麻辣香锅
荤素分开处理：毛肚烫 10 秒、鲜虾焯熟再煎酥、素菜加几滴白醋焯水防氧化。底料炒化后先下荤菜淋料酒入味，再下素菜，最后才放毛肚。全程不加水。
参考视频
荤素分开处理：毛肚烫 10 秒、鲜虾焯熟再煎酥、素菜加几滴白醋焯水防氧化。底料炒化后先下荤菜淋料酒入味，再下素菜，最后才放毛肚。全程不加水。
食材
主料与辅料（点击展开）
| 类别 | 原料 | 用量 |
|---|---|---|
| 荤菜 | 鲜虾 | 120 克 |
| 荤菜 | 牛肉丸 | 适量 |
| 荤菜 | 毛肚 | 一块 |
| 素菜 | 香菇 | 适量 |
| 素菜 | 莲藕 | 一个 |
| 素菜 | 土豆 | 一个 |
| 素菜 | 胡萝卜 | 一条 |
| 素菜 | 青笋 | 一条 |
| 辅料 | 蒜苗、芹菜 | 几根 |
| 辅料 | 生姜 | 15 克 |
| 辅料 | 大蒜 | 30 克 |
| 底料 | 火锅底料 | 80 克（品牌不限） |
| 底料 | 四川青花椒 | 3 克 |
| 底料 | 干辣椒 | 10 克 |
| 调味 | 食用盐 | 一勺 |
| 调味 | 味精 | 1 克 |
| 调味 | 料酒 | 适量 |
| 收尾 | 葱油 | 少许 |
| 收尾 | 藤椒油 | 适量 |
| 收尾 | 熟芝麻 | 适量 |
步骤
- 处理虾：鲜虾 120 克挑出虾线，在虾背切一刀，让虾受热均匀。
- 处理牛肉丸：适量牛肉丸从中间切开。
- 处理毛肚：毛肚一块切成大小均匀的片。
- 切素菜：香菇、莲藕一个、土豆一个、胡萝卜和青笋各一条，全部切成大小均匀的片。
- 备辅料：几根蒜苗和芹菜切小段；生姜 15 克、大蒜 30 克切小粒（大蒜可以多放）；火锅底料 80 克切碎；四川青花椒 3 克；干辣椒 10 克剪成小节。
- 烫毛肚：锅中加清水大火烧开，毛肚下锅大火烫 10 秒，捞出沥干。毛肚不能久煮。
- 焯虾：再下处理好的鲜虾焯水煮熟，倒出。
- 煎虾：锅烧热加植物油 30 克烧至七成热，鲜虾下锅煎至酥脆，倒出控油。
- 焯素菜：锅中加适量清水、食用盐一勺，素菜下锅焯水煮熟（约 3 分钟），中途加几滴白醋防土豆和莲藕变黑，煮好倒出。
- 炒底料：锅再次烧热，加植物油 30 克，中火烧至六成热，下姜蒜粒、干辣椒、花椒爆香；再下火锅底料，转小火炒化。
- 下荤菜：底料炒化后加牛肉丸、煎好的鲜虾，淋适量料酒从锅边淋入，翻炒几下让荤菜提前入味去腥。
- 下素菜：翻炒几下后加焯熟的蔬菜，中小火翻炒均匀。
- 调味：加食用盐一勺、味精 1 克。
- 下毛肚：加烫好的毛肚，把调料翻炒均匀。
- 增香：加少许葱油，再次翻炒几下后加适量藤椒油；再加蒜苗和芹菜、撒适量熟芝麻，翻炒几下即可出锅装盘。
小贴士
- 荤素搭配可按个人口味而定。
- 不同的配菜必须按它们的特点分开处理：毛肚烫、虾煎、素菜焯。
- 除了料酒，全程切勿加水，否则不香。
- 没有同款底料可以用其他品牌代替。
讲解要点
难度：★★★★☆（步骤多，但每一步都是为"口感分层"服务）
为什么这么做
- 虾背开一刀是为了受热均匀、也更容易入味。
- 毛肚只烫 10 秒，保持脆感；久煮会韧。
- 虾先焯熟再煎，能锁住虾肉水分、外壳焦香，也不至于在锅里炒老。
