腰果虾仁

三处讲究：①活虾先急冻 1 小时再剥壳（活虾壳难剥）；虾头切下留着吊鲜汤；②腰果先煮 2 分钟再炸——防止炸的时候变黄，且必须提前炸好、冷却后才脆；③虾仁用**"热锅冷油"滑：铁锅烧到通透发红，下小宽油后离火**，依次下虾仁，成型后再搅动。虾仁开背去虾线、腌（盐一勺、胡椒粉一勺、黄酒、蛋清、玉米淀粉上浆）；辅料用胡萝卜、青瓜、西芹（西芹两头都要撕筋膜）斜刀切块，加盐和油焯 1 分钟保色。最后姜葱爆锅，下辅料腰果虾仁，黄酒锅边淋，盐一勺、少许胡椒粉，薄芡 + 明油。

食材

鲜虾、腰果、西芹 等 10 样

类别	用料	用量
主料	鲜虾	700 克（急冻 1 小时再剥壳）
主料	腰果	适量（先煮 2 分钟，再低温炸）
腌制	食用盐	1 勺
腌制	胡椒粉	1 勺
腌制	黄酒	适量
腌制	蛋清	适量
腌制	玉米淀粉	适量
辅料	胡萝卜	半个（去皮、去中间硬芯）
辅料	青瓜	1 小段（去软芯）
辅料	西芹	1 节（两头都撕筋膜）
料头	小葱头	适量（切碎）
料头	生姜	1 小块（切碎）
调味	食用盐	1 勺
调味	胡椒粉	少许
调味	黄酒	适量（锅边淋入）
勾芡	水淀粉	适量（薄芡）
出锅	明油	少许

步骤

1. 冻虾：鲜虾放急冻室急冻 1 小时再操作——活虾壳难剥。
2. 去头：用刀把虾头切掉——虾头可以留着吊鲜汤。
3. 剥壳：剥下虾壳。
4. 开背：在虾背上切一刀——方便去虾线，也能让虾仁受热均匀。
5. 洗：放盆里加清水洗几遍，必须把虾线和杂质清洗干净；捞出挤干水分。
6. 腌：加盐 1 勺、胡椒粉 1 勺、适量黄酒，顺着搅拌吸收调料；中途加适量蛋清；拌匀后加适量玉米淀粉上浆。
7. 切辅料：胡萝卜去皮、从中间切开，斜刀剔除中间的硬芯；青瓜去软芯；西芹两头都撕筋膜；三者斜刀切成小块。
8. 备料头：小葱头、姜切碎。
9. 煮腰果：锅中清水下腰果煮 2 分钟——防止炸的时候变黄，捞出。
10. 焯辅料：水里加适量盐和食用油保色，下辅料焯约 1 分钟断生，捞出。
11. 炸腰果：锅烧热加一勺油，油温 100 度左右下腰果，中火浸炸 3 分钟（不能太大火，容易炸焦），倒出备用。
12. 滑虾仁：锅烧到通透发红，加小宽油后把锅离火，依次下虾仁滑熟——这是传统"热锅冷油"技法（猪、牛、鸡胸肉都可用此法）。
13. 成型再搅：虾仁成型之后再搅动，倒出备用。
14. 爆锅：热油倒出，锅烧热加少许底油，下姜葱粒爆锅。
15. 合炒：下辅料、腰果、虾仁，黄酒从锅边淋入，翻炒几下。
16. 调味：加盐 1 勺、少许胡椒粉，翻匀后加适量水淀粉勾薄芡。
17. 出锅：出锅前加少许明油即可装盘。

小贴士

• 选中等偏小的虾仁，嫩度和口感更好把控——技术总结第一条。
• 活虾急冻 1 小时再剥壳。
• 虾头别扔，可以吊鲜汤。
• 虾仁开背去虾线，多洗几遍。
• 腌的顺序：盐、胡椒粉、黄酒 → 蛋清 → 玉米淀粉。
• 西芹两头都要撕筋膜。
• 胡萝卜去硬芯、青瓜去软芯，口感才好。
• 焯水加盐 + 油保色。
• 腰果先煮 2 分钟再炸，防止变黄。
• 炸腰果油温 100 度、中火 3 分钟，不能大火。
• 腰果要提前炸好、冷却后才脆——技术总结第二条。
• 虾仁用**"热锅冷油"**滑（铁锅烧到通透发红、下油后离火），比水滑更鲜——技术总结第三条。
• 虾仁成型后再搅动。
• 最后薄芡 + 明油。

