几下炒至断生；中途再加入少许的蒜末；蒜末炒香之后，倒入一半的鸭血炒熟；鸭血炒出裹上鸭肉之后，再倒入剩余的鸭血——这一步在行业中称为血包浆；经过两次鸭血包裹之后即可出锅装盘。

一道非常美味的湖南血鸭就制作完成。

下面开始技术总结：第一，麻鸭有少许的鸭毛拔不干净属于正常现象，正所谓"宁吃鸭毛半斤，不吃鸡毛半根"。第二，此菜最好现杀现做，口感和味道最佳；烧制的时候需要根据鸭子的老嫩来确定烹饪的时间。第三，鸭血最好分两次或者多次下锅进行包裹，这样成菜鲜香味更足。湖南血鸭的技术总结完毕。关注美食作家王刚，这里总有一款属于你的菜。

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