- 素菜焯水时加几滴白醋，抑制多酚氧化，土豆和莲藕才不会发黑。
- 底料炒化后先下荤菜并淋料酒，让荤菜先吸味、去腥；素菜后下避免过软。
- 毛肚最后放，是因为它只需要裹上味道，不需要再加热。
- 葱油和藤椒油最后加，补齐葱香和麻香；蒜苗、芹菜、芝麻最后下，保留鲜脆和香气。
- 不加水，是麻辣香锅"干香"的定义：所有味道靠油和底料承载。
容易翻车
- 毛肚早下：越炒越韧。
- 素菜不分开处理：土豆烂了莲藕还硬。
- 加水：变成"麻辣炖菜"，失去干香。
- 底料大火：糊苦。
参考视频
原片文案
AI 字幕校准稿（美食作家王刚R，现场口语，含方言）
哈喽大家好，我是王刚。本期视频我跟大家分享一道美味麻辣香锅。
首先我们准备鲜虾 120 克，第一步先将虾线挑出，然后在虾的背部切一刀，这一步的目的是让虾均匀受热。准备适量的牛肉丸，将牛肉丸从中间切开备用。准备毛肚一块，将毛肚切成大小均匀的片备用。所有配菜同学们可以随意搭配。
下一步我们开始准备素菜。准备适量的香菇，准备莲藕一个，准备土豆一个，准备胡萝卜和青笋各一条，然后将所有素菜切成大小均匀的片备用。
下一步我们开始准备辅料。准备几根蒜苗和芹菜，切成小段备用。准备生姜 15 克和大蒜 30 克，切成小粒备用，同学们可以将大蒜适量地多加一些。准备火锅底料 80 克切碎备用，没有的同学可以选用其他品牌代替。盆中加入四川青花椒 3 克，最后准备干辣椒 10 克，用剪刀剪成小节备用。
下一步我们开始制作。首先我们在锅中加入适量的清水，然后开大火烧开。大火烧开之后，将准备好的毛肚下锅，开大火烫十秒钟。同学们毛肚不能久煮，否则口感不好。十秒钟之后将毛肚捞出沥干水分备用。然后加入处理好的鲜虾，下锅焯水煮熟。鲜虾煮熟之后倒出，准备下一步制作。
首先我们把锅烧热，锅烧热之后加入植物油 30 克，烧至七成热。油温烧至七成热之后，将处理好的鲜虾下锅煎至酥脆。鲜虾煎好之后倒出控油。
然后锅中加入适量的清水，加入食用盐一勺，再将配好的素菜下锅焯水煮熟，中途再加入几滴白醋，防止土豆和莲藕变黑。大概 3 分钟之后，将煮熟的素菜倒出备用。
然后我们再次把锅烧热，锅烧热之后加入植物油 30 克，开中火将油温烧至六成热。油温六成热之后，加入切好的姜蒜粒和干辣椒、花椒下锅爆香。料头爆香之后加入准备好的火锅底料，然后转小火将火锅底料炒化。底料炒化之后加入切好的牛肉丸，加入煎好的鲜虾，然后加入适量的料酒从锅边淋入翻炒几下，这一步的目的是让荤菜提前入味去腥。翻炒几下之后再加入煮熟的蔬菜，然后开中小火将原料翻炒均匀。
翻炒均匀之后开始调味，锅中加入食用盐一勺，加入味精一克，加入烫好的毛肚，之后将调料翻炒均匀。调料翻炒均匀之后，再加入少许的葱油。再次翻炒几下之后加入适量的藤椒油，然后加入切好的蒜苗和芹菜，再撒上适量的熟芝麻，最后翻炒几下之后即可出锅装盘。
一道回味无穷的美味麻辣香锅就制作完成。下面开始麻辣香锅的技术总结：第一，荤菜和素菜的搭配可以根据个人口味而定；第二，不同的配菜必须根据它们的特点分开处理；第三，麻辣香锅除加料酒之外切勿加水，否则不香；第四，没有同款底料的同学可以选用其他品牌代替。麻辣香锅的技术总结完毕。
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