讲解要点

难度：★★★★☆（热锅冷油滑虾仁是难点）

为什么这么做

• 急冻再剥壳：活虾壳与肉之间有黏液紧密粘连，硬剥会撕碎虾肉；冷冻后虾肉收缩、壳肉分离。
• 虾头吊汤：虾头里有虾膏和虾油，是天然的鲜味来源，煮汤非常鲜。
• 开背：清除虾线（肠道），同时让虾仁受热更均匀、卷曲成形漂亮。
• 盐、胡椒粉、黄酒 → 蛋清 → 玉米淀粉：盐给底味并让蛋白吸水；黄酒去腥；蛋清提供柔软的蛋白凝胶；玉米淀粉糊化形成薄浆锁水。顺序不能颠倒，否则浆挂不住。
• 西芹两头撕筋膜：西芹的筋从根部一直延伸到尾部，只有两头都撕才能把整条筋去掉。
• 胡萝卜去硬芯、青瓜去软芯：胡萝卜中心的芯纤维粗、发柴；青瓜的瓤含水多、易出水，去掉后口感更脆爽、成菜不出汤。
• 腰果先煮：腰果含糖和淀粉，直接炸高温会让表面迅速变黄甚至焦；煮 2 分钟让表面淀粉糊化、形成保护层，炸的时候颜色均匀。
• 油温 100 度中火浸炸：低温让腰果内部慢慢脱水变脆，不会外焦内生。
• 腰果冷却后才脆：刚炸出来的腰果是软的，冷却过程中水分继续蒸发、结构变硬，才"脆"——所以必须提前炸好。
• 热锅冷油滑虾仁：铁锅烧到通红（500℃ 以上），下油后立即离火——锅的余热让油保持高温但不至于烧焦虾仁；虾仁下锅后表面蛋白瞬间凝固、形成保护膜，虾肉汁水全部锁住，比水滑（焯水）鲜嫩得多。王刚说这招对猪肉、牛肉、鸡胸肉都适用。
• 虾仁成型后再搅：和上浆菜同理，未定型时搅动会脱浆。
• 薄芡 + 明油：让调料挂在虾仁和腰果上、成品油亮——腰果裹了薄芡会稍微回软，所以芡一定要薄。

容易翻车

• 活虾直接剥，虾肉撕碎。
• 虾线没去净，有沙。
• 上浆顺序错、淀粉太多，滑出来发黏。
• 西芹只撕一头，嚼到筋。
• 腰果大火炸，发黑发苦。
• 腰果炸好马上用，不脆。
• 虾仁下锅就搅，脱浆。
• 芡太厚，腰果回软。

参考视频

• 厨师长教你："腰果虾仁"的家常做法，营养丰富，老少皆宜

原片文案

AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）

哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道家常菜——腰果虾仁。

首先，我们准备鲜虾 700 克，用刀将虾头切掉——另外放置，切下的虾头可以用于吊鲜汤；然后将虾壳剥离下来备用。在此分享一个小技巧：一般来说活虾壳比较难剥离，可以事先将活虾放入急冻室急冻一小时再操作。

虾仁剥离好之后，在背部切一刀——这一步的目的是方便去除虾线和烹饪时均匀成熟；然后将虾仁放入盆中，加入清水清洗几遍，这一步必须将虾线和杂质清洗干净；清洗几遍之后捞出、挤干水分放入盆中。

下一步开始腌制：盆中加入食用盐一勺、加入胡椒粉一勺、加入适量的黄酒，然后顺着搅拌均匀吸收调料；中途加入适量的蛋清，拌匀之后再加入适量的玉米淀粉。上好浆之后，下一步开始准备辅料。

准备胡萝卜半个，去皮之后从中间切开，然后斜刀将萝卜中间的硬芯剔除；同样准备青瓜一小段，去除中间的软芯；再准备西芹一节，撕掉筋膜备用——同学们切记，西芹必须两头撕筋膜，否则中间有筋影响口感。然后将三种辅料斜刀切成小块备用；准备适量的腰果备用；准备适量的小葱头和生姜一小块切碎备用。

下一步开始制作。首先我们在锅中加入适量的清水，加入腰果下锅煮 2 分钟将其煮熟——这一步的目的是防止腰果在炸制的时候变黄；2 分钟之后捞出备用。然后加入切好的辅料焯水断生，中途加入适量的食用盐和食用油保色；大概焯水一分钟之后捞出备用。

然后把锅烧热，加入一勺食用油，油温 100 度左右下入腰果中火浸炸 3 分钟——同学们切记不能太大火，否则很容易炸焦；3 分钟之后将其倒出备用。

下一步开始滑虾仁：我们再次把锅烧热，将铁锅烧至通透发红，然后加入小宽油将锅离火，再依次下入虾仁将其滑熟——这一步为传统的热锅冷油技艺，除了滑虾仁之外，猪肉、牛肉、鸡胸肉等等均可采用此法；待虾仁成型之后再搅动、倒出备用。

热油倒出之后，再次把锅烧热，锅烧热之后加入少许的底油，然后加入准备好的姜葱粒爆锅；姜葱爆香之后加入辅料、腰果和虾仁，然后加入适量的黄酒从锅边淋入，翻炒几下。

下一步开始调味：锅中加入食用盐一勺、加入少许胡椒粉，翻炒均匀之后加入适量的水淀粉勾成薄芡；出锅前再加入少许的明油即可装盘。

一道老少皆宜的腰果虾仁就制作完成。

下面开始技术总结：第一，最好选择中等偏小的虾仁，这样成菜更容易把控嫩度和口感。第二，腰果最好提前炸制，只有经过冷却后的腰果才更脆。第三，虾仁最好选择热锅冷油的油滑，这样比水滑更鲜。下面开始成品展示。关注美食作家王刚，这里总有一款属于你的菜。